Pour ou contre la gastronomie moléculaire ?

[invitecac06d34]

Quel est votre opinion sur l'introduction de la science en cuisine?(gastronomie moléculaire)
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[Narduccio]

Quel est votre opinion sur l'introduction de la science en cuisine?(gastronomie moléculaire)

La chimie et la cuisine ne se cotoyant que depuis quelques siècles, il est évident que ce débat est crucial pour savoir si elles peuvent continuer leur long chemin ensemble.

Tu devrais lire les livres d'Hervé Thys sur la chimie de la cuisine.

[invite88ef51f0]

Salut,
Personnellement, je pense que ça ne peut que faire progresser la cuisine... Il n'y a qu'à entendre Hervé This en parler pour comprendre que ça n'enlève rien de la magie de la cuisine !

[invited494020f]

Bonjour,
Depuis des millénaires la chimie est la fille de la cuisine. C'est que la cuisine, même la plus simple, se fait à l'aide d'algorithmes (qui en matière culinaire s'appellent des recettes), indispensables pour réussir un plat! La chimie utilise des algorithmes en tout point semblables (porter à telle température, filtrer, blanchir, agiter, laisser sédimenter etc.) qu'il faut respecter scrupuleusement pour obtenir le résultat recherché.
Amicalement paulb.

[A voir en vidéo sur Futura]

[kinette]

Salut,
Personnellement, je pense que ça ne peut que faire progresser la cuisine... Il n'y a qu'à entendre Hervé This en parler pour comprendre que ça n'enlève rien de la magie de la cuisine !

Entièrement d'accord avec toi... comprendre comment "ça marche" n'enlève rien à la poésie de la chose, et si ça peut éviter de rater une recette, voire la rendre meilleure, nos papilles ne s'en plaindront pas.

K.

[invitecac06d34]

Un petit test à faire pour ceux qui en ont l'envie.
Il repose sur le principe de la dispersion de chocolat d'hervé this.
On fabrique un gâteau au chocolat comme une mayonnaise.On forme ainsi une émulsion.
Si l'on compare deux gâteaux de composition strictement identiques,ou seul le paramètre "dispersion" change on obtient une différence d'intensité gustative.
Jusqu'ici je n'invente rien.
On peut augmenter l'état de dispersion en faisant un chocolat-chantilly(mousse émulsionnée de chocolat).
le gâteau obtenu aura une intensité gustative encore plus puissante.
Etonnant non?

[invite772cf17c]

Ah oui, alors là, Hervé This, c'est le dieu de la chimie de la cuisine. Et c'est bien ca qui est interessant, et ca a déjà été dit : la chimie vien de la cuisine, et maintenant on explique la cuisine par la chimie (et la bio et la physique). C'est indissociable. Et puis bien sûr, si la cuisine a permis aux expériences de chimie classique de ne pas être trop dépaysantes, la chimie permet maintenant de comprendre la cuisine. Et elle permet donc les progrès. Comprendre comment on monte les oeufs en neige, comment fonctionne une émulsion, quelles molécules se dissolvent dans quels fluides... etc, permet de perfectionner toutes les méthodes de cuisine. C'est l'explication rationnelle de la cuisine qui permet à ma mère de ne jamais rater ses mousses au chocolat et ses mayonnaises, à mon père de nous offrir des faux-filets parfaitement grillés, et à moi de faire des sauces vinaigrettes au multiples saveurs... Alors, oui, la science, ca fait progresser la gastronomie, et bien loin de lui enlever son charme, ca ouvre de nouveaux horizons libres à l'imagination : quand on comprend, l'empirisme devient savoir, et cela entraîne une vision globale de phénomènes a priori sans rapports, et donc ca entraine aussi une plus grande possibilité de combinaisons auxquelles on aurait pas pensé sinon.
Vive la chimie ! Vive la gastronomie !

