Bonjour,
en fait je cherche pour mon TPE(épreuve du bac) des infos sur l'azote liquide...j'aimerais connaitre exactement ce qui se passe quand l'azote congèle un aliment par contact(au niveau du comportement des molécules, des liaisons, pourquoi l'eau ne s'évapore pas....) Un schéma serait vraiment bienvenu!
j'espère que quelqu'un saura me répondre, parce que j'ai beau chercher, je ne trouve pas les bonnes infos...
merci d'avance!!
Bonjour
L'eau ne s'évapore pas parce que pour ceci il faut chauffer, et l'azote liquide a plutôt tendance à faire l'inverse.
oups, je voulais parler de la cristallisation de l'eau bien sur..
l'intérêt de congeler des aliments avec de l'azote liquide c'est que c'est un processus rapide.
ce qui va faire que les cristaux de glaces seront petits.
si tu congèles un aliment lentement, les cristaux seront plus grand. ça fera plus d'osmose et fera éclater plus de cellules.
Pour les glaces la taille des cristaux a aussi une influence sur la texture.
(dsl pour le retard de ma réponse...)
oui, j'ai en effet fait une expérience pour modéliser la taille des cristaux selon la vitesse de refroidissement. Par contre, l'osmose, je ne connais pas...alors en fait l'azote liquide ne détruirait pas les liaisons(je ne sais pas si j'emploie le bon mot..) au sein des cellules comme avec une congélation classique? concrètement ça veut dire quoi?
Quand une cellule vivante est plongée dans de l'azote liquide, l'eau qu'elle contient se transforme en glace. Mais la glace occupe plus de place que l'eau liquide, comme chacun sait. Les petits cristaux de glace qui se forment dans chaque cellule font donc éclater la paroi cellulaire. la consistance de la matière ainsi congelée sera molle lors du dégel.
d'accord, je comprends bien. Dans ce cas l'avantage d'utiliser l'azote est que son utilisation ne provoque pas les dégats et les détériorations comme avec une congélation classique parce que la taille des cristaux est plus petite. Et au niveau schématique, ça rendrait quoi?
