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Question sur l'alginate



  1. #1
    RuBisCO

    Question Question sur l'alginate


    ------

    Bonjour,
    Je m'interroge sur l'alginate de sodium que l'on trouve dans le commerce : dans les livres de cuisine moléculaire, on l'utilise pour faire des perles liquides : des billes de liquide avec de l'alginate de sodium sont déposés dans un bain de calcium. Cela forme une coquille rigide autour de la bille.
    Voilà mes questions : quel est le phénomène qui produit cette quasi précipitation ? Est-ce réversible ?
    Merci d'avance à tous ceux qui se pencheront sur mes questions.

    -----
    "La vraie science est une ignorance qui se sait." (Montaigne)

  2. #2
    Fajan

    Re : Question sur l'alginate

    Le phénomène n'est pas réversble (ou difficile).

    Il se forme en fait des ponts au sein du réseau 3D de l'alginate quand on y insère certains cations bivalents comme le Ca2+, le Mg2+ ou encore Sr2+. Il se forme alors un gel (à cause des différents ponts hydrogènes).

  3. #3
    RuBisCO

    Re : Question sur l'alginate

    Quand tu dit "pont hydrogène", il s'agit de liaisons hydrogènes ?
    Sinon, merci pour ta réponse Fajan.
    "La vraie science est une ignorance qui se sait." (Montaigne)

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