Bonjour à tous, j'aurais voulu savoir qu'elle était la réaction chimique qui permet au sucre de couper l'acidité de la tomate. J'ai cherché sur wiki et je n'ai trouvé qu'une déshydratation du glucose en milieu acide très concentré et chaud donc je ne sais pas si c'est la réponse... Les votres sont les bienvenues.
Merci
Bonjour,
Il n'y a pas de réaction chimique entre le sucre et les tomates.
La langue permet de différencier les 5 saveurs salé, sucré, acide, amer et astringeant.
Donc lorsque la langue est saturée de saveur sucrée, elle ne distingue plus l'acidité (le sucre prédomine sur l'acide).
Merci pour ta réponse.
Ce qui est surprenant, c'est qu'il est souvent conseillé de mettre un PETIT morceau de sucre et donc, d'après toi, ce petit morceau suffirait, malgré la dissolution puis la répartition dans la sauce, à saturer la langue en sucré ?
Sans saturer la langue, simplement équilibrer l'acidité sur la langue. Les sauces tomates goûtent toujours acide, mais le sucre vient équilibrer pour que ce soit bon!
Maxime
OK, merci en tous cas à tous les 2, je n'aurais pas pensé à une telle explication.
A+
J'ajouterais que la classification en 5 saveurs (la cinquième étant l'umami et non l'astringeant, dont la perception ne provient pas des récepteurs des papilles gustatives) ne fait plus l'unanimité depuis quelques années...(même wikipédia mentionne maintenant 7 saveurs principales...)
Orbitals are for mathematicians - Organic chemistry is for people who likes to cook!
Bonjour,
Wikipedia n'est pas une référence, loin s'en faut, ça fourmille d'erreurs, de co****ies, sans oublier les articles volontairement dévoyés et autres tentatives de désinformation (au sens large).Envoyé par musgrave86
Ceci étant dit, il est exact que pour l'instant ça discute sur le nombre de saveurs fondamentales.
Mais dans tous les cas, donner Wiki pour seule référence...
Sinon, tu peux manger un fruit de Synsepalum dulcificum, c'est radical.
Et en effet, ne croyez pas tout ce qu'on lit sur Wikipédia.
"La vraie science est une ignorance qui se sait." (Montaigne)
Re : sucre dans sauce tomate
C'est pour ça que j'ai tapé "même Wikipedia" lol...pour d'autres sources on peut citer quelques articles d'Hervé This ou quelques articles récents sur la physiologie du goût...
Sinon, arrêtons de se voiler la face, quand on cherche rapidement une info, le premier réflexe c'est wikipedia. Le deuxième réflexe (qui devrait obligatoirement suivre le premier dans un intervalle de 0.1 s) c'est de regarder plus précisément les sources de l'article de wikipedia...là, j'avoue que je n'ai pas regardé, étant sûr de mon fait. Le chiffre 7 avancé est peut être faux, mais ça n'ajoute pas de piment (si j'ose dire) à cette discussion.
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Ce chiffre avancé de 7 n'est pas plus faux que 4, ou 5 ou 6. Cette classification est totalement arbitraire et ne repose sur aucun fait scientifique, un peu comme l'histoire des 5 sens ou des 4 états de la conscience.