[invitec49b3600]

Mais c'est très intéressant tout ça...
Auriez vous des textes, adresses web, etc. traitant de ce sujet?
A quand l'enseignement de la cuisine comme matière scientifique...
plus sérieusement est ce que quelqu'un autre que H. This traite de ce sujet ds la presse scientifique?
Merci.

[Narduccio]

plus sérieusement est ce que quelqu'un autre que H. This traite de ce sujet ds la presse scientifique?
Merci.

Hervé This est quelqu'un de très sérieux dans sa démarche scientifique. Il est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interractions moléculaire du Collège de France. Ce n'est pas parce qu'il passe à la télé et qu'il est télégénique en plus qu'il n'est pas sérieux. De plus, c'est un très bon vulgarisateur.

[invite872dd316]

Hervé This est quelqu'un de très sérieux dans sa démarche scientifique. Il est physico-chimiste à l'INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interractions moléculaire du Collège de France. Ce n'est pas parce qu'il passe à la télé et qu'il est télégénique en plus qu'il n'est pas sérieux. De plus, c'est un très bon vulgarisateur.

Rien à dire, c'est un tres bon prof ...un passionné...merci Mr This.

[invitec49b3600]

mon "plus sérieusement" ne faisait pas référence à H. This qui est effectivement un grand scientifique mais à mon post.
Je réitère ma question est ce que quelqu'un d'autre que lui traite de ce sujet?

[Narduccio]

mon "plus sérieusement" ne faisait pas référence à H. This qui est effectivement un grand scientifique mais à mon post.

Excuse-moi, alors d'avoir mal interprèté ton message.

[invitec49b3600]

Je t'en prie. Eh... ma question... personne? Il est le seul à s'intéresser à un tel sujet?

[Narduccio]

Je t'en prie. Eh... ma question... personne? Il est le seul à s'intéresser à un tel sujet?

Peut-être parce que personne ne connait la question. Comme c'est un sujet qui interresse les industriels, il y a surement des gens qui travaillent dans le secteur. Au besoin, pose la question sur le sous-forum "orientation", il y en a peut-être qui savent qu'elles études il afut suivre et donc ou se trouvent les labos de recherche. Tu trouveras donc qui les dirigent.

[invitec49b3600]

Merci, j'y vais de ce pas...

[invitede65567c]

Molecul'air sur le forum de www.molecularcuisine.org a fait le compte rendu d'un débat ayant eu lieu au Salon Madrid Fusion 2009 avec la participation, notamment, de Ferran Adria. Ce débat avait pour sujet la cuisine et la science et posait la question suivante: "la cuisine moléculaire existe t'elle?". Ce débat est intéressant car il insiste sur la nécessité de la collaboration entre les scientifiques et les cuisiniers. Cette collaboration est un fait nouveau qui aurait été daté, approximativement, à l'année 2000. Pour lire le contenu de ce débat je vous conseille de cliquer sur le lien suivant: http://fr.molecularcuisine.org/forum...ead.php?tid=54

[invitee2d05911]

salut, g besoin d'une experience interessante répondant à ma problématique:
Cuisine moléculaire, cuisine de demain?

[invitec59f072a]

Je voudrais tempérer l'ardeur de la cuisine moléculaire en vous offrant ce lien à lire :

[invite9b06c290]

Bonjour,

Je suis très partagé sur le sujet.
Je connais les travaux d'Hervé This depuis des années et je trouve son approche intéressante du point de vue scientifique et gastronomique.

H.This a au départ cherché à comprendre un certain nombre de dictons ou d'habitudes culinaires (ajouter les oeufs un par un à une pâte à choux, rattraper une mayonnaise en ajoutant de l'eau etc.). Il a démontré que certains tour-de-mains étaient parfaitement justifiés alors que d'autres relevaient de la superstition (voir ses livres).

La partie la plus intéressante de son travail, c'est que partant de la compréhension des mécanismes physico-chimiques, il a lui-même créé des recettes innovantes et savoureuses (le chocolat-chantilly) et s'est associé à de grands chefs pour les aider à améliorer leurs recettes.

Malheureusement, la mode actuelle de la "cuisine moléculaire" n'a repris qu'une fraction de ces travaux pour proposer des billes d'alginates ou des meringues à l'azote liquide. Et pour quelques excellents cuisiniers comme Ferran Adria, il y a tout un tas de médiocres qui proposent des mousses, des gels et des poudres qui ont davantage leur place dans la grande distribution que dans les grands restaurants.

Les travaux qui m'intéressent le plus ne sont pas les plus connus ni les plus exploités. La cuisson sous pression réduite (qui demande pas mal d'appareillage) semble donner des résultats spectaculaires (viande très tendre qui absorbe le jus de cuisson). On pourrait également mettre à profit le matériel de laboratoire pour substituer l'agitation magnétique à la bonne vieille cuillère en bois. On éviterait ainsi les points chauds, les grumeaux etc.

Je suis pour l'expérimentation en matière culinaire mais je suis contre les modes qui conduisent à l'uniformisation. Utiliser un syphon pour faire une chantilly de jus de truffe, ca peut être intéressant si le gout est au rendez-vous. Sinon, c'est aussi ridicule que de mettre des bottes fourrées en plein été sous prétexte que c'est la mode.

Le problème, c'est que le grand-public ne retient pas grand chose des travaux de gastronomie moléculaire, à part les billes d'alginates...

[invite2a44ef69]

pour vous en faire une meilleure idée, voici une conférence récente d'Hervé This, ou il explique assez bien et de façon "carré" sa conception de la science et de la gastronomie moléculaire : http://www.les-ernest.fr/herve_this

[cricri78]

Même avec les meilleurs dans ces domaines comme HT, il y a quand même une part de "je veux à tout prix faire du nouveau / je veux faire parler de moi" avec la médiatisation qui s'y rapporte.
Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas non plus des choses intéressantes, mais c'est en vrac.
Je lisais un article récent où This expliquait comment utiliser le lave vaisselle pour cuire une dinde ou un foie gras... même si ça marche, ce dont je ne doute pas...

[invitede65567c]

Je voudrais tempérer l'ardeur de la cuisine moléculaire en vous offrant ce lien à lire :

Fransua,

Depuis l'affaire du Fatduck il est avéré que les clients ont été rendu malade par la transmission d'un neuro virus que 1 ou 2 cuisiniers avaient attrapés. Rien à voir avec le cuisine moléculaire...donc. Sauf que la presse a omis d'en parler par la suite...
Ca fait plus vendre d'accuser plutôt que de s'excuser...

[invitef34185c4]

Tout à fait !
Une source pour les curieux :
http://www.slate.fr/story/2807/le-my...B-enfin-resolu

Cependant le mal est fait.
Pour beaucoup la cuisine moléculaire et maintenant associée à un risque sanitaire "inconnu".
J'ai entendu parler de cette histoire il y a quelque mois par une étudiante en école hôtelière... Elle en était resté à la fermeture sans connaitre les conclusions de l'enquête. Comme quoi.

Aussi en Italie, la cuisine moléculaire a était interdite par le ministre de la santé.
Il semble cependant que la raison est plus politique et électorale qu'autre chose...
http://lacuisineaquatremains.lalibre...leculaire.html

[invite9b06c290]

Bonjour,

La cuisine "moléculaire" a cependant été un facteur agravant en raison de l'absence de cuisson d'un grand nombre de préparations.

Même combat que pour les sushis : en plus d'une hygiène irréprochable et d'un contrôle qualité systématique, il faut prendre toutes les précautions prophylactiques !

La cuisson basse température (cf. lave-vaisselle) qui est à la mode en ce moment risque d'exposer les dineurs au même genre de problèmes. Je doute que tous les germes pathogènes soient détruits à 70°C, même sous vide...

Vive la gastro moléculaire !