Dissolution saccharose et polyols

[Horseradish-40]

Bonjour,

J'ai appris que l'effet de fraîcheur du chewing-gum provenait de la dissolution des polyols (comme le sorbitol), qui consomment de la chaleur (enthalpie de dissolution négative) pour briser les liaisons hydrogène entre les molécules (dues aux nombreux groupes OH).
Cependant, je me demandais pourquoi l'effet n'est pas le même (ou beaucoup moins marqué) avec le saccharose, qui présente lui aussi de nombreux groupes OH et établit donc de nombreuses liaisons hydrogène...

Quelqu'un pour m'éclairer ?

Merci d'avance !
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[mach3]

Non la fraîcheur des chewing-gum est due à des molécules comme le menthol qui excite les récepteurs nerveux sensibles au froid.cela donne une sensation de froid mais la température ne baisse pas dans la bouche.

m@ch3

[Horseradish-40]

Merci pour ta réponse.

Je suis assez surpris ! J'ai trouvé cette explication de dissolution endothermique des polyols dans un livre de chimie organique tout à fait sérieux (édition Dunod) et systématiquement sur internet, notamment ici (ouvrage sérieux également). Je ne suis qu'au début de mon cursus universitaire, et pensais que ce genre de source était très fiable... Visiblement non ?

[mach3]

C'est une légende, c'est repris partout mais n'est jamais vérifié, tout comme par exemple le fait qu'un énantiomère du limonène sente le citron et l'autre l'orange, c'est faux, l'autre énantiomère à une senteur de pin type térébenthine, pourtant on trouve cette info partout, même dans des publications sérieuses.
La dissolution du chlorure de sodium est bien plus endothermique que celle des polyols et pourtant si vous mettez des cristaux de sels dans votre bouche vous ne sentirez pas plus de froid que ça.

m@ch3

[A voir en vidéo sur Futura]

[Horseradish-40]

Je n'avais jamais pensé que de telles "légendes" circulaient dans des livres scientifiques, c'est bon à savoir, merci.

J'ai encore une question au sujet des molécules qui excitent les récepteurs nerveux... tu as parlé du menthol mais j'ai l'impression que cette molécule n'est pas présente dans les chewing-gum... Une autre peut-être du coup ?

A titre d'exemple, la liste des ingrédients d'un chewing-gum Freedent :

Edulcorants Sorbitol, Maltitol, Sirop De Maltitol, Xylitol, Aspartame, Sel D'aspartame–Acesulfame, Acesulfame-K; Gomme Base (Contient De La Lecithine De Soja), Humectant Glycerol, Epaississant Gomme Arabique, Aromes, Agent D'enrobage Carbonate De Calcium, Agent De Charge Phosphate Dicalcique, Colorant E171, Stabilisant E464, Correcteur D'acidite Carbonate Acide De Sodium, Agent D'enrobage Cire De Carnauba, Antioxydant Bha, Colorant E133

[mach3]

Certains polyols donnent peut-être le même type de sensation de froid, pas de données la-dessus.
Il n'est pas impossible que certains polyols agissent de la même manière que le menthol sur les récepteurs nerveux au froid. L'interaction entre le récepteur (protéine) et son substrat étant relativement spécifique, il ne serait pas surprenant que certains polyols soient actifs, et d'autres inactifs, ni que que le saccharose soit inactif. Par ailleurs plusieurs terpènes (dont le menthol fait parti), comme le camphre et certains dérivés, ou l'eucalyptol sont également actif de la même manière.

Cela étant dit, étant donné qu'il s'agit d'un chewing-gum "menthe forte", je parierais que le menthol (et d'autres terpènes de sa famille) se cachent derrière la mention "arômes". Le "goût" menthe ne se limite pas à la fraicheur (que d'autres molécules que le menthol peuvent donner), il y a aussi un arôme caractéristique, dont le menthol est responsable (majoritairement mais ses dérivés et de quelques autres molécules présentes dans la menthe participent).
Je ne sais pas quelle est la législation en matière de chewing-gum, mais si ce produit est vendu en tant que chewing-gum à la menthe, il se peut que légalement il doive contenir un arôme de menthe, même artificiel.

m@ch3

[Horseradish-40]

Merci pour ces explications très complètes, c'est tout ce que je voulais savoir.