Bonjour,
Je me présente, je travaille dans l'agroalimentaire, et plus particulièrement je suis responsable d'une partie de desserts vegan.
Autre axe important, je fais des produits surgelés qui doivent impérativement subir une cuisson à 70°C à cœur pendant 2 minutes minimum avant d'être dégustés pour respecter nos certificats et normes (BRC).
Je travaille sur plusieurs choses:
- Gâteaux au citron et pavot
- Crème brûlée
- Flan pâtissier
- Gâteaux aux fruits (poudre de fruits, de betterave, ou confiture pour obtenir une belle couleur )
Je fais mes laits végétaux moi même sur ce principe: poudre d'amande (ou pâte de riz etc) 80g et eau 680g que je passe au blender. Et mon "œuf" avec farine de lin et eau.
J'ai accès à des matières diverses et variées (calcic, bicarbonarte, acide citrique, levure chimique, protéines de toutes sortes isolat, condensat, blé, pois, chicoré, pomme de terre, soja, fibres, alginates, gommes, amidons, farines, arômes en poudre et liquide, methyl...)
Le matériel dont je dispose me permet de faire des appareils à gâteaux plutôt fluides, avec des marquants.
Mais il ne me permet pas par exemple de monter des blancs en neige (ce qui exclut pour mes développements le jus de pois chiche reconnu pour monter comme du blanc d’œuf et permettant d'aérer les gâteaux).
J'en arrive à mon problème :
- Gâteaux aux fruits
200gr farine de riz
150gr de sucre
3gr de bicarbonate
7gr de levure
300gr lait d'amande
1.5gr d'extrait de vanille
85gr d'huile de tournesol
10gr de poudre de betterave
10gr d'acide citrique (pour conserver le plus possible la couleur de la betterave après cuisson)
30gr d'arôme liquide avec pépins de framboise
35gr de farine de lin
100gr d'eau
Mélange à froid
Le résultat après cuisson 200°C pendant 15 à 20 minutes (en frais tout d'abord) est un gâteau gonflé qui retombe, et qui a une texture très très gélatineuse donc immangeable.
Pourtant, sur la même base :
- Gâteau au citron et pavot
200gr de farine de riz
150gr de sucre
3gr de bicarbonate
7gr de levure chimique
6gr de pavot
50gr de jus de citron
200gr de lait d'amande
1.5gr d'extrait de vanille
85gr d'huile de tournesol
35gr de farine de lin
100gr d'eau
25gr de purée de citron
Mélange à froid
Le résultat est un beau gâteaux doré, bien alvéolé, qui ne retombe pas.
Je cherche ici à comprendre ce qui ne fonctionne pas, quelles interactions dans le gâteaux au fruit me donnent cette texture gélatineuse, et comment éviter ça pour avoir un résultat comme pour le gâteaux au citron.
J'ai déjà réalisé plusieurs essais (farine de blé, faux cream cheese, vinaigre etc ), je n'ai pas de formation en chimie, mais j'essai de me renseigner d'en apprendre davantage pour avancer et comprendre, mais là je suis un peu à court d'idées je vous avoue.
Mon second soucis est lié à la crème brûlée/flan : Je dois essayer de me rapprocher au plus prêt d'une crème brûlée classique.
- Crème Brûlée (exemple de recette testée sur une quantité certaine d'essais....)
400gr de crème de riz (là j'autorise une crème du commerce avec des additifs tels que les alginates, sel, gommes etc)
200gr lait d'amande ou riz
100gr de sucre glace
7gr de poudre à crème Ancel
0.2gr de poudre de vanille
1gr d'extrait de vanille
(2gr d'agar agar mais en général après surgélation c'est déjà pas mal consistant une fois décongelé)
cuisson à la casserole pour faire réagir les amidons avant de mettre en ramequins.
Le problème ici:
J'essai d'avoir une texture de crème comme la vraie crème brûlée. En frais, une fois figée au froid puis brûlée, j'ai un résultat vraiment pas mal.
Mais une fois surgelée, puis décongelée pendant deux à trois heures au frais ou à température ambiante puis brûlée, la texture de ma crème est "cassée" par la surgélation.
Je sais qu'il est difficile de surgeler une crème dessert sans que cela survienne, cependant Thiriet commercialise une crème brûlée classique aux œufs et lait à décongeler puis à brûlée et dont la texture n'est pas cassée après cette surgélation. Je me dis donc que cela pourrait donc être possible en tout végétal.
Voila mais j'ai testé en mettant de l'amidon de manioc ( je pensais pouvoir obtenir cette texture crémeuse avec cet amidon d'ailleurs qui est sensé apporter une texture longue, souple et crémeuse après cuisson avec moins d'amylose que les autres amidons testés), de la farine, de l'amidon de maïs, en changeant de lait végétal ( mais seul le lait de riz ou d'amande convient gustativement parlant).
Je recherche donc à obtenir une texture crémeuse ainsi qu'à éviter la "casse" de ma crème après surgélation.
Si vous avez des idées qui pourrait m'aider, je serai ravie de tester vos propositions, j'ai réalisé tellement d'essai que je ne suis plus à ça près.
Je vous remercie déjà pour la lecture de ce long poste, et reste alerte sur les réponses, les pistes de recherches éventuelles que vous pourriez m'apporter.
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