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Cuisson du sucre et chimie



  1. #1
    Lye34

    Bonjour,

    J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
    Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !

    -----

  2. #2
    partagas

    Citation Envoyé par Lye34
    Bonjour,
    J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
    Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !
    si je n'abuse, la transformation sucre caramel est simplement la fusion des cristaux de sucre. et la couleur doit provenir d'une decompistion quelconque que je ne connais pas... desole...

  3. #3
    partagas

    Citation Envoyé par partagas
    [quote:9bdabbebfc="Lye34"]Bonjour,
    J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
    Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !
    si je n'abuse, la transformation sucre caramel est simplement la fusion des cristaux de sucre. et la couleur doit provenir d'une decompistion quelconque que je ne connais pas... desole...[/quote:9bdabbebfc]

    en fait, je m'abusais...
    tiens, un site qui peut t'aider:
    http://toutsurlecaramel.free.fr/

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