incident de fermentation

[Larixd]

Bonjour,
J'ai coutume de faire des apéritifs maison avec une recette simple : je mets à macérer des parties de végétaux dans de l'eau sucrée et laisse fermenter l'ensemble dans des bouteilles légèrement fermées (pour éviter l'intrusion de mycoderma aceti tout en permettant au CO₂ de s'échapper). Cependant j'ai parfois la mauvaise surprise de trouver, en fin de fermentation, un liquide gluant à la place du vin escompté.
quelqu'un peut-il m'expiquer ce qui se passe, et éventuellement comment y remédier ?
Avec mes remerciements.
-----

[moco]

Les traités de vinification citent des quantités de facteurs qui peuvent intervenir pour perturber la fermentation des solutions sucrées. Il faudrait des pages pour en parler, et ce n'est pas le rôle du Forum.

[Larixd]

Ma question n'avait finalement pas sa place en chimie mais aurait dû être posée en biologie.
Alors si un modérateur veut bien la déplacer et la marquer [résolu]...
« Il s'agit en fait d'une déviation du métabolisme des bactéries lactiques, qui au lieu de faire une fermentation malolactique « normale », engendre un aspect huileux, avec une viscosité caractéristique sur le vin atteint » (source) dite « maladie de la graisse » qui a quasiment disparu de nos jours car combattue par les sulfites dont l'usage est à présent presque systématique.