Bonjour
Nous poursuivons avec mes élèves notre étude des confitures et gelées.
Clairement un sirop de sucre reste liquide tant qu'il n'est pas cuit quelques minutes à plus de 104°C. Ceci est mentionné par Hervé This sans autres explications. Quelqu'un en a -t-il une?
Merci
L'eau sucrée bout à 105°C, et pas à 100°C. Donc si on veut concentrer de l'eau sucrée pour faire un sirop visqueux, il faut éliminer de l'eau. Et pour éliminer de l'eau, le plus rapide est de faire bouillir la solution, donc de chauffer à plus de 100°C. Si on reste aux environs de 100°C, on fera simplement évaporer la solution aqueuse. On arrivera au même résultat, mais cela sera beaucoup plus lent.
Bonjour,
Quand on fait des confitures l'acide des fruits peut , sans doute, provoquer une inversion du sucre voir https://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti. Cela modifie beaucoup les caractéristiques du mélange.
La réaction avec la pectine pour gélifier contribue a la formation de la confiture https://fr.wikipedia.org/wiki/Pectine
Bonjour
Rien à voir avec l'inversion, pour une température d'ébullition on peut directement relier une concentration en sucre. A 105°C ce taux est tel que la confiture n'est plus liquide.
