la chaine du froid

[richard 31]

bonjour,

afin de pouvoir compléter mes connaissances sur la chaîne du froid, je désirerai avoir une réponse a cet élément:
quel est l'incidence dans un 1er temps concernant une amplitude de 3°C sur les aliments, cela entre des températures de -15°C et -18°C (a coeur)
sachant que la moyenne sera dans la durée de -15°C ,

pouvez vous donc m'en fournir les conséquences en ayant des éléments démontrés par des analyses sur des produits alimentaires, (il se passe quoi?) le danger potentiel éventuellement crée suite a cette variation,

le sujet sera ensuite au vu des réponses approfondi, pour prendre en compte d'autres paramétres, tels que des remontées a température positive sur de très courtes durées,

positives non pas a coeur, mais en environnement direct cela est a préciser,

je suis bien conscient qu'une remontée positive de l'aliment a coeur est un danger non négligeable, si remis en basse température a nouveau

dans l'attente, par avance merci a ceux qui pourront y répondre
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[invite98692547]

Bonjour Richard,
La réponse à votre interrogation est relativement simple…si on ne veut pas se substituer aux enseignements universitaires en biologie. Je reste donc dans le domaine de la vulgarisation.
La valeur de la température négative de conservation des aliments n'a qu'une conséquence : la durée de conservation.
Le froid ralentit mais ne stoppe pas les processus de réactions chimiques (réactions enzymatiques par exemple). Il réduit la cinétique de nombreuses réactions biochimiques.
Par contre le processus de développement bactériens ou des microorganismes est pratiquement stoppé. Ce qui ne signifie pas que les microorganisme sont détruits.
Ces développements ne sont possibles que si il existe de l'eau liquide. Or même à des températures négatives cette eau liquide peut subsister. Je parle d'eau liquide par opposition à l'eau cristallisée. En fait les molécules d'eau non cristallisée sont quand même liées à d'autres molécules. Plus la température est basse moins il y a d'eau liquide.
Cet état physique ralentit jusqu'à presque stopper toutes réactions chimiques ou développements bactériens.
L'énergie d'activation nécessaire à ces réactions est d'autant plus grande que l'eau liquide est moins présente. D’où la nécessité de descendre en température afin de "figer" le maximun d'eau. La formation de cristaux ainsi que leurs tailles dépendent beaucoup de la vitesse et de la température de congélation.

Mais ici nous parlons de CONSERVATION
La température de -18 °C est considérée comme la valeur permettant une conservation de longue durée des aliments (plusieurs mois jusqu'à plus d'une année) sans dégradation sensible
N'oublions pas que la notion de conservation ne se limite pas au seul aspect bactériologique mais aussi aux paramètres organoleptiques des aliments (couleur, saveur, texture, flaveur, etc.).
C'est ainsi que sur les emballages des produits surgelés du commerce est mentionnée une date limite de consommation qui n'a de valeur que si la denrée est conservée à -18 °C.
Dans les produits lipidiques (le gras) les phénomènes d'oxydation et de réactions enzymatiques existent même à très basse température. (odeur de rance pour des produits à forte teneur en gras, même conservés à –18 °C).
On sait que les aliments (viande, poissons, légumes, fruits) en dehors de toute activité microbienne, perdent une partie de leur goût pendant la conservation à -25°C, traduisant ainsi l'activité enzymatique à basse température. (extrait de l'excellent article visible à : http://www.cryobiosystem-imv.com/sit...y/cons_cbs.asp )
Compte tenu de toutes ces information il est évident que toute remontée en température favorise la reprise des activités chimiques et le développement des bactéries.
Ai-je répondu à votre curiosité ?

[richard 31]

bonjour Pierre,
prenont ceci par étape, sinon je n'arriverai pas a tout interpréter,

N'oublions pas que la notion de conservation ne se limite pas au seul aspect bactériologique mais aussi aux paramètres organoleptiques des aliments (couleur, saveur, texture, flaveur, etc.).

ceci je l'accorde ne vas pas sans être sans être apparent a la consommation, (quoique il y a a dire sur cet état, mais plus tard),
ce qui dans un 1er temps est pour ma part a traiter, sera la durée de conservation et les conséquences qu'au niveau santé cela va engendrer car primordial a mes yeux en fonction des paramètres de température enregistrés,
(prolifération bactérienne, microbienne etc....)
cela autant sur des produits vendus sous emballage et surgelés, que des aliments vendus frais a congeler, voire même sa propre production, si le cas, tels que légumes et victuailles (les viandes n'étant pas prises en compte, car du domaine des abattoirs)
qu'avez vous comme informations "vulgarisées" pour m'éclairer sur ce thème, cela dans l'amplitude de température que j'ai initialement cité,
ensuite si vous êtes d'accord l'on débattra du reste,
je ne suis que le candide a ce niveau, il me faudrait un argumentaire aussi simple que possible
je considère pour alléger le débat ceci:
que ces aliments sont au départ dans des conditions d'hygiène corrects, cela va de soi

EDIT: pour l'instant, j'ai cette réponse:

La valeur de la température négative de conservation des aliments n'a qu'une conséquence : la durée de conservation.

je note qu'elle est identique a celle que je vous avais fournie sur un thème légèrement différent, si confirmée, je passerai a la suite, car sur la durée de conservation le sujet serait peut être long, car varie suivant le produit concerné

[invite98692547]

Bonsoir Richard,
Il serait bon de resituer le débat ! Mon premier post et nouveau débat dans la rubrique "Dépannage" avait pour titre "Mesurons le froid dans nos frigo-congélo".
Ce débat m'était inspiré par une anomalie de fonctionnement de mon appareil (frigo-congélo 4 étoiles) qui en mode conservation ne descendait pas au dessous de -15 °C !
Vous avez jugez bon de déplacer ce débat dans la rubrique technologie puisque mon problème ne relevait pas d'une panne mais du dysfonctionnement d'un appareil neuf sous garantie.
Suite à notre conversation téléphonique vous avez compris que mon post relevait plus de la conception technologique de ce type d'appareil (froid ventilé ou "no frost") que d'une panne .
Vous avez souhaité connaître l'incidence sur la santé d'un déficit de 3 °C sur la conservation des aliments.
Je vous ai déjà répondu clairement dans mon message publié, mais en jouant le "candide" que vous n'êtes pas et pour permettre aux personnes moins bien informées que nous de VITE comprendre, je complète sommairement et brutalement ma précédente explication.
Jusqu'à –10°C il n'y a aucun risque de prolifération bactérienne. Donc aucun danger pour la santé. Sauf pour les émulsions du type glaces ou sorbets pour les raisons que j'ai clairement expliquées dans mon dernier message. Par contre une détérioration des qualités organoleptiques est évidente si la durée de conservation est inadaptée aux conditions de froid minimum recommandées par diverses institutions (INRA , législation gouvernementale etc.).
L'expresse recommandation de température de conservation des aliments congelés ou surgelés est pour ces institutions de –18 °C.
A bientôt de vous lire…
Pierre

[A voir en vidéo sur Futura]

[richard 31]

re,
effectivement, pas aussi candide pour la technologie utilisée , mais cela n'est que technique, je maintient ma position au niveau scientifique, ou là, je suis malgré tout candide, désolé, sinon je n'aurai pas lancé ce débat,
bien que cela apporte une info par trop souvent négligée pas les consommateurs, d'ou son grand intérêt

on en revient donc au sujet lui même, le souci sur la santé étant presque réglé, (on y reviendra) reste a éclaircir de nouveaux points tels que cités,

(couleur, saveur, texture, flaveur, etc.).

je vais donc sur ce point être encore plus alarmant que vous,
je n'ai absolument pas connaissance d'une plage de température qui permette de résoudre cela, dans des conditions d'utilisation domestique, voire même en laboratoire, faut-il dire pour autant que j'ai tort de le penser ??
par contre reste a minimiser cela par des manipulations relativement simples et lesquelles,

car ayant décrit a présent la cause du sujet, j'en détaille le cahier des charges a partir des critères tels qu'un utilisateur est en droit de s'attendre a l'usage d'un tel matériel, ceci est davantage ma partie, me corriger là ou le bas blesse
la 1ere caractéristique inhabituelle sur ce type de matériel est son dégivrage automatique et de fait l'absence apparente de formation de givre dans son enceinte,
pour cela il y a une contrepartie, celle d'une remontée de température a valeur positive durant une très courte période et cela suivant un cycle prédéfini, qui est de l'ordre approximatif de 20mn, et cela 3 fois par 24h sujet a variante suivant les constructeurs, je ne suis que dans la généralité des cas, ceci étant éffectué a l'aide soit d'une pendule commandant l'arrêt du compresseur et en alