Chimie de cuisine: comment ajuster le pH d'une confiture?

[GiHemAngl]

Bonjour le forum,

J'essaye d'optimiser quelque peu la réalisation de mes confitures.
Idéalement elles devraient avoir un pH entre 3 et 3,4.
Je viens d'acquérir un pH-mètre.
Je vais donc mesurer le pH avant cuisson.
Pour diminuer le pH, j'envisage le jus de citron, pour l'augmenter, je pense à l'eau distillée.
Un membre du forum pourrait-il m'expliquer, simplement (on est dans une cuisine et pas dans un labo), la quantité de jus de citron ou d'eau idéale pour obtenir le pH requis.

D'avance merci pour vos réponses.

GiHem
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[Chalco]

Bonjour,
Pour élever le pH, il y a le bicarbonate de soude (alimentaire).

[Kemiste]

Bonjour,

Je ne savais pas que le pH de la confiture était important.

On pourra difficilement te donner la quantité de jus de citron à ajouter pour ajuster le pH. Cela dépend du pH initial de la confiture, du pH du citron... Le plus simple, étant donné que tu disposes d'un pH-mètre, est d'ajouter progressivement du citron afin d'obtenir le pH désiré.

Pour augmenter le pH, l'eau ( pourquoi distillée ?) ne semble pas être une bonne idée. Tout ce qu'elle va permettre de faire c'est de "diluer" la confiture afin d'avoir une concentration en H⁺ plus faible et donc d'augmenter le pH. Il faudra une quantité d'eau non négligeable et la texture de la confiture en sera impactée.

[GiHemAngl]

Bonjour le forum,
Bonjour Chalco, Kemiste

Merci pour vos réponses

@Chalco: tu as raison, le bicarbonate de soude convient mieux que l'eau
@Kemiste:
Nos grand-mères (terme générique) ajoutaient du jus de citron à certaines confitures.

Le pH est important dans le processus de gélification de la pectine; il en découle une durée de cuisson moindre (ce qui favorise le goût) et une réduction de la quantité de sucre (que je dois encore étudier)
Les acides sont indispensables dans la fabrication des confitures et servent à : (voir: http://www.conserves-maison.com/view...tine+pH#p44555, contenu du dossier, document A2)
- empêcher le développement des micro-organismes
- mettre les pectines en solution pour qu'elles forment un gel (gelification)
- permettre l'inversion du saccharose.

Voici un graphique illustrant mon propos


Mais revenons à ma question.
Je ne peux pas travailler en mode "try and error" vu que la modification du PH prend un certain temps après avoir fait la correction avec de l'acide (jus de citron), ce n'est pas instantané.
Prenons l'hypothèse d'une macération de 2 litres ayant un pH 4,5 et 20 cl jus de citron avec un pH de 2,5, valeurs mesurées avant cuisson.
Existe-t-il une loi, une règle ou un calcul en chimie qui permette de calculer la quantité théorique d'acide pour faire descendre le pH de 4,5 à 3,9?
Idem pour une base afin de remonter le pH?

Bon dimanche à tous

GiHem

[A voir en vidéo sur Futura]