De l'eau dans le yaourt

[pmdec]

Bonjour,

A chaque fois que je transporte "pas horizontalement" des packs de yaourts (pots en verre), il apparaît un liquide clair tout autour et/ou en surface.
Quelqu'un saurait-il pourquoi ?

PM
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[invite7ce6aa19]

Bonjour,

A chaque fois que je transporte "pas horizontalement" des packs de yaourts (pots en verre), il apparaît un liquide clair tout autour et/ou en surface.
Quelqu'un saurait-il pourquoi ?

PM

Bonjour pmdec
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La description de "l'experience" est un peu floue. Serait-il possible de faire un petit croquis?
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Ma première impression est qu'il y a une substance qui diffuse pour retrouver un nouvel équilibre. Un truc du style équilibre entre forces de pesanteur et énergie interfaciale

[invite49abae58]

bijour

la strucure gélifiée du yaourt emprisonne du liquide. au début ça va bien mais avec le temps ou des chocs (transport horizontal) elle a tendance à se resserrer, donc à expulser l'eau + divers éléments dissous facilement dans l'eau. Ou éventuellement à ne pas être assez solide pour emprisonner fortement l'eau
on appelle ça la synèrèse.
ça peut se produire suite à une baisse de ph, et avec le temps il arrive fréquemment que le ph du yaourt baisse. c'est pour ça qu'il "pique" si il est trop loin après la date..
si tu dorlotes ton yaourt pendant le transport, il produira quand même ,plus tard, ce liquide. c'est comme le petit lait des fromages en faisselle:la structure se solidifie ,"cristallise" si on peut dire, et l'eau est chassée

[invite7ce6aa19]

bijour

la strucure gélifiée du yaourt emprisonne du liquide. au début ça va bien mais avec le temps ou des chocs (transport horizontal) elle a tendance à se resserrer, donc à expulser l'eau + divers éléments dissous facilement dans l'eau. Ou éventuellement à ne pas être assez solide pour emprisonner fortement l'eau
on appelle ça la synèrèse.
ça peut se produire suite à une baisse de ph, et avec le temps il arrive fréquemment que le ph du yaourt baisse. c'est pour ça qu'il "pique" si il est trop loin après la date..
si tu dorlotes ton yaourt pendant le transport, il produira quand même ,plus tard, ce liquide. c'est comme le petit lait des fromages en faisselle:la structure se solidifie ,"cristallise" si on peut dire, et l'eau est chassée

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Bonjour,


Passionnant tout ça.

Comment fais-tu pour assimiler le transport horizontal à un choc?
Plus généralement tu dis que les cavités se resserrent. Quel est ce mécanisme qui induit ce resserrement?

[A voir en vidéo sur Futura]

[pmdec]

Bonjour mariposa,

.../... La description de "l'experience" est un peu floue. Serait-il possible de faire un petit croquis?.../...

Un croquis, non (je mettrai des photos si ça devient nécessaire), mais quelques explictions supplémentaires, oui !

Alors voilà, j'achète des yaourts par 2 ou 3 packs de 8 en pot de verre (La Lait****, parfum vanille, pour être précis) et je fais toujours mes courses avec une glacière. Parfois, faute de place, je mets un pack "sur le côté" ou "vertical", mais j'évite de le faire car, systématiquement, dans les yaourts du pack qui n'a pas "voyagé" (15km en voiture) horizontalement, apparaît un liquide clair (un peu jaunâtre) qui "gâche" la texture.
J'ai fait plusieurs fois l'expérience en repérant le pack "pas horizontal" et c'est vraiment systématique, qu'il fasse chaud ou froid, et quel que soit le temps de conservation après mise au frigo (où les packs sont toujours mis "horizontalement").
Ca m'arrive souvent de consommer les yaourts largement après leur date de péremption, mais :
- ceux qui ont "voyagé horizontalement" ne "font" jamais d'eau : ils ont tendance à s'épaissir, mais sans "relarguage"
- ceux qui ont "vayagé sur le côté" restent "entourés" d'eau, un peu comme s'ils s'étaient "tassés" (une sorte de compaction comme diraient les géologues).

Voilà donc quelques éclaircissement sur ce dramatique problème ...

Pour willydood : OK pour la structure gélifiée et l'expulsion de liquide à cause des chocs, mais visiblement ce phénomène se produit très² préférentiellement quand le yaourt n'est pas dans sa position "naturelle". J'avais pensé que leur stucture était peut-être "anisotropique", mais pourquoi ?

PM

[invite7ce6aa19]

Bonjour mariposa,Un croquis, non (je mettrai des photos si ça devient nécessaire), mais quelques explictions supplémentaires, oui !

Alors voilà, j'achète des yaourts par 2 ou 3 packs de 8 en pot de verre (La Lait****, parfum vanille, pour être précis) et je fais toujours mes courses avec une glacière. Parfois, faute de place, je mets un pack "sur le côté" ou "vertical", mais j'évite de le faire car, systématiquement, dans les yaourts du pack qui n'a pas "voyagé" (15km en voiture) horizontalement, apparaît un liquide clair (un peu jaunâtre) qui "gâche" la texture.
J'ai fait plusieurs fois l'expérience en repérant le pack "pas horizontal" et c'est vraiment systématique, qu'il fasse chaud ou froid, et quel que soit le temps de conservation après mise au frigo (où les packs sont toujours mis "horizontalement").
Ca m'arrive souvent de consommer les yaourts largement après leur date de péremption, mais :
- ceux qui ont "voyagé horizontalement" ne "font" jamais d'eau : ils ont tendance à s'épaissir, mais sans "relarguage"
- ceux qui ont "vayagé sur le côté" restent "entourés" d'eau, un peu comme s'ils s'étaient "tassés" (une sorte de compaction comme diraient les géologues).

Voilà donc quelques éclaircissement sur ce dramatique problème ...

Pour willydood : OK pour la structure gélifiée et l'expulsion de liquide à cause des chocs, mais visiblement ce phénomène se produit très² préférentiellement quand le yaourt n'est pas dans sa position "naturelle". J'avais pensé que leur stucture était peut-être "anisotropique", mais pourquoi ?

PM

Voici une esquisse d'explication que je propose:
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Supposons qu'un position normale cad verticale il y a une substance qui sédimente cad un équilibre de concentration avec le champ de pesanteur. Schématiquement cette substance est au fond du pot de yahourt (en fait un gradient de concentration vers le bas).
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Tu bascules en position horizontale alors cette substance diffuse pour minimiser l'énergie potentielle gravitationnelle avec une possibilité de s'extraire du milieu (ce qui n'était pas possible en position verticale). Ceci se discute en terme de potentiel chimique généralisé).
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Cela veut dire qu'a potentiel gravitationnel constant la substance préfère être en dehors du yahourt qu'a l'intérieur du milieu. A contrario cela veut dire que la gravitation permet de maintenir la substance en dilution (cas vertical)et réaliser un équilibre de sédimentation.
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Cela veut dire que la substance est très certainement peut liée au milieu et est sensible a la constitution mésoscopique du yahourt tel que le décrit willydood.

[invite49abae58]

bon alors je croyais pas que des yaourts pouvaient autant me compliquer la vie!

je pense que la position horizontale s'assimile à un choc, parce que la gélification ou coagulation se fait en position verticale, que les éléments s'ordonnent selon cette verticale et que le réseau du gel est peu résistant.(il y a beaucoup d'eau)
Si on l'incline, la gravité fait fuir les éléments liquides comme au travers de strates horizontales.
On peut éventuellement parler d'anisotropie mais pas pour la structure du gel lui-même, plutot pour les liaisons entre phase liquide et phase solide.

les cavités se resserrent par raccourcissement des liaisons intramoléculaires des protéines . Les protéines sont hydrophiles donc captent les molécules d'eau, les lient faiblement par affinités entre -COOH et H2O.
la baisse du PH entraine le resserrement des autres liaisons chimiques de la protéine, donc expulse l'eau qui n'a plus de place.

A bien y réfléchir maintenant, (Dieu m'est témoin que j'ai mangé beaucoup de yaourt sans réfléchir, je me couvre la tête de cendres et promets de m'en repentir) je pense que les fuites constatées pendant le transport sont dues à l'impossibilité physique du gel à retenir l'eau en toutes circonstances et/ou inclinaisons, et pas à une modification du PH, qui n'a pas eu le temps de se faire. Donc dans ce cas pas de resserrement des cavités, ce serait pour plus
tard dans la vie du yaourt

Pour fignoler la réponse faudrait aller sur le forum de chimie, now

bye wyd

[invite7ce6aa19]

Voici comment j'analyse les chose.
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Le yaourt est un gel que je vais décrire comme de l'eau emprisonnée dans des cages que j'assimile à des membranes perméables a l'eau. Dans l'eau il y a un soluté (par exemple des protéines). Ces membranes peuvent laisser passer l'eau mais pas le soluté.


Conséquence il y existe une pression osmotique qui réalise un équilibre de concentration vertical du soluté entre le gradient de concentration de soluté (dirigé vers le bas) et la pression hydrostatique cad l'énergie gravitationnelle.

Cela est équivalent à l'idée précedente de l'équilibre de sédimentation précedemment évoqué. par contre l(hypothétique substance qui a été évoquée est tout simplement l'eau. Cette eau cherche a diffuser vers les régions de haute concentration de soluté mais se trouve conttrariée par la pression hydrostatique.
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Passons en position horizontale.
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La tranche de disque qui était au fond (de concentration uniforme en soluté)du pot en position horizontale se retrouve en position verticale. Cela a pour conséquence que l'eau monte dans cette tranche pour assurer l'équilibre entre la pression hydrostatique et la pression osmotique (en effet les solutés sont bloqués il ne peuvent diffuser, seul l'eau peut passer les membranes.
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Par contre une tranche qui était verticale à l'origine se retrouve a l'horizontale 'et donc a pression hydrostatique constante) mais avec un gradient de concentration horizontale. Dans ce cas l'eau va diffuser pour casser le gradient de concentration sans être empéchée par la pression hydrostatique.
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Pour un volume émentaire quelconque il faut faire un mélange des 2 raisonnements précédents.
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en bref lorsque l'on passe de la position verticale a la position horizontale il y a rupture d'un équilibre osmotique. Le retour à l'équilibre se traduit par un mouvement d'eau à travers les parois.
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[invite49abae58]

OK mariposa

c'est intéressant mais je ne crois pas trop à la présence d'une pression osmotique . A mon avis le réseau est trop lâche ou mou pour retenir l'eau dans toutes les positions.

Quels seraient les lieux de ces membranes où se jouerait la pression osmotique?
la notion de pression hydrostatique sur un yaourt de 6 à 8cm de haut a-t-elle un sens par rapport à d'autres éléments de cohésion?

les "cages" évoquées en hypothèse de départ sont trop ouvertes à mon avis pour le phénomène de pression osmotique,par contre comme elles sont trop ouvertes, elles ne retiennent pas bien l'eau selon la position.

mais je vais continuer à réfléchir .
bye wyd

[pmdec]

Re,

.../... mais je vais continuer à réfléchir .
bye wyd

Merci, et moi aussi !
Suite à ce post, j'ai été "mieux" observer les deux sortes de pots qui sont dans mon frigo (2 (j'en ai déjà mangé 6 ...) avec de l'eau, qui ont été transportés "sur le côté", et 8 qui sont "nickel").

Et il y a peut-être un autre phénomène auquel je n'avais pas pensé, qui expliquerait aussi le fait que dans les pots en carton (qui sont "paraffinés") les yaourts "font de l'eau" dans tous les cas :
J'ai l'impression que la yaourt adhère au verre du pot sur toute la circonférence de la surface. Le raccord avec le verre a l'apparence d'un ménisque concave (évaporation/désèchement au moment de la préparation ?). Il me semble donc possible que la masse du yaourt, qui a une certaine cohésion, soit comme suspendue (pour une part, bien sûr). Ceci empêcherait le yaourt de se tasser et donc interdirait la compaction.Quand on le met sur le côté, cette surface se décollerait (par gravité, aidée par les mouvements du transport) à la partie supérieure (car il est sur le côté), puis la déchirure "gagnerait du terrain" tout autour***. La masse gélatineuse n'est plus alors suspendue, et la compaction (avec relargage de liquide) peut commencer.
Je dis que ça expliquerait aussi ce phénomène dans les pots en carton, car étant "paraffinés", il ne peut y avoir collage, donc pas de "suspension".

Je vais, pour le vérifier, décoller au couteau un quart de tour de la surface d'un "bon" yaourt en le laissant debout, et regarder demain comment il est devenu.
Je vous tiens au courant de cette palpitante expérience de physique ...
A+,
PM

***Ce qui est sûr, c'est que la surface des pots "avec de l'eau" n'adhére plus au verre.

[invite49abae58]

hello... et l'eau?

effectivemment quand le yaourt fermente il y a une évaporation qui crée ce ménisque en haut.

de là à dire que toute la masse du yaourt est suspendue? ça doit contribuer un chouia à la cohésion verticale, mais sur une faible hauteur, ensuite la gravité et l'elasticité ( c'est à dire la faiblesse) du gel doit abandonner le bas du yaourt à son triste sort de masse pesante.

ou alors nous sommes aux portes d'un système en quasi rupture d'équilibre, comme une surfusion, et le faible maintien en partie supérieure suffit à ne pas dépasser le point de rupture (comme un effet papillon en quelque sorte)
rock'n roll comme piste!

[pmdec]

Et bonsoir !

.../...Ce qui est sûr, c'est que la surface des pots "avec de l'eau" n'adhére plus au verre.

Bon, il ne s'est rien passé du tout dans le pot dont j'avais décollé la surface du bord avec un couteau. Autrement dit, le yaourt ne s'est pas effondré, mais ma théorie, oui ... Mais je me suis donné encore une petite chance en finissant de décoler tout le tour ! S'il ne se passe rien, c'est donc que le "décollement" est une conséquence et non une cause (n'ayons pas peur des meaux )
A demain, donc !

[pmdec]

Bonsoir,

.../... Mais je me suis donné encore une petite chance en finissant de décoler tout le tour ! S'il ne se passe rien, c'est donc que le "décollement" est une conséquence et non une cause (n'ayons pas peur des meaux )
A demain, donc !

Bon, il ne s'est strictement rien passé dans le yaourt "décollé" ... Explication à rejeter, donc !
J'ai fait une nouvelle manip ce (hier) matin : j'ai tapé 5 fois sur la table avec une force équivalente :
- un pot en position verticale : rien de changé ce soir,
- un pot en position horizontale : il a "fait un peu d'eau" !!!

Donc, ce serait bien la "direction" des chocs qui compte ???

[invite7ce6aa19]

[QUOTE=pmdec;1517053]Bonsoir,Bon, il ne s'est strictement rien passé dans le yaourt "décollé" ... Explication à rejeter, donc !
J'ai fait une nouvelle manip ce (hier) matin : j'ai tapé 5 fois sur la table avec une force équivalente :
- un pot en position verticale : rien de changé ce soir,
- un pot en position horizontale : il a "fait un peu d'eau" !!!

Bonjour,

Donc, ce serait bien la "direction" des chocs qui compte ???

.
Pourquoi envisages-tu maintenant le problème sous l'angle du choc, alors que dans ta description initiale tu parles d'un voyage horizontal qui serait à l'origine de la déperdition d'eau. La question est bien: Quel est le role de la pesanteur. Non?

[invite49abae58]

salut

eh bé quand il transporte son yaourt, de toutes façons y' a des chocs dans la voiture ça bouge

j'en ai bouffé un récemment en le regardant bien dans les yeux (pot en verre vanille sucré) , et il me semble qu'il suffit de le pencher pour qu'apparaisse l'exsudat.

donc je pense qu'on peut modéliser le yaourt comme une pile d'assiette, entre les assiettes un peu d'eau est emprisonnée, si on penche ça coule
perso je le conçois bien comme ça

bye wyd

[pmdec]

Bonjour,

.../...Pourquoi envisages-tu maintenant le problème sous l'angle du choc, alors que dans ta description initiale tu parles d'un voyage horizontal qui serait à l'origine de la déperdition d'eau. La question est bien: Quel est le role de la pesanteur. Non?

Je n'avais pas envisagé que le phénomène puisse se produire sans chocs (J'avais abusivement assimilé le transport à une série de petites accélérations, surtout verticales)

.../...il me semble qu'il suffit de le pencher pour qu'apparaisse l'exsudat

Et ... OUI !
Dernière manip, suite à vos excellentes remarques : laisser un pot sur le côté dans le frigo. Eh bien, le pot a "fait de l'eau", et même plutôt beaucoup !
L'assimilation à une pile d'assiettes de willydood est dons LA bonne piste : quand le yaourt est sur le côté, de "l'eau" "fuit" par les (ex)côtés, très probablement à cause de la gravité :
- Soit il y a une stucture en couches,
- Soit il y a, pendant la fermentation, une compaction préférentielle dans le sens vertical, et quand on le met sur le côté, cette compaction se produit en plus dans l'autre sens. Comme la fermentation est terminée, il ne peut y avoir "intégration" de ce liquide dans le gel, et il y a "exsudation" ...

En tout cas, merci à vous, je vais pouvoir déposer un brevet pour un "Inclinomètre Intégrateur à Yaourt" (YII en anglais), sans doute promis à un bel avenir. Je vous promets à tous deux une part de mes royalties ...

A+
PM

[invite6cdd60ea]

Oulahaha, vous cherchez loins....

Alors de 1, ce liquide s'apelle du Lactosérum dans le jargon... Même officiellement ^^

Le lactosérum peut s'assimiler au Babeurre quand on fait du beurre (sauf que dans le babeurre, il y aura plus de protéine sérique)

Je ne pourrais pas vous dire sa composition, car elle varie en fonction des fromages, et des pertes lors de la fabrication (un comté va avoir moins de Matière grasse qu'une pate mole, et ceux pour des raisons de procès de fabrications, tel que la taille du grain lors du décaillage, ou bien du chauffage...)

Néanmoins, c'est de l'eau, et sa couleur est donné par la vitamine D (si je me souviens bien). Il est constitué généralement de protéine sérique, qui ne rentre pas dans la constitution du gel...

Pour le yaourt maintenant. C'est simple, un yaourt ferme c'est du lait, on ajuste la MG et les proteines du laits pour respecter se qu'il y a marqué sur l'emballage, puis après? On met des ferments, et on conditionne en phase liquide, les pots sont conditionné à 43°c et on stop l'acidification au froid.
Pour le relargage, nous pasteurisons à très haute température. Une pasteurisation pour un fromage au lait pasteurisé est de l'ordre de 72°c/20s. Pour les yaourts, c'est autre chose. En effet, pour éviter ce relargage on va pieger les molécules d'eau à l'aide des protéines sériques. Mais pour cela, il faut les dénaturer, d'ou un chauffage de 92°c 10min (en cuve fermé souvent, après cela dépend de l'installation)
Euh... Je précise qu'on pasteurise avant avoir mis les ferments

Mais cela n'empeche pas de possible relargage. Après, ca joue que sur le réseau du gel: Le type de Bactéries utilisé, la souche, le caillé (comme il a été dit, la synérése)

Pour ma part, je ne pense pas au truc de gravitationnel bidule machin...

Juste tu as cassé ton gel, du coup tu as augmenter un tout petit peux le rapport surface/volume... Tu créais de la surface d'échange, ce qui provoque de l'égouttage, et ce que l'on fait pour faire un fromage lors du décaillage. A l'aide de tranche caillé, on coupe en petit cube le caillé (imagine un fromage ferme nature mais pas avec le même gout acide ^^ et tu le coupe en tout petit cube. Ainsi tu augmente la surface d'échange)

Donc tu égoutte de lactosérum qui réside dans les grandes porosité intermicellaire (ça c'est pour le coté classe ), de grosse alvéole entre le réseau de gel, et sa libère du lactosérum.
Si tu casse pas ce gel, il n'y aura jamais d'eau qui en sortira

Maintenant, tu peux voir ce teste en prenant un verre d'eau, tu met du jus de citron, ca fait descendre le pH, et au bout de quelques temps, tu obtiens un caillé.
Plus tu le lessera longtemps plus il se contractera (phénomène de synérèse), et plus il relarguera du lactosérum, et si tu es fromagé, tu aura un fromage egoutté, donc sec

Ou si tu as du lait cru (euh... ca m'étonnerait), tu le pose dans un coin, et tu attend ^^ ca faira pareil. La flore banal du lait va produire de l'acide lactique, et faire précipiter les micelles de caseines, d'ou formation de gel.

Voila voila! j'espère que tu as compris

[invitee595f9db]

Et la rupture de la chaine du froid ??? Ca favorise encore plus l'instabilité du gel !!!!

[invite6cdd60ea]

Oui enfin, il faudrait voir combien de °c récupère les yaourts, mais je ne pense pas qu'elle joue un role importante...

[invitefb53b694]

MAIS OMGGG

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