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Saccharose, sucre fermentescible ou pas?



  1. #1
    Emirufio

    Thumbs down Saccharose, sucre fermentescible ou pas?


    ------

    Bonjour, je suis nouveau, je me suis inscrit pour poser cette question dont je n'arrive pas à trouver la réponse clairement malgré un bon p'tit temps passer sur le web.
    Je me suis dit que le plus simple serait de demander à des spécialistes, des chimistes.

    Cette question peut paraitre simple, pourtant dans ce que j'ai trouvé elle porte à confusion.

    Le saccharose est-il un sucre directement fermentescible. Sur certaines sources, on oppose le saccharose aux sucres complexes tel l'amidon (non fermentescible), il entrerait alors dans la catégorie des sucres simples (ou double) comme le glucose et le fructose, qui sont directement fermentescible. D'ailleurs certaines sources le cite comme exemple de sucre fermentescible dans le même sac que le fructose et le glucose.
    Mais voilà j'ai une autre source trés sérieuse aussi qui fait une différence, je cite: "Glucose et fructose sont aussi définis comme des monosaccharides (sucres simples). Ils sont directement fermentescibles par des levures. Au contraire, le saccharose (ou disaccharide, c'est-à-dire sucre double) doit d'abord être séparé en glucose et fructose par l'action d'enzymes et/ou d'acide pour être fermentescible. Ce procédé, appelé aussi inversion, se déroule pendant la fermentation de telle façon que la teneur en sucres résiduelle d'un cidre ou d'un moût fermenté ne se compose plus que de fructose et de glucose."

    Voila j'épsère que ma question est claire entendant l'ambiguité.

    PS: Cette question m'a été posé dans un questionnaire. Un questionnaire pour des barmans et je doute qu'ils attendaient de nous une culture aussi poussé dans la chimie. Quelle est d'après vous, en se mettant à la place de barman la réponse qu'ils attendaient.

    Merci

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  3. #2
    Emirufio

    Re : Saccharose, sucre fermentescible ou pas?

    Cela répondrait aussi à une autre question, si je ne m'abuse.
    Le sirop de sucre de canne qu'on peut acheter en bouteille. Bien qu'à l'origine le sucre qui provient de la canne à sucre est du saccharose. Une fois transformé en sirop, est-ce toujours du saccharose, où y a t'il eu séparation lorsqu'on a ajouté l'eau (procédé appelé hydrolyse / inversion il me semble)?
    Si oui, est-ce des enzymes potentiellement contenu dans l'eau qui sont responsable de cette séparation? (comme des diastases, ou amilases???)
    Dernière modification par Emirufio ; 02/12/2010 à 19h46. Motif: pas fini de rediger

  4. #3
    Amethyste

    Re : Saccharose, sucre fermentescible ou pas?

    mon cobaye de thèse était des sirops de glucose qui, comme l'indique leur nom, ne contennaient quasiment pas de glucose mais plutôt du fructose et du saccharose.

    Je me souviens d'avoir conservé des échantillons pendant presque 3 ans sans problème. En fait tant que l'on ajoute pas d'eau ils ne risque pas grand chose s'ils sont conservé à l'abris dans un flacon fermé et au sec

    votre contexte est un peu différent c'est vrai. Mais j'ai pas mieux en stock!

    le sirop de glucose c'est pas très éloigné du sirop de sucre de canne, mais c'est aussi les sirops avec lesquels ont fait des cocktails ou du miel. C'est des produits qui se conservent bien de même que le sucre solide.

    Une piste possible serai donc d'aller voir dans un magasin la date limite d'utilisation sur une bouteille
    La pente: d'un côté elle monte, de l'autre elle descend

  5. #4
    Emirufio

    Re : Saccharose, sucre fermentescible ou pas?

    Hmhmm. Merci d'avoir répondu si vite, mais n'étant pas expert je ne vois pas du tout le lien avec mes questions.

  6. A voir en vidéo sur Futura

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