Bonjour,
Je fais régulièrement (depuis 30ans)des confitures dans une bassine en cuivre à fond épais . Il se trouve que ma dernière gelée à pris une couleur brune aux reflets verdâtre au lieu de rose. Le niveau de remplissage de la bassine est lui aussi d'une couleur bizarre. Est-ce une réaction chimique due à l'ancienneté de la bassine. Est-ce toxique ?
Merci de bien vouloir m'éclairer, je n'ose plus l'utiliser.
Sans être un spécialiste de ce genre de problème, je sais, et tout le monde sait que le cuivre s'oxyde lentement au contact de l'air. Il se forme au cours des mois un dépôt noir d'oxyde de cuivre, qui donne au cuivre une teinte de plus en plus foncée. Or l'oxyde de cuivre réagit avec les acides présents dans les fruits, comme l'acide citrique ou la vitamine C, et cela forme des composés de cuivre de couleur bleu-verts. Si l'intérieur de ta ta bassine de cuivre était de couleur plus foncée que d'habitude avant emploi, il est probable que l'oxyde superficiel ait réagi avec les acides des fruits et formé des composés de cuivre verdâtres qui donnent une teinte brune à ta gelée rose. Quant à sa toxicité, je sais que déjà 0.2 gramme de composés de cuivre produisent des vomissements inaltérables et des diarrhées. Mais je n'en sais pas plus.
A ta place, moi j'éviterai de consommer cette malheureuse gelée. Mais ta bassine peut parfaitement être réutilisée. Si tu as des doutes pour l'avenir, mets-y du vinaigre avant emploi, et chauffe un peu le tout. Le vinaigre contient de l'acide acétique qui dissoudra l'oxyde noir qui pourrait bien s'y trouver. Et cela former une solution verdâtre, à jeter. Le cuivre métallique lui-même ne nuira pas à ta gelée. Mais bien l'oxyde de cuivre.
Merci de cette réponse rapide et complète, je vais suivre le conseil vinaigre et jeter mes gelées.
Je suis rassurée
Belle journée
Bjr,
Hervé Thys qui n'est pas le premier venu, a traité le sujet dans une série d'ouvrages et de conférences. Peut être, en rubrique "la cuisine moléculaire", mais sans garantie.
Effectivement, il y a tout intérêt à utiliser un récipient en cuivre pour la fabrication des confitures et gelées. Une recherche doit être aisée.
Cdt.
Pour les ouvrages "pratiques", aux éditions BELIN :Envoyé par 40CDV20
Bjr,
Hervé Thys qui n'est pas le premier venu
Les secrets de la casserole
Révélations gastronomiques
Bonsoir,
Le cuivre confère un trés mauvais gout.
Il est d'usage d'étamer l'interieur des casseroles et chaudrons de cuivre pour éviter une contamination par le cuivre. (C'est le même raisonnement qui conduit a étamer le fer des boites de conserve).
Il est vrai que beaucoup de personnes emploient du cuivre non revêtu pour la cuisine sans avoir d'inconvénient. Donc ce n'est pas évident de trancher sur la nécessité ou non de l'étamage.
Il faut noter que la cuisson des fruits plus ou moins acides peut dissoudre des métaux non seulement par leur acidité mais en plus par complexation avec les acide oxygéné malique, tartrique, citrique.
L'acide oxalique est un peu à part parce qu'il peut certes faire des complexes mais il est toxique: quand il rencontre des ions calcium il précipite et cela peut former des calculs (des petites masses cristallines). Attention à la Rhubarbe! l'ajout de CaCO3 (craie) élimine le risque. Ne pas en mettre de trop pour garder une saveur acidulée. Ces microcristaux sont employés par certaines plantes sous la forme de microaiguilles qui sont fatales a certains insectes prédateur dont le système digestif est perforé!
Quand on emploie une casserole en aluminium on remarque en la lavant aprés qu'elle a été parfaitement décapée. Preuve de l'effet double acide+complexant.
En cuisine, oui.
Pour les confitures et gelées, la tradition utilise des récipients en cuivre non étamé.
pourquoi est-ce que ça donne un mauvais goût à la cuisine et pas à la confiture?
en "cuisson" la température du cuivre peut être trop élevée
pour les confitures ( la température est plus basse), les ions Cu servent de liaison permettant à la peptine de former des molécules longues
ce qui assure la "tenue" de la confiture.
( sources , le père Thys , bien sur !)
Bjr,
Je détiens un pot de confit d'oignons cuits à l'ancienne "à feu nu et chaudron cuivre", ce qui laisse supposer que le cuivre ne bénéficie pas qu'aux confitures !
Cdt.
peux-tu préciser la différence entre confit et confiture ?
Bjr,
Selon le dico, c'est une cuisson lente en présence de sucre ou de graisse. Dans le cas des oignons, parait il riches en sucres, c'est au moins 6h00 à feu doux, j'usqu'à les rendre méconnaissables. Mais c'est excellent au goût !
Dans le cas de Chtimiche, je pense que la bassine était souillée de sels combinés de cuivre. Comme le dit Mocco, en milieu sec le cuivre s'oxyde très rapidement en une couche quasi transparente de quelques nm de Cu2O. Par contre pour que la combinaison se fasse il faut une certaine humidité et l'action conjuguée des sufures et du gaz carbonique, d'où cette couleur vert bronze qui a souillé à la confiture.
Cdt.
Je n'ai jamais fait de test comparatif.
Ma source est Monsieur This, cité plus haut.
