Pouvoir rotatoire après inversion du sucre

[Tomtom12345]

Bonjour,

Je souhaiterais estimer le taux d'inversion du saccharose dans différents produits de confiserie au cours du process.
J'ai 2 pistes mais j'aurais besoin d'informations complémentaires:

1°) Je me suis dit qu'il suffisait de déterminer la quantité de fructose produite (la recette de base n'en contient pas) et en déduire que c'était la
même quantité de matière de saccharose qui avait été invertie.
Malheureusement je ne parviens pas à trouver de test relativement simple qui permette d'évaluer ma quantité de fructose. Cela serait sympa si quelqu'un pouvait m'en indiquer un.

2°) En utilisant le Brix. Je ne pense pas avoir tout compris sur cette notion. En effet, on dit que l'on utilise un réfractomètre afin de déterminer la concentration en saccharose à l'aide du pouvoir rotatoire. Seulement comment cela se fait il que les autres composés qui ont également un pouvoir rotatoire ne viennent pas fausser la mesure?
D'autre part existe-t-il une conversion pour passer du Brix à une concentration en sucre?

En vous remerciant à l'avance de votre aide,

Tom
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[Tomtom12345]

Désolé pour le double post, mais j'essaie de relancer mon sujet dans le fil d'actualité

[Sephiroth300]

Bonjour,

Le saccharose est constitué d'une molécule de glucose, et d'une molécule de fructose. L'un des moyens de doser la quantité de sucre inverti est de doser le glucose formé. L'avantage, c'est que le glucose est un sucre réducteur (il possède une fonction aldéhyde libre), alors que le fructose et le saccharose ne le sont pas.

Le dosage repose sur l'utilisation de la liqueur de Fehling, plus d'informations ici

[Tomtom12345]

Bonjour et merci pour ta réponse

Je ne suis pas sûr mais il me semble avoir lu que le fructose réagissait également avec la liqueur de fehling en raison de sa fonction cétone.
Cependant, même si le fructose ne réagissait pas, il y a d'autres sucres réducteurs qui peuvent entrer en jeu comme le lactose ou le maltose par exemple.
Après je pense que cela pourrait tout de même marcher en faisant un test avant cuisson et un autre apres cuisson car le glucose resterait le seul sucre réducteur formé. Qu'en penses tu?

L'idéal serait un dosage du fructose qui permettrait de limiter les manipulations.

D'autre part as tu des connaissances par rapport à la notion de brix?

En te remerciant

[A voir en vidéo sur Futura]

[Tomtom12345]

J'ai dis des betises pour le fructose, en fait il était question du groupement acyloine (http://forums.futura-sciences.com/bi...0-glucide.html)

[Boumako]

Bonjour

Le brix restera le même si le sucre est inverti, par contre tu peux faire une mesure par polarimétrie.

[Tomtom12345]

D'accord merci,

J'ai pensé à la polarimétrie, j'ai même fait mon équation (d'ailleurs je n'ai pris en compte que les sucres et les acides aminés en compte est-ce correct?) mais bon cela nécessiterait un investissement dans un polarimètre.

Saurais-tu m'expliquer comme fonctionne le réfractomètre afin de ne prendre en compte en compte que le saccharose dans la mesure du Brix stp? Et dans ce cas existe-t-il des appareils qui ne pourraient mesurer que le glucose par le même principe?

[Boumako]

Le réfractomètre mesure l'indice de réfraction du liquide. Plus le mélange est sucré et plus cet indice est grand. Généralement pour cet usage on utilise un refracto gradué en échelle Brix, sachant que 1% de sucre.
Avec ce type d'appareil tu ne verras pas de différence entre une solution contenant du fructose ou du glucose, tu pourra juste connaitre la concentration tout types de sucres confondus. Par contre avec un polarimètre tu peux différencier les 2.

Effectivement cet appareil est couteux, mais il n'y a pas tellement d'alternative : La méthode proposée plus haut est très délicate à utiliser, peu fiable et presque inapplicable car on ne peut plus utiliser d'acétate de plomb, sinon tu as la solution d'utiliser une HPLC qui est très fiable mais coute encore beaucoup plus cher.

[Tomtom12345]

Bonjour

Le brix restera le même si le sucre est inverti, par contre tu peux faire une mesure par polarimétrie.

