Bonjour à tous,
Je fais actuellement des recherches pour mon TPE sur la crème glacée, et j'ai pu constater qu'il s'agissait à la fois d'une mousse et d'une émulsion. Ainsi elle nécessitait la présence de molécules tensioactives pour être stable (pour que les bulles d'air n'éclatent pas, et que les globules gras ne reconstituent pas une phase non miscible après agitation).
Si j'ai bien compris, ces molécules tensioactives peuvent être des protéines comme l'ovalbumine (présente dans le blanc d'oeuf) ou des lipides comme la lécithine (présente dans le jaune d'oeuf). La structure des lipides me parait assez clair, mais n'hésitez pas à me corriger si je me trompe.
Ces lipides sont généralement constitués d'une tête polaire donc hydrophile et d'une queue plus longue apolaire et donc hydrophobe, ils constituent des micelles directes autour des globules gras ou des bulles d'air en se plaçant à l'interface mélange aqueux - globule gras/air
Toutefois, savez vous si le foisonnement (l'action de fouetter) a un impact sur la formation de ces micelles ? S'il l’accélère par exemple ?
Pour les protéines j'ai cru comprendre que le foisonnement déliait les protéines normalement repliées sur elles mêmes, et que ces protéines dénaturées pouvaient également jouer un rôle de tensioactif. Toutefois je ne visualise pas très bien où elles se situent à l'interface ? Je souhaite faire un schéma, le plus ressemblant est-il le premier ou le second ?
Premier :
WP_20160214_002.jpg
Second :
WP_20160214_001.jpg
Merci d'avance et bonne journée !
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