Propriété chimiques du beurre

[invite3a549e48]

Bonjour je suis en 1ère S, et dans le cadre des TPE, je m'intéresse à l'incidence de l'ordre des ingrédients dans une recette. Après quelques semaines de travail, avec mon groupe nous avons identifié des couples d'ingrédients important. (oeufs+sucre) (farine + beurre + lait) etc..
Le problème que nous avons concerne le beurre.

On a pu remarquer que dans un premier temps : que au niveau moléculaire le gluten (présent dans la farine) et l’eau (présent dans le lait) forme un réseau compact (les molécules deviennent "lourdes") qui empêche le beurre de s’introduire dans ce réseau puisque ce beurre est hydrophobe notre question est alors : que devient le beurre ?
On sait par ailleurs que dans cette même recette un autre réseau composé de sucre et d’œuf se forme donnant une croute épaisse. On pourrait donc penser que le beurre s’ajoute au gras des œufs pour aider à la formation de la croute ? Ou a t-il une autre fonction dans ce cas ?

Merci d'avance pour vos réponses!
Cordialement,
Minimorum
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[moco]

On ne comprend pas très bien ce que tu dis. Tu dis que le gluten et l'eau forme un réseau compact. Cela ne vaut à peu près rien dire. Il me semble que tu veux dire que le gluten absorbe de l'eau. Mais il ne forme pas un réseau compact. Il se forme une masse ou un magma, ou mieux une phase qui a l'air compact. Il est vrai que le vocabulaire de la cuisine n'est pas facile a transposer au niveau chimique.
Ensuite, quand tu dis que les molécules deviennent lourdes, cela ne veut rien dire non plus. Les molécules ont un poids constant.
Ensuite, tu dis que le gluten mouillé empêche le beurre de "s'introduire dans le réseau". Il n'empêche rien du tout. Mais il ne favorise pas le mélange.
Et quand tu demandes ce que devient le beurre, on ne sait pas que te répondre. Que veux-tu qu'il devienne ? Il reste beurre, un point c'est tout.
Quant à ta croûte épaisse de sucre et d'oeuf, on en voit pas bien comme elle s'est faite. Y a-t-il eu cuisson ou non ? adjonction d'autre chose ou non ? Beurre ou non ?
Enfin, le gras des oeufs est une notion qui n'existe pas. Les oeufs sont faits de solution d'albumine, avec presque pas de graisse.

[mach3]

Enfin, le gras des oeufs est une notion qui n'existe pas. Les oeufs sont faits de solution d'albumine, avec presque pas de graisse.

euh... le jaune d'oeuf c'est que du gras quand même, et quand on fait un gâteau on met souvent les jaunes avec le sucre et les blancs (qui eux ne sont pratiquement que de l'albumine et de l'eau) on les mets de coté, par exemple pour les monter en neige...

m@ch3

[invite3a549e48]

Je ne suis pas un pro dans ce domaine, je cherche à comprendre des notions assez complexes pour mon niveau... Excusez mes conclusions floues, mais cela n'est pas facile à expliquer.
Le gluten en prénsence de l'eau devient une masse en effet, quelquechose de lourd, mais à ce stade là il donnait la structure à notre gâteau (c'est pour cela que je l'ai appelé réseau). Quand on ajoutait le beurre à cette masse, il ne s'incorporait pas, il est constitué de molécules hydrophobes. Mais que devient-il c'est cela que je ne comprends pas, pendant la cuisson, que donne-til au gâteau ? une texture, un goût ? chimiquement que devient-il ?

Quant à la croûte formée par le sucre, c'est en effet lors de la cuisson. Il y a eu deux phase ou la temperature à augmentée dans notre recette (ébullition d'un 1er groupe d'ingrédients, puis cuisson classique des deux groupes, le but était d'inverser des ingrédients de chaque groupe, de faire des variantes et de voir ce qu'il se passait) Quand le sucre et les oeufs n'étaient pas ensemble, on à remarqué une croûte plus importante sur le gâteau. En fait, un réseau de protéines d'oeufs étaient déjà en place, et le sucre ne prenait pas sa place habituelle entre ces protéines : il migrait donc vers l'extérieur donnant la croûte.

(ces explications nous ont été donnée par une journaliste du NYTimes, diplômée d'études scientifiques en rapport avec la cuisine. bien sûr je vous les résume ici, elles sont complètent dans mon dossier.
Excusez moi encore pour mon manque de précision.

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

Le jaune d'oeuf n'est pas que du gras, comme l'affirme mach 3. Il est constitué de 50% d'eau, 16.1% de protéines, 31.0% de graisse, 1.6% de cholestérol, et de nombreuses substances en petite quantité : vitamines (a, B1, B2, B6, B12, C, D, E3), de sels minéraux (Fe, P, S, Na, K, etc.)

[invite3a549e48]

Oui, en effet. Pas que du gras mais il y en à! (je me suis plus intéressé aux protéines pour les oeufs)
Bref, là n'est pas mon souci, le beurre me pose problème!!

[inviteac45697a]

quand tu dis que le beurre ne s'incorpore pas je ne suis pas sur que tu aies raison.

si tu prends certaines recettes (tresse par exemple, ou certaine pâtes à gâteau ou à pizza), tu mets une certaine quantité de beurre (ou d'huile) dans la pâte. Cette quantité peut être assez importante (60gr de beurre pour 500gr de farine pour la pâte à tresse). Ce beurre ou cette huile modifie la texture de la pâte. Je ne sais pas ce qu'il ce passe, je parierais que nous avons plusieurs phases. Par exemple des grains d'amidon hydratés dans des vésicules de graisses.

Je me souviens d'une conférence d'hervé This où il avait parlé des phases en cuisines, certains de ses exemples étaient des solides dans des liquides dans des solides, ou des gaz dans des liquides dans des solides, etc.

pose la question en géologie pour avoir des images de structures ou il y a des solides entourés de liquides, comme des argiles. ça t'aidera pour avoir une représentation de ce qu'il ce passe.

[invite3a549e48]

Oui, je vois ce que vous voulez dire! Je vais creuser encore un peu, voir si je trouve des choses

Merci pour votre aide.
Cordialement,
Minimorum