Je n'arrive pas à comprendre pourquoi le brix restera le même. Normalement le saccharose est dextrogyre et le sirop de sucre inverti est levogyre non?

Dans l'hypothèse de la polarimétrie, sais tu si je dois prendre en compte autre chose que les sucres et les acides aminés?

HPLC j'y ai pensé aussi car ça pourrait être utile dans plein d'autres appplications mais je n'arrive pas à savoir un prix approximatif.

[Boumako]

Parce que la réfraction et la polarisation de la lumière sont 2 notions optiques différentes. Une HPLC coute environ 30 à 40 000 euros.

[Tomtom12345]

Ah génial! merci beaucoup car j'avais assimilé sans m'en rendre compte réfractométrie et polarimétrie, du coup j'étais un peu paumé ^^
Donc on est bien d'accord que les molécules lévogyres ou detrogyres n'ont pas d'impact sur la refraction du milieu?
Et tant que j'y suis, connais tu aussi le prix moyen d'un polarimètre stp?

[Boumako]

Un polarimètre simple à lecture directe coute environ 1000 euros. Tu as un exemple ici : http://www.jeulin.fr/fr/a-a1054278-e...e-Laurent.html
Ou directement importé de Chine : http://www.ebay.fr/itm/NEW-WXG-4Disc...item3f22ede23b

[Tomtom12345]

Merci

Par contre si j'ai bien compris le fonctionnement du refractomètre, il faut l'étalonner et il ne fonctionnera que pour une solution précise. Si on veut évaluer le taux de sucre dans du lait puis dans du sirop il faudra ré-étalonner?

[Boumako]

Pour l'ajuster on utilise simplement de l'eau pure. Il y a une petite vis pour ajuster la démarcation sur le zéro, mais en principe ça ne se dérègle pas.
Il faut bien comprendre que le réfracto ne mesure qu'une valeur d'indice, mais cette valeur d'indice est directement liée à la concentration en sucre.
Je ne sais pas si le résultat reste fiable dans du lait, mais ça peut se vérifier assez simplement en préparant une solution témoin et en la mesurant.

[Tomtom12345]

J'ai encore un point que je ne comprend pas (désolé pour toutes les questions).

Pour le refractomètre, j'arrive à comprendre que l'on puisse évaluer la concentration en sucres (en partant du principe que les différents sucres ont un indice réfraction très proche) lorsqu'ils sont en solution simplement avec de l'eau.
Mais lorsqu'on le mesure dans un produit contenant beaucoup d'autres matières comme des matières grasses en émulsion, cette mesure n'est du coup pas fiable?

[Boumako]

Je viens de faire l'essai et je mesure un brix de 8.5 sur du lait, donc visiblement les autres composés ont une influence, notamment les sels.
Je suppose qu'il doit tout de même être possible de se faire une gamme de réglage à partir d'échantillons de lait plus ou moins sucrés ; il faudrait juste convertir ta mesure.

[Tomtom12345]

Tu as pris quel type de lait? J'ai regardé la composition du lait demi écrémé et on est en moyenne à 4.54g de sucres pour 100g.
Cela signifie donc qu'on devrait avoir un brix de 4.5 non?

Je suis étudiant en alternance, et je repars pour 1 mois en cours, je te tiens au courant lorsque je serai de retour en entreprise et que je pourrai faire des tests

[Boumako]

J'ai pris du lait de soja (je ne digère pas le vrai lait). Sur le carton il est indiqué 0.13g de sel + 0.7g de sucre pour 100ml donc à priori quelque chose d'autre vient fausser la mesure.

[Tomtom12345]

Après il y a les lipides, les protides et tous les autres minéraux, mais je ne connais pas leur impact en terme de réfraction :/
Je vais essayer de faire des recherches

[Tomtom12345]

Bonjour,

Je suis de retour en entreprise.
Je me suis replongé dans cette histoire de sucre inverti et je me dis que le mieux serait d'investir dans une HPLC car nous avons beaucoup de produits et définir une courbe pour chaque produit serait très long et en plus pas toujours très précis.
Il faudra que je me renseigne pour voir si en plus d'apporter de la précision aux mesures et d'être un outil de recherche bien utile, l'HPLC ne permettrait pas de remplacer des tests actuels comme l'humidité ou l'acidité grâce à l'analyse des composants.