Huile et beurre

[invited16dd071]

Bonjour, j'aimerai savoir quelle est la difference de composition entre l'huile et le beurre?
Aussi, quand le beurre est altéré, que se passe t-il au niveau de sa composition?
Merci d'avance.
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[moco]

Le beurre est du butyrate de glycérol, en émulsion dans de l'eau
L'huile est un mélange de palmitate de glycérol, d'oléate de glycérol, de linoléate de glycérol, de stéarate de glycérol. Mais ce n'est pas une émulsion.

Quand le beurre est altéré, la liaison ester du butyrate de glycérol s'hydrolyse. Et le butyrate de glycérol est transformé en glycérol et en acide butyrique. Et l'acide butyrique a une odeur supérieurement désagréable.

[ecolami]

Bonsoir,
Le Beurre contient divers triglycérides dont celui avec de l'acide butyrique https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre....A9s_physiques
La composition du beurre dépends de l'alimentation des vaches. Si leur alimentation comporte des triglycérides provenant de graines une partie sera employée telle quelle pour secréter du beurre. Une autre partie est toujours secrétée par la vache et comporte le butyrate de glycérol.
La composition des huiles végétales varie aussi beaucoup pour une même plante ce qui a incité les producteurs d'huiles végétales a proposer des mélanges 4 huiles dont la composition soit plus régulière et contrôlée.