cristallisation exothermique de sel

[inviteee30a32a]

Bonjour ,

Je ne sais pas si vous avez vu la dernière émission de top chef, où un chef espagnol, Angel Leon, cuit des gambas en versant une solution liquide composée d'eau et de sel, et qui blanchit quand elle est versée sur l'aliment, tout en le chauffant. Il parle de sel, de calcium et d'une température de 170°C ...

Je suis chimiste, donc je comprends d'où la chaleur provient : c'est un phénomène exothermique (donc libération de température), lié à la cristallisation du sel (qui devient donc blanc) qui provient de la solution aqueuse surcristallisée de sel.

après, reste à savoir quel sel, et là je sèche ...

j'ai trouvé des infos sur l'acétate de sodium, mais :
- de ce que j'ai lu il ne chauffe qu'à 50-60°C
- bah il n'est pas question de calcium

avez-vous une idée de quel sel il pourrait s'agir ?


merci
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[mach3]

Salut, j'ai vu l'émission et connait également le cas d'école de l'acetate de sodium. Je me souviens qu'il parlais de sel, de calcium et aussi de vinaigre. Il a sûrement été conseillé par des spécialistes des équilibres entre phases (il y en a des connus en espagne, que j'ai déjà croisé). Je pense qu'il gardera secrète la composition du mélange (moi c'est ce que ferais si j'étais grand chef étoilé).

Mon avis est qu'il doit s'agir d'un hydrate de haut point de fusion. Par contre un hydrate de quoi ? Acétate de calcium, sel double type acétate et chlorure de calcium, cocrystal acétate de calcium chlorure de sodium ? Après ça doit rester mangeable...

m@ch3

[RomVi]

Bonjour

Il s'agit très probablement de CaCl2. Le diagramme de phase correspond à la description du procédé.

[mach3]

Bonjour

Il s'agit très probablement de CaCl2. Le diagramme de phase correspond à la description du procédé.

Plus précisément, ce serait le dihydrate du chlorure de calcium, bien vu. Mais bon, il parlait aussi de vinaigre, c'est donc peut-être plus compliqué.

m@ch3

[A voir en vidéo sur Futura]

[RomVi]

Je n'ai rien vu à propos de vinaigre, tu es sur que ce n’était pas dans un autre message ?

[mach3]

Je n'ai rien vu à propos de vinaigre, tu es sur que ce n’était pas dans un autre message ?

Angel Leon, le cuistot dont il est question, a dit dans l’émission que c'était à base de vinaigre, de sel et aussi de calcium.

m@ch3

[Tawahi-Kiwi]

Plus précisément, ce serait le dihydrate du chlorure de calcium, bien vu. Mais bon, il parlait aussi de vinaigre, c'est donc peut-être plus compliqué.

J'ai pas vu la cuisson, mais le chlorure de calcium, c'est un peu degueu, a moins d'aimer les gambas ameres....? comme tu dis, ca doit rester mangeable :d

Sinon, moi dans le registre oppose, j'ai fait de la glace en melangeant du sel avec des sulfates de cuivre et zinc...c'etait inattendu (beaucoup plus endothermique que ce que j'aurais pu imaginer)...et probablement inmangeable

T-K

[invite6610a040]

Hello à tous , bon je vois que les scientifiques ont omis un détail de la plus haute importance concernant cette technique , vous y allez tous avec vos mélanges etc mais le seul que vous ne trouverez pas dans vos fioles et autres ustensiles c’est la PLANCHA
Sans cette plancha à une certaine température, la réaction n’atteindra pas les 170° ! .