Pastis et effet ouzo peut on reduire le degré d'alcool ?

[lesculpteur]

bonjour,
j'ai décidé d’élaborer mon propre pastis (au Brésil!!!) comme chacun sait, lorsque l'on met de l'eau dans du pastis ; il se trouble. Ce trouble (effet ouzo) se produit lorsque le degré alcoolique passe en dessous de 46°alcoolique. le trouble étant provoqué par les molécules d'anethole (grasse) diluées dans l'alcool jusqu'au moment de la saturation en eau. je suis néophyte, mais j'ai un peu potassé le sujet.

ma question est simple peut on décaler l'effet ouzo vers 35° afin de diminuer la teneur en alcool de mon pastis. je pensait a un émulsifiant alimentaire (huile dans l'eau) a faible dose .
a titre amusant, le pastis au Brésil n'existe pas et c'est ici un peu une boisson d'extra terrestre !

merci d'avance
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[dr.Garou]

Réduire la concentration en anethol est de loin la solution la plus simple: saturer une solution d'alcool à 35° avec l'anethol. La différence de concentration ne jouera pas énormément sur le goût (les papilles gustatives sont saturées de toute façon), mais évidement il faudra le diluer moins pour obtenir un "pastis" standard à la fin.

[ecolami]

Bonjour,
La solution sera de trouver un émulsifiant alimentaire. Dans une certaine mesure l'emploie de gomme arabique permet de stabiliser l'émulsion. en tout cas c'est possible avec l'essence d'orange dans les sodas.
Le pastis contient d'autres produits que l'anéthole.

[lesculpteur]

bonjour Dr Garou, et merci pour ta réponse. je ne souhaite pas réduire la concentration en anethole pour des raisons de couleur du pastis. lorsque l'on verse de l'eau dedans c'est l'anethole qui reflète la lumière et donne ce blanc opaque qui lui est propre. réduire l'anethole serait augmenter la transparence de celui ci lors de l'addition d'eau.

[A voir en vidéo sur Futura]

[lesculpteur]

Bonjour Ecolami et merci pour ta réponse,
c'est le cheminement que jeu suis en train de prendre et j'avais bien pensé a la gomme arabique. ma peur c'est qu'elle aie un effet de collage (comme dans les vins ) sur l'anethole et que l'anethole plombe au fond du mélange ! mais je ne connais pas bien la gomme arabique (et ne suis pas chimiste!) la ou je suis au Brésil il me faut un peu de temps pour le trouver je ne manquerai pas de vous tenir au courant des les premiers tests.

[dr.Garou]

bonjour Dr Garou, et merci pour ta réponse. je ne souhaite pas réduire la concentration en anethole pour des raisons de couleur du pastis. lorsque l'on verse de l'eau dedans c'est l'anethole qui reflète la lumière et donne ce blanc opaque qui lui est propre. réduire l'anethole serait augmenter la transparence de celui ci lors de l'addition d'eau.

Lesculpteur: mettre 5 parts d'eau sur une part de pastis à 48° (donnant un verre à 8°) ou 3 parts d'eau dans une part de pastis à 32° (donnant toujours un verre à 8°), revient exactement au même pour ce qui est de la couleur du verre obtenu. La seule différence est que tu auras au départ déjà un pastis prédilué en anethol, que tu pourras donc moins diluer dans le verre à boire.

[RomVi]

Bonjour

Ajouter de la gomme arabique ne changera rien à l'affaire, le trouble dépend de la quantité d'anéthol qui précipite et rien d'autre. Les seules solutions possibles seraient d'ajouter un autre solvant que l'éthanol (mais pour une boisson c'est impossible) ou faire la solution à chaud, et la garder chaude jusqu'au service., donc impossible également.

Lesculpteur: mettre 5 parts d'eau sur une part de pastis à 48° (donnant un verre à 8°) ou 3 parts d'eau dans une part de pastis à 32° (donnant toujours un verre à 8°), revient exactement au même pour ce qui est de la couleur du verre obtenu. La seule différence est que tu auras au départ déjà un pastis prédilué en anethol, que tu pourras donc moins diluer dans le verre à boire.

Non le résultat n'est pas le même, parce qu'il n'y a pas la même quantité d'anéthol dans un alcool à 30°. Par ailleurs il y a un phénomène qu'il faut bien comprendre : Plus on ajoute d'eau et plus on abaisse la concentration d'anéthol.

En pièce jointe j'ai ajouté le graphique de la solubilité de l'anéthol en fonction du degré d'alcool (fig 1), ainsi que la concentration d'anéthol qui précipite au fur et à mesure que l'on ajoute de l'eau selon le degré initial de la solution saturé (fig2). Grossièrement l'intensité du trouble est proportionnel à cette quantité.
Si on prend par exemple un alcool à 50° saturé et qu'on redescend à 40° on aura 1g/l d'anéthol sous forme de suspension. Si on ajoute à nouveau de l'eau pour descendre à 30° on a environ 1.05g//l, puis en continuant à diluer la concentration diminue, ainsi que la turbidité.

En exploitant ces courbes on se rend compte de 2 points importants (pour le demandeur) :
- En faisant un pastis avec un titre initial de 30° le trouble maximal se situe pour une dilution de 20°, et en dessous de 10° le trouble disparait.
- Au mieux le trouble sera 3 fois moins marqué qu'avec un pastis à 40° initial.

[40CDV20]

Bjr
Sur Googles news vu un article de l'INSA Lyon concernant "l'effet Ouzo et l'influence de la carbonatation de l'eau"
Cdlt

[lesculpteur]

Merci Romvi pour ta réponse très complète, je viens de recevoir de la gomme arabique et vais m’atteler a faire des essais . je pense d’abord la diluer dans l'eau a 10g par litre puis faire des test de dilution sur mon Pastis . tes deux tableaux me seront d'une aide précieuse. je vous tiendrai au courant de mes évolutions.

[lesculpteur]

merci bien sur a tous pour vos excellents conseils.