La (l'im) pression du bon café

[invite9bbd4d46]

Bonjour à tous,

Autour d'un petit café N...presso en salle de pause, nous avons eu une discussion sur la pression des machines à café à "dosettes".
Une collègue dont les parents avaient tenu un bistrot dans les années 80-90 me soutenait que les machines doivent avoir obligatoirement une pression minimale de 15bar pour faire un bon café.
De mon côté un ami technicien itinérant pour un grand revendeur de café de ma région me dit que les machines qu'il installe et répare ont une pression qui n'excède que rarement 10bar.

Argument commercial du toujours plus haut, toujours plus vite, toujours plus fort? Amélioration de la technologie? Réel impact? J'ai cru comprendre que la pression idéale est donnée par la réaction chimique de la mouture au passage de l'eau bouillante et en pression mais mes sources (internet) sont vagues et invérifiables.

Auriez vous des arguments scientifiques pour essayer de contrer nos subjectivités?

bazuc
-----

[moco]

Je ne connais pas la pression de la vapeur d'eau qui traverse les capsules de café N...o. Mais ce que je sais, c'est qu'il n'y a pas de réaction chimique dans cette opération. L'eau se condense et emporte les arômes, la caféine et les autres substances solubles dans l'eau que contient la poudre de café. C'est tout.

[skeptikos]

Bonsoir,
Comme beaucoup de molécules chimiquement proches la caféine est peu soluble dans l'eau froide mais elles ont la caractéristique d'une solubilité qui croit trés rapidement avec la température.
Pour pouvoir dépasser les 100 degrés de la pression ambiante il faut monter en pression et chauffer plus. Ma machine à dosette est donnée pour 18 bars. Néanmoins il ne faut pas oublier de boire son café très chaud sinon la caféine précipite et se retrouve dans la mousse. Un café froid à un goût très différent d'un café chaud.
C'est aussi pour cela qu'un café long, donc utilisant plus d'eau, peut se faire à plus basse température.
@+

[Amanuensis]

Il y a eu, dans Pour la Science il me semble, un excellent article sur le "bon café", référence à des études à l'appui, qui concluait que le facteur principal pouvait se résumer à un chiffre: la durée de passage de l'eau, et que l'optimal était 30 secondes. Il m'a bien marqué, et a été l'origine de multiples essais sur la base de ce qu'indiquait l'article.

Or cette durée dépend de plusieurs facteurs qu'il faut donc gérer ensemble pour obtenir les 30 secondes:

1) le volume visé,

2) l'épaisseur de mouture à traverser,

3) la finesse de la mouture,

4) l'écrasement qu'a subi la mouture,

5) la pression de la vapeur d'eau.

En conséquence, il n'y a pas spécialement de valeur optimale pour le dernier facteur, mais une fourchette liée à comment on "serre" la mouture (à la main pour moi...).

Le plus simple paraît, pour une machine à expresso classique (pas à dosette) d'adapter volume final et quantité de mouture (par exemple, deux contenants sont fournis, l'un pour une tasse l'autre pour deux), de s'en tenir à une seule variété de mouture, d'apprendre par expérience l'écrasement à mettre selon le volume désiré par tasse (serré ou moins serré, bien nommé!) pour obtenir les 30 secondes.

L'importance de la durée serait, de mémoire, due à ce qui est emporté par l'eau change dans le temps de manière assez stable, et que 30 secondes est un bon compromis entre la force et l'amertume.

On peut penser que pour les dosettes tout est calibré à l'avance, selon une méthode similaire.

L'article de PlS doit être retrouvable, mais cela peut très bien avoir 20 ans ou plus.

[A voir en vidéo sur Futura]

[HarleyApril]

Bonjour

C'est sans doute à cet article qu'il est fait référence
http://www.pourlascience.fr/ewb_page...cafe-24888.php


et pour un article plus récent
http://epubs.siam.org/doi/abs/10.1137/15M1036658

Cordialement