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Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?



  1. #1
    RobTaku

    Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?


    ------

    Bonjour à tous.
    Etant assez amateur de cuisine japonaise entre autres, il m'arrive souvent de manger, voire de me préparer moi-même sushi et autres sashimi.
    Je peux comprendre que dans notre culture occidentale, nous soyons plus habitués à la viande crue (tartare, carpaccio...) qu'au poisson cru, à tel point que pas mal de personnes qui n'ont pas l'habitude d'en manger me regardent avec des yeux horrifiés lorsque je leur en parle.
    Cette peur du poisson cru est-elle donc justifiée (bactéries plus nombreuses/dangereuses etc), ou juste irrationnelle et due à un manque de connaissances d'une culture différente ?

    Ah et bien entendu lorsque je les prépare il va de soi que le poisson sort tout juste du frigo, mais pour me donner une idée combien de temps peut-on au maximum le laisser en dehors, dans une cuisine à température fraiche/ambiante sans risques pour la santé ?

    Cordialement.

    -----

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  4. #2
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    A priori, il n'y a pas plus de risques que pour la viande.
    http://www.doctissimo.fr/html/nutrit...sson_intox.htm
    Les germes peuvent être différents (http://fr.wikipedia.org/wiki/Ciguatera) mais sinon ça reste un animal qui ne demande qu'a se faire manger.

  5. #3
    invite986312212
    Invité

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    bonjour,

    il y a des parasites dans la chair de tous les vertébrés. Pas les mêmes parasites. Il y en a de dangereux et de moins dangereux. Toxoplasma gondii est très commun chez les mammifères: un steak saignant et c'est bon. D'ailleurs 45% des Français sont séropositifs à T. gondii (contre 6.6% des Britanniques, qui font bouillir la bidoche). Et c'est un parasite relativement dangereux, associé à la schizophrénie et au cancer de l'encéphale. Dans les poissons on trouve je crois pas mal de cestodes et autres trématodes... tu as le choix.

  6. #4
    RobTaku

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Merci pour vos infos, je vais me renseigner sur tous ces parasites pour en savoir un peu plus

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #5
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Il y a un certains nombre de plats nationaux qui se basent sur le poisson cru (donc servis dans des cantines avec ce que ça suppose comme présentation) et je n'ai pas de notion de problèmes particulier dans ces populations (bon, je suis de parti pris, j'en ai bouffé pendant des mois).
    Ama, comme la viande, la conservation et l'origine sont "déterminant" dans la ... détermination des risque.
    Pour le poisson, il y a en plus la production d'histamine facilement repérable (je veux dire après l’ingestion : c'est un médiateur inflammatoire "présent dans les allergies" (pour simplifier)) et en quantité trop importante, on ne peut pas le louper.

  9. #6
    invite986312212
    Invité

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    un question que je me suis posée et dont je ne connais pas la réponse: vaut-il mieux consommer la chair d'un animal d'élevage ou d'un animal sauvage? par exemple une truite d'élevage vs une truite pêchée dans la rivière. Je vois deux arguments contradictoires:
    1) les élevages avec leur grande densité d'individus favorisent la circulation des pathogènes (surtout ceux à transmission directe)
    2) les animaux d'élevages sont ou peuvent être traités contre les pathogènes, et les élevages eux-mêmes font l'objet de contrôles sanitaires.

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  11. #7
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    A priori je dirais que l'élevage est contrôlé (je ne sais pas comment est contrôlé un tas de poissons). Si c'est comme pour les autres animaux d'élevage, il y a leur observation régulière (comportement du banc), le poisson est regardé individuellement (simple inspection visuelle avant "l’abattage") et certains subissent des prélèvements (la on récupèrerait régulièrement quelques poissons au hasard) et tout ça limiterait les infections dont la propagation et les signes extérieurs sont connus et peut alors se repérer (dans une certaine mesure) de cette façon (mais les autres maladies, je ne sais pas s'il en reste beaucoup).
    Donc de ce point de vue, j'ai plus confiance dans l'élevage que dans le "gibier".
    Par contre, suite à un fil ou j'avais du rechercher les références, le poisson d'élevage a tendance à présenter une chair dont la quantité en omégas 3 diminue et se rapproche de celle de l'animal terrestre (sans pouvoir déterminer si c'est la bouffe ou les autres conditions d'élevage) et perd donc un avantage nutritionnel (par rapport au sauvage mais le garde encore par rapport aux vaches).

  12. #8
    Buddhi

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    bonjour

    Manger de la viande c'est mal !!!

    Pourquoi me direz vous?

