Cuisson du sucre et chimie

[invite9d949c3d]

Bonjour,

J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !
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[invite331cc28f]

Bonjour,
J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !

si je n'abuse, la transformation sucre caramel est simplement la fusion des cristaux de sucre. et la couleur doit provenir d'une decompistion quelconque que je ne connais pas... desole...

[invite331cc28f]

[quote:9bdabbebfc="Lye34"]Bonjour,
J’aimerai savoir ce qu’il se passe au niveau chimique lors de la cuisson du sucre en caramel. Le saccharose est il toujours saccharose lorsqu’il est caramel ? Pourquoi brunit-il ?
Merci d’avance à ceux qui connaissent cette chimie ! ! !

si je n'abuse, la transformation sucre caramel est simplement la fusion des cristaux de sucre. et la couleur doit provenir d'une decompistion quelconque que je ne connais pas... desole...[/quote:9bdabbebfc]

en fait, je m'abusais...
tiens, un site qui peut t'aider:
http://toutsurlecaramel.free.fr/