formation d'un gel par la réaction chaud froid avec l'agar agar

[invite9cbfd722]

Salut
En ce moment je travaille sur la cuisine moléculaire et plus particulièrement sur la sphérification avec l'agar agar .
Alors on sait que le jus que l'on veut transformer en bille, mélanger avec l'agar agar à ébullition se gelifie lors que les goutelletes de la solution sont verser dans de l'huile froide, et dans de l'huile froide pour eviter que la sotuion s'homogénéise avec l'huile cause de non miscibilité.
La chose que je voudrait bien savoir maintenant que j'ai compris la non miscibilité de l'huile, est qu'est ce qui se passe au niveau moléculaire dans la solution lors de la réaction chaud froid quand la solution se gélifie???
Merci bien
cordialement...
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[invite9cbfd722]

Je sais que j'en demande un peu trop mais Je voudrais bien une réponse avant ce soir, cela est urgent!!!....
Merci beaucoup encore!!!

[moco]

Une solution qui se gélifie en refroidissant est une solution contenant des molécules d'agar-agar, un peu semblables à l'amidon. Elles sont formées de longues chaînes de glucose crochées les uns aux autres. Ces chaînes de glucose contiennent beaucoup de groupes -OH libres. En solution, ces groupes -OH forment des ponts hydrogène avec l'eau de la solution. S'il se forme des ponts entre deux molécules voisines, ils ne dureront pas, car à chaud, l'agitation moléculaire suffit à les briser. Les molécules d'agar-agar réussissent donc à être libres les unes par rapport aux autres, et à glisser les unes contre les autres. Cela forme une solution visqueuse. Cela va d'autant mieux que la solution est chaude, et que les mouvements moléculaires sont importants.
Si le tout se refroidit, l'agitation moléculaire baisse, et il se peut que des ponts hydrogène se forment entre groupes -OH appartenant à deux molécules voisines d'agar-agar. Ces ponts seront relativement stables, et ils empêcheront que les molécules glissent les unes à côté des autres, comme des spaghettis dans une bolognaise.

[invite9cbfd722]

Merci beaucoup j'ai bien compris maintenant et cela m'a bien aider, merci encore!!!

[A voir en vidéo sur Futura]