Pains au omega-3

[WizardOfLinn]

Bonjour
Je ne savais pas bien où poster cette question, mais il me semble que cela peut être considéré comme un problème de chimie.
Depuis une vingtaine d'années, les nutritionnistes ont bien compris l'intérêt des acides gras omega-3 dans l'alimentation, ce qui a été repris par toutes sortes d'ouvrages de vulgarisation.
Et on trouve aussi assez souvent dans les rayons des supermarchés divers aliments enrichis en omega-3.
On trouve aussi du pain et des pâtisseries "enrichis en omega-3", ce qui me pose une difficulté : ces molécules sont connues pour être fragiles et peu tolérantes aux hautes températures, qui les détruisent par oxydation.
Les huiles riches en omega-3 ne s'utilisent pas pour les fritures, l'huile de colza (par exemple) commence à se dégrader vers 150°C, et l'huile de lin est encore plus fragile. On peut quand même utiliser l'huile de colza en cuisson (reconnu par l'ANSES en 2006), mais sans trop forcer quand même.
Dans ce cas précis, la molécule est l'acide alpha-linoléique (ALA, omega-3 d'origine végétale).
Dans ces conditions, comment des pains cuits à 240°C pendant plus de 30 mn peuvent-il être "riches en omega-3" ?
Je suis preneur de tout article scientifique dosant l'ALA dans un produit final comme le pain après cuisson, et pas simplement dans les ingrédients, ou sur la vitesse de dégradation de l'ALA en fonction de la durée de chauffage (après tout, peut-être que 30 mn est une durée suffisamment courte pour que la dégradation soit négligeable).
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[XK150]

Salut ,

Pour le pain particulièrement , le chapitre 15 est très détaiilé : https://www.sciencedirect.com/scienc...45691776500151

[WizardOfLinn]

Ca parait intéressant, mais article payant, 31.50$.
J'ai trouvé un autre article évaluant la stabilité des omega-3 plusieurs jours après la cuisson, mais qui ne dit rien sur ce qui est détruit pendant la cuisson à plus de 200°C. Je vais continuer à chercher.

[Flyingbike]

L’article donné par XK150 est dispo sur sci hub

[A voir en vidéo sur Futura]

[WizardOfLinn]

J'ai trouvé l'article, et même l'ouvrage complet. C'est bien un sujet de recherche.
La bonne façon d'ajouter des omega-3 au pain est de l'apporter sous la forme d'une poudre de particules de 100-150 µm, qui encapsulent l'huile et la protègent de l'oxydation (il y a des brevets sur cette technique), poudre qui s'ajoute à la farine (et dans ce cas, il s'agit plus souvent des formes EPA/DHA tirées des huiles de poisson que de l'ALA). Les graines de lin sont aussi utilisables.
Par contre, l'utilisation directe de l'huile de colza est très douteuse, ce qui confirme bien mon idée initiale.
J'ai pourtant vu chez un grossiste en farine un mélange pour "pain omega-3", vendu par sacs de 25 kg aux boulangers, contenant de l'huile de colza (sans plus de précision, et en proportion non définie dans la fiche technique), avec une procédure de cuisson à 240 °C.
De mon côté, je ne fabrique pas de pain, mais j'utilise l'huile de colza en pâtisserie, en remplacement du beurre, coupée avec de l'huile d'olive, mais en cuisant à 140-150°C, et en ajoutant un antioxydant assez puissant (du thé vert, efficacité démontrée par dosage des produits de dégradation).