Répondre à la discussion
Affichage des résultats 1 à 7 sur 7

cristallisation exothermique de sel



  1. #1
    ithaque

    cristallisation exothermique de sel


    ------

    Bonjour ,

    Je ne sais pas si vous avez vu la dernière émission de top chef, où un chef espagnol, Angel Leon, cuit des gambas en versant une solution liquide composée d'eau et de sel, et qui blanchit quand elle est versée sur l'aliment, tout en le chauffant. Il parle de sel, de calcium et d'une température de 170°C ...

    Je suis chimiste, donc je comprends d'où la chaleur provient : c'est un phénomène exothermique (donc libération de température), lié à la cristallisation du sel (qui devient donc blanc) qui provient de la solution aqueuse surcristallisée de sel.

    après, reste à savoir quel sel, et là je sèche ...

    j'ai trouvé des infos sur l'acétate de sodium, mais :
    - de ce que j'ai lu il ne chauffe qu'à 50-60°C
    - bah il n'est pas question de calcium

    avez-vous une idée de quel sel il pourrait s'agir ?


    merci

    -----
    Dernière modification par ithaque ; 24/03/2021 à 09h17.

  2. Publicité
  3. #2
    mach3
    Modérateur

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Salut, j'ai vu l'émission et connait également le cas d'école de l'acetate de sodium. Je me souviens qu'il parlais de sel, de calcium et aussi de vinaigre. Il a sûrement été conseillé par des spécialistes des équilibres entre phases (il y en a des connus en espagne, que j'ai déjà croisé). Je pense qu'il gardera secrète la composition du mélange (moi c'est ce que ferais si j'étais grand chef étoilé).

    Mon avis est qu'il doit s'agir d'un hydrate de haut point de fusion. Par contre un hydrate de quoi ? Acétate de calcium, sel double type acétate et chlorure de calcium, cocrystal acétate de calcium chlorure de sodium ? Après ça doit rester mangeable...

    m@ch3
    Never feed the troll after midnight!

  4. #3
    RomVi

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Bonjour

    Il s'agit très probablement de CaCl2. Le diagramme de phase correspond à la description du procédé.

  5. #4
    mach3
    Modérateur

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Citation Envoyé par RomVi Voir le message
    Bonjour

    Il s'agit très probablement de CaCl2. Le diagramme de phase correspond à la description du procédé.
    Plus précisément, ce serait le dihydrate du chlorure de calcium, bien vu. Mais bon, il parlait aussi de vinaigre, c'est donc peut-être plus compliqué.

    m@ch3
    Never feed the troll after midnight!

  6. A voir en vidéo sur Futura
  7. #5
    RomVi

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Je n'ai rien vu à propos de vinaigre, tu es sur que ce n’était pas dans un autre message ?

  8. #6
    mach3
    Modérateur

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Citation Envoyé par RomVi Voir le message
    Je n'ai rien vu à propos de vinaigre, tu es sur que ce n’était pas dans un autre message ?
    Angel Leon, le cuistot dont il est question, a dit dans l’émission que c'était à base de vinaigre, de sel et aussi de calcium.

    m@ch3
    Never feed the troll after midnight!

  9. Publicité
  10. #7
    Tawahi-Kiwi
    Modérateur

    Re : cristallisation exothermique de sel

    Citation Envoyé par mach3 Voir le message
    Plus précisément, ce serait le dihydrate du chlorure de calcium, bien vu. Mais bon, il parlait aussi de vinaigre, c'est donc peut-être plus compliqué.
    J'ai pas vu la cuisson, mais le chlorure de calcium, c'est un peu degueu, a moins d'aimer les gambas ameres....? comme tu dis, ca doit rester mangeable :d

    Sinon, moi dans le registre oppose, j'ai fait de la glace en melangeant du sel avec des sulfates de cuivre et zinc...c'etait inattendu (beaucoup plus endothermique que ce que j'aurais pu imaginer)...et probablement inmangeable

    T-K
    If you open your mind too much, your brain will fall out (T.Minchin)

Discussions similaires

  1. Sursaturation, cristallisation exothermique
    Par TwoBlast dans le forum Chimie
    Réponses: 7
    Dernier message: 08/02/2019, 11h03
  2. Mélange exothermique de plus de 220 C°
    Par Adaftwin dans le forum Chimie
    Réponses: 8
    Dernier message: 12/02/2016, 21h04
  3. Exothermique réversible
    Par bird12358 dans le forum Chimie
    Réponses: 4
    Dernier message: 16/10/2014, 08h44
  4. Mélange exothermique
    Par MaxouGoret dans le forum Chimie
    Réponses: 7
    Dernier message: 14/06/2006, 12h55