La couleur des anthocyanes dépendament du pH

[lisa-tea]

Bonjour,

Je fais actuellement une recherche pour un travail scolaire et je m'intéresse à l'effet du pH sur la couleur des anthocyanes. J'ai déjà lu que à un pH de 1, la couleur est très foncée et intense, mais que à un pH de 4,5, l'anthocayne perdait de sa couleur et devenait transparent...
LIEN ICI: http://stevegallik.org/pdf/CellBiolo...ise01_2012.pdf (p.9)

Mais dans un autre document, c'était plutôt dit que un pH très acide rend l'anthocyane rouge, un pH neutre donne une couleur plus ou moins bleuâtre et qu'un milieu basique donnait une couleur jaune-vert.
LIEN ICI: http://www.tuscany-diet.net/2014/02/...-structure-ph/

Alors bon, je ne sais pas quel document je devrais croire... Je me demandais si quelqu'un d'entre vous a déjà travaillé sur les anthocyanes et peut me renseigner un peu là-dessus?

Je vous remercie d'avance
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[Resartus]

Il y a plus de 500 molécules différentes. Cependant, la couleur exacte et sa variabilité dépendent essentiellement de l'anthocyanidol utilisé
(il y en a 6 différents : voir ceci par exemple https://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane).
Il faudrait vérifier dans vos documents s'ils indiquent avec lesquels les tests ont été faits.

Pour vos manips, pour avoir un comportement reproductible, je vous suggère d'utiliser le colorant E163 (extrait du raisin), qu'on doit pouvoir trouver en supermarché (utilisé pour les gâteaux) . Sinon demandez à une patisserie...

Ce qui n'empêche pas d'essayer d'autres sources : les pelargoniums par exemple qui ornent tous nos balcons (qu'on appelle à tort "géraniums"). Sans oublier bien sûr le fameux chou rouge...

[moco]

Je n'ai jamais vu un anthocyahe qui se décolore à pH élevé. Tous les anthocyanes que je connais sont rouges en milieu acide, et prennent des teintes bleues ou verdâtres ou jaune en milieu basique. Mais en milieu très basique, la molécule n'est pas très stable et elle se détruit progressivement

[lisa-tea]

Je vous remercie Resartus et Moco pour les informations
Justement, je compte bien utiliser le chou rouge pour ma manipulation!

Par contre, j'ai lu que pour déterminer la concentration des anthocyanes dans une solution, on utilise souvent la méthode de pH différentiel, c'est-à-dire qu'on va mesurer avec un spectrophotomètre la solution à un pH de 1 et ensuite, une nouvelle fois avec un pH de 4,5. Et après, je ne sais trop quelle manière (à l'aide de calcul, je crois), on peut déterminer la concentration en anthocyanes.

Comme Moco l'a dit, les anthocyanes sont rouges en milieu acide, et sont bleues ou verdâtres ou jaune en milieu basique. Mais alors, en quoi consiste cette méthode de pH diffrentiel ?? Comment peut-elle nous permettre de trouver la concentration d'anthocyane si en milieu acide ces molécules restent rouges?
Pardonnez-moi si la question est mal posée... C'est vrai que je ne saisis pas trop bien tout cela.

J'ai demandé à mon enseignante de science, mais elle-même ignore la réponse. Si vous pouvez encore m'éclaircir un peu sur ce point, j'apprécierai beaucoup.
Je vous remercie d"avance!!

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

Pour calculer la concentration d'un colorant comme les anthocyanes, il faut connaître le coefficient epsilon à au moins une longueur d'onde particulière, et mesurer ensuite l'absorbance de la solution testée, en restant à cette longueur d'onde. Puis on applique la loi de Beer-Lambert.