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Sucre dans sauce tomate



  1. #1
    pcpc

    Sucre dans sauce tomate


    ------

    Bonjour à tous, j'aurais voulu savoir qu'elle était la réaction chimique qui permet au sucre de couper l'acidité de la tomate. J'ai cherché sur wiki et je n'ai trouvé qu'une déshydratation du glucose en milieu acide très concentré et chaud donc je ne sais pas si c'est la réponse... Les votres sont les bienvenues.
    Merci

    -----

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  3. #2
    suugi94

    Re : sucre dans sauce tomate

    Bonjour,
    Il n'y a pas de réaction chimique entre le sucre et les tomates.
    La langue permet de différencier les 5 saveurs salé, sucré, acide, amer et astringeant.
    Donc lorsque la langue est saturée de saveur sucrée, elle ne distingue plus l'acidité (le sucre prédomine sur l'acide).

  4. #3
    pcpc

    Re : sucre dans sauce tomate

    Merci pour ta réponse.
    Ce qui est surprenant, c'est qu'il est souvent conseillé de mettre un PETIT morceau de sucre et donc, d'après toi, ce petit morceau suffirait, malgré la dissolution puis la répartition dans la sauce, à saturer la langue en sucré ?

  5. #4
    MaximeV

    Re : sucre dans sauce tomate

    Sans saturer la langue, simplement équilibrer l'acidité sur la langue. Les sauces tomates goûtent toujours acide, mais le sucre vient équilibrer pour que ce soit bon!
    Maxime

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    pcpc

    Re : sucre dans sauce tomate

    OK, merci en tous cas à tous les 2, je n'aurais pas pensé à une telle explication.
    A+

  8. #6
    musgrave86

    Re : sucre dans sauce tomate

    J'ajouterais que la classification en 5 saveurs (la cinquième étant l'umami et non l'astringeant, dont la perception ne provient pas des récepteurs des papilles gustatives) ne fait plus l'unanimité depuis quelques années...(même wikipédia mentionne maintenant 7 saveurs principales...)
    Orbitals are for mathematicians - Organic chemistry is for people who likes to cook!

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  10. #7
    whoami

    Re : sucre dans sauce tomate

    Bonjour,
    Citation Envoyé par musgrave86 Voir le message
    J'ajouterais que la classification en 5 saveurs (la cinquième étant l'umami et non l'astringeant, dont la perception ne provient pas des récepteurs des papilles gustatives) ne fait plus l'unanimité depuis quelques années...(même wikipédia mentionne maintenant 7 saveurs principales...)
    Wikipedia n'est pas une référence, loin s'en faut, ça fourmille d'erreurs, de co****ies, sans oublier les articles volontairement dévoyés et autres tentatives de désinformation (au sens large).

    Ceci étant dit, il est exact que pour l'instant ça discute sur le nombre de saveurs fondamentales.

    Mais dans tous les cas, donner Wiki pour seule référence...

  11. #8
    RuBisCO

    Re : sucre dans sauce tomate

    Sinon, tu peux manger un fruit de Synsepalum dulcificum, c'est radical.
    Et en effet, ne croyez pas tout ce qu'on lit sur Wikipédia.
    "La vraie science est une ignorance qui se sait." (Montaigne)

  12. #9
    musgrave86

    Red face Re : sucre dans sauce tomate

    C'est pour ça que j'ai tapé "même Wikipedia" lol...pour d'autres sources on peut citer quelques articles d'Hervé This ou quelques articles récents sur la physiologie du goût...

    Sinon, arrêtons de se voiler la face, quand on cherche rapidement une info, le premier réflexe c'est wikipedia. Le deuxième réflexe (qui devrait obligatoirement suivre le premier dans un intervalle de 0.1 s) c'est de regarder plus précisément les sources de l'article de wikipedia...là, j'avoue que je n'ai pas regardé, étant sûr de mon fait. Le chiffre 7 avancé est peut être faux, mais ça n'ajoute pas de piment (si j'ose dire) à cette discussion .
    Orbitals are for mathematicians - Organic chemistry is for people who likes to cook!

  13. #10
    invite2313209787891133
    Invité

    Re : Sucre dans sauce tomate

    Ce chiffre avancé de 7 n'est pas plus faux que 4, ou 5 ou 6. Cette classification est totalement arbitraire et ne repose sur aucun fait scientifique, un peu comme l'histoire des 5 sens ou des 4 états de la conscience.

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