De nombreuses charcuteries contiennent du nitrite de sodium, utilisé comme conservateur et comme activeur de coloration.
Cependant, les ions nitrite NO2- sont toxiques et la teneur en ions nitrite ne doit pas dépasser 200mg par kg de charcuterie.
Après extraction, les ions nitrite sont dosés par colorimétrie.
Extraction des ions nitrites :
Pour extraire les ions nitrite de jambon à tester, on chauffe à reflux 50g de jambon dans une solution d'ammoniac et de chlorure d'ammonium.
On filtre ensuite la solution, on verse le filtrat dans une fiolée jaugée de 50ml et on complète jusqu'au trait de jauge. Soit S la solution obtenue.
Réalisation d'une échelle de teintes :
Dans six tubes à essai, on introduit respectivement 1, 2, 4, 6, 8 et 10 mL d'une solution So de concentration massique en ions nitrite to = 100 mg.L-1. On complète chaque tube avec la quantité d'eau distillée nécessaire pour que le volume total dans chaque tube soit de 10mL. On obtient ainsi six solutions filles.
Dans six tubes à essai numérotés 1 à 6, contenant chacun 10mL de réactifs des ions nitrite, on ajoute, dans l'ordre de la préparation, 1,0mL de chacune des solutions filles.
On obtient une échelle de teintes jaune-orangé, indicatrice de la teneur en ions nitrite.
Teneur en ions nitrite dans la jambon :
Dans un septième tube, on introduit 10mL de réactif des ions nitrite et 1,0mL de solution S. La coloration de ce tube est comprise entre celles des tubes 3 et 4 de l'échelle de teintes.
Questions :
1. Quelles sont les teneurs en ions nitrite dans chacune des solutions filles ?
2. Donner un encadrement de la masse d'ions nitrite contenue dans les 50mL de la solution S, puis dans un kilogramme de charcuterie. Cette charcuterie est-elle conforme aux normes de sécurité ?
-----