    Même si je vous disait que 25.000 gamins meurent de faim chaque jour !
    que l'on rase la foret pour planter des cereales qui vont nourir les bovins que vous consommez !
    que le tube digestif Humain ne digére en fait pas la viande !


    ESt ce que cela changerait qq chose pour vous?
    et bien tant pis je l'ai dit
    ++
    bon ap

  13. #9
    Alzen McCAW

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    cou...cou...,
    Citation Envoyé par Buddhi Voir le message
    ... le tube digestif Humain ne digère en fait pas la viande !
    c'est vrai ???

    En tous cas , attention car vivre c'est dangereux.
    Attention, vivre c'est mortel...

  14. #10
    Xoxopixo

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par Alzen McCAW
    c'est vrai ???
    Obligé.
    Le tube digestif, c'est de la viande.

    En bon vivant, rien ne vaut un bonne logique ternaire.

  15. #11
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par Buddhi Voir le message
    Manger de la viande c'est mal !!!

    Pourquoi me direz vous?

    Même si je vous disait que 25.000 gamins meurent de faim chaque jour !
    Me dites pas que je mange du gamin tous les jours sans le savoir ?!!?

    C'est vrai, on ne me dit jamais rien à moi, on me cache tout ; heureusement que mon tube digestif ne les digère pas, comme ça, je chie aussi du gamin et le grand cycle de la vie peut continuer ; ils peuvent même continuer a se bouffer entre eux.

  16. #12
    RobTaku

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    J'ai créé cette discussion pour traiter d'un sujet en particulier et pas pour lancer d'énième débat sans fond sur le végétarisme, merci.

    Sinon je tiens à remercier ceux qui ont répondu depuis mon dernier passage sur ce topic pour leur apport.

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  18. #13
    S321

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Pour ce qui est de la cuisine japonaise je ne pense pas qu'il y ait spécialement de danger. Les japonais ne semblent pas souffrir de problèmes particuliers dus à la surconsommation de poisson cru, au contraire ils ont même une santé excellente (même si je ne m'avancerais pas à affirmer que c'est dû au poisson).
    Par contre à un barbecue au Japon ils m'ont tous regardé l'air horrifié lorsque j'ai gobé un morceau de viande crue (en attendant que le reste cuise).

    J'ai tendance à penser que ce genre de peur est fondé plus sur des habitudes que sur des faits.
    Wir müssen wissen, wir werden wissen.

  19. #14
    S321

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par Buddhi Voir le message
    Même si je vous disait que 25.000 gamins meurent de faim chaque jour !
    que l'on rase la foret pour planter des cereales qui vont nourir les bovins que vous consommez !
    C'est sûr, une forêt ça va fournir de la nourriture à 25000 gamins qui meurt de faim bien mieux que des champs de céréales. Vous ne pouvez pas être simultanément contre l'exploitation agricole et en faveur d'une action contre la faim dans le monde.
    Il faut récolter des trucs pour nourrir des gamins, quant au fait de ne pas manger de viande... C'est malheureux à dire mais ce n'est pas parce que je me prive de manger un steak qu'un gamin africain va avoir un steak de plus à manger comme par magie.

    Je ne relève même pas le fait qu'on ne digère pas la viande. C'est.... non, sérieux quoi ?
    Wir müssen wissen, wir werden wissen.

  20. #15
    Tlaloc

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Je n'ai aucune explication à fournir, juste une experience: je vis dans un pays où on mange beaucoup de poisson cru et je n'ai jamais constaté aucun problème lié à ça (pour peu que le poisson soit frais evidemment )

  21. #16
    RobTaku

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par S321 Voir le message
    Pour ce qui est de la cuisine japonaise je ne pense pas qu'il y ait spécialement de danger. Les japonais ne semblent pas souffrir de problèmes particuliers dus à la surconsommation de poisson cru, au contraire ils ont même une santé excellente (même si je ne m'avancerais pas à affirmer que c'est dû au poisson).
    Par contre à un barbecue au Japon ils m'ont tous regardé l'air horrifié lorsque j'ai gobé un morceau de viande crue (en attendant que le reste cuise).

    J'ai tendance à penser que ce genre de peur est fondé plus sur des habitudes que sur des faits.
    C'est bien ce que je pensais en effet, en tout cas merci pour votre témoignage.
    Je ne sais pas si cela est vrai, mais une personne m'a affirmé qu'il est meilleur pour la santé, sur le long terme bien sûr, de boire des boissons tièdes voire assez chaudes plutôt que trop froides. Or il me semble bien que les japonais (ainsi que plusieurs civilisations asiatiques) ont dans leurs habitudes culinaires des boissons chaudes telles que le thé...

  22. #17
    Xoxopixo

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Bonjour,

    la question c'est un peu de savoir, si les bactéries présentes dans de la viande en putrefaction sont identiques à celle du poisson.
    Et voir donc si l'être humain les tolerent et à quel seuil.
    C'est peut-être dépendant des population, de leur flore bacterienne intestinale et de leurs habitudes alimentaires ?

    D'autres animaux n'ont pas les mêmes exigences "d'hygiene".
    Certains asticots et même un certain nombre d'arthropodes par exemple mangent caréement les bactéries, avec ou sans viande.

    Les charognards se portent très bien après avoir ingéré un morceau de viande avarié.

    Dans les extrèmes, concernant la tolérance bacterienne il y a le dragon de Komodo (une espece de varan).
    Il se sert des microbes pour empoisonner sa proie et va jusqu'à deterrer des cadavres pour les manger.
    Une morsure et c'est la septicémie assurée.
    Citation Envoyé par WIkipedia
    La salive des dragons de Komodo est particulièrement riche en bactéries nocives ; plus de 28 souches gram-négatif et 29 souches Gram-positif ont été isolées[24]. Si les premières morsures ne la tuent pas et si la proie s'échappe, ces bactéries vont provoquer une septicémie qui aboutira au décès de l'animal en moins d'une semaine. Le ou les varans en groupe vont pister l'animal malade, l'achever s'il est petit ou attendre sa mort s'il est plus gros. La bactérie la plus nocive dans la salive du dragon de Komodo semble être, selon des études faites sur des souris de laboratoire, une souche très pathogène de Pasteurella multocida[25]. Il n'existe pas d'antidote spécifique à la morsure d'un dragon de Komodo (pas d'anti-venin), mais on peut généralement traiter la plaie par nettoyage de la zone blessée et par administration de fortes doses d'antibiotiques. Si la plaie n'est pas traitée au plus tôt, une nécrose locale peut rapidement se développer, pouvant nécessiter l'exérèse de la zone nécrosée, voire l'amputation du membre touché. Le dragon de Komodo semblant à l'abri de ses propres microbes, des recherches ont été faites pour découvrir la ou les molécules antibactériennes que possèderait l'animal, dans l'espoir d'une application médicale[26].
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Dragon_de_Komodo
    En bon vivant, rien ne vaut un bonne logique ternaire.

  23. #18
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par S321 Voir le message
    (même si je ne m'avancerais pas à affirmer que c'est dû au poisson).
    Relativement à d'autres régimes, tu peux l'affirmer (cf Okinawa - oméga3/6).


    Citation Envoyé par RobTaku Voir le message
    Je ne sais pas si cela est vrai, mais une personne m'a affirmé qu'il est meilleur pour la santé, sur le long terme bien sûr, de boire des boissons tièdes voire assez chaudes plutôt que trop froides.
    Par contre, il existe un rapport qui a été mis en évidence entre le cancer des voies digestives supérieures et les boissons "trop" chaudes (donc plutôt brulantes et non pas tièdes ou presque).
    http://www.medix.free.fr/cours/cancer-oesophage.php


    Pour ce qui est de béqueter des gamins ou de la viande et du poisson en putréfaction, chacun ses gouts mais il est sur que le risque d'intoxication se multiplie (d’où l'invention, je crois, du réfrigérateur et du congélateur).

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  25. #19
    S321

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par RobTaku Voir le message
    Or il me semble bien que les japonais (ainsi que plusieurs civilisations asiatiques) ont dans leurs habitudes culinaires des boissons chaudes telles que le thé...
    Ils boivent souvent leur thé très froid, en particulier quand il fait chaud (bonjour le choc thermique). C'est surtout les civilisations arabes qui boivent des boissons chaudes quand il fait chaud.
    Wir müssen wissen, wir werden wissen.

  26. #20
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Dans l'épidémio du cancer de l’œsophage, ils donnent cette notion :
    L’ingestion d’aliments ou de liquides chauds entraîne une irritation de œsophage.

    La consommation d’aliments ou de liquides chauds est plus importante dans les pays à haut risque (Japon, Sibérie, Iran, Uruguay).
    Par contre, il n'y a pas de distinction entre ethnies ou habitudes à l'intérieur d'une même population.

  27. #21
    ar13menia

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Salut , je crois qu'il faut congeler pendant 24h avant de le consommer car il y aurais des bactéries qui seraient mauvaise dans le poisson frais (le congeler pendant 24h tuerai bon nombre de ces bactérie)
    Ps je ne sais plus ou est ce que j'ai entendu cela

  28. #22
    invite765732342432
    Invité

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par ar13menia Voir le message
    Salut , je crois qu'il faut congeler pendant 24h avant de le consommer car il y aurais des bactéries qui seraient mauvaise dans le poisson frais (le congeler pendant 24h tuerai bon nombre de ces bactérie)
    Ps je ne sais plus ou est ce que j'ai entendu cela
    Le conseil de la congélation est surtout contre les parasites (destruction des larves et oeufs).
    Il parait que la congélation ne fait pas grand mal aux bactéries (mais empêche quand même leur prolifération)

    A noter: grand consommateur de poisson cru, j'avais un a-priori sur la congélation, pensant que ça altérait beaucoup la texture. En fait, il ne faut pas trop s'inquiéter: ce n'est évidemment pas tout à fait pareil, mais la texture reste bonne (à condition de décongeler tranquillement, pas en mode express au dessus de vapeur, etc)

  29. #23
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    EDIT : réponse au message 21.

    Ce serait bien d'essayer de nous trouver une référence pour déterminer un peut plus ce qu'il en est.
    Ambrosio nous a donné une indication au message N°3.
    Un poisson sain, (normalement non malade) possède un milieu intérieur stérile et ce sont ces parties qui sont habituellement consommées (je passe donc les habitudes culinaires spécifiques aux entrailles diverses et variées ).
    Si je n'ai pas relevé dans la littérature (très très brève recherche) de problèmes parmi les consommateurs de poissons crus non congelés (hormis ciguatera), il existe quand même une certaine préparation (citron, ...).

  30. #24
    invite765732342432
    Invité

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par myoper Voir le message
    Un poisson sain, (normalement non malade) possède un milieu intérieur stérile et ce sont ces parties qui sont habituellement consommées (je passe donc les habitudes culinaires spécifiques aux entrailles diverses et variées ).
    Dans l'article wikipedia sur l'anisakiase, on peut lire ça par exemple:
    "Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré, les intestins se nécrosent en 6 à 8 h, et les larves qui y sont éventuellement présentes migrent en direction des tissus avoisinants."

    Dans le même article, il apparait qu'une congélation de 24h dans nos congélateurs personnels est loin des normes recommandées dans l'industrie agroalimentaire !

  31. Publicité
  32. #25
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Oui, je présuppose une conservation "correcte" (?)ou comparable à celle de la viande (de beauf ou de gamin) car dès que le sujet meurt, il commence a se putréfier (la prolifération d'agents infectieux en fait partie).
    Je ne sais pas si ça a été noté, le poisson a la particularité de libérer aussi de l'histamine contrairement à la viande. Ce n'est pas une substance allergisante à proprement parler, c'est carrément un médiateur de l'allergie (la réaction est obligatoire).

    Et je ne savais pas pour les normes des congélos personnels (c'est du au congélo ou à une utilisation incorrecte ?).
    Dernière modification par myoper ; 25/09/2011 à 13h10.

  33. #26
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par Faith Voir le message
    "Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré, les intestins se nécrosent en 6 à 8 h, et les larves qui y sont éventuellement présentes migrent en direction des tissus avoisinants."
    Oups, j'avais zappé que les conditions, sauf congélation sur place ne sont jamais "correctes" : bien relevé.

  34. #27
    invite765732342432
    Invité

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par myoper Voir le message
    Et je ne savais pas pour les normes des congélos personnels (c'est du au congélo ou à une utilisation incorrecte ?).
    Ils parlent de -20 pendant 7 jours ou -35 en surgélation express.
    Il me semble que nos congélateurs sont à -20 (quand ils marchent bien).

    Mais je rappelle: ces normes sont pour l'industrie. J'ai toujours supposé que, quand on achète du poisson à la poissonnerie, il a déjà subit ce traitement (d'ailleurs "on dit" qu'il ne faut pas recongeler les aliments... je me demande dans quelle mesure c'est vrai dans ce cas)

  35. #28
    myoper
    Modérateur

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Merci pour l'info.
    (il existe du poisson de poissonnerie qu'ils décongèlent pour l'étal (vu sur un reportage ou l'enseigne ne le cachait pas).

  36. #29
    Tlaloc

    Re : Le poisson cru est-il plus dangereux que la viande crue ?

    Citation Envoyé par Faith Voir le message
    "Certaines conditions de pêche peuvent favoriser la contamination : lorsque le poisson est conservé à température ambiante, ou mal réfrigéré, les intestins se nécrosent en 6 à 8 h, et les larves qui y sont éventuellement présentes migrent en direction des tissus avoisinants."
    C'est pour ça qu'il faut vider ton poisson presque immédiatement après l'avoir péché.

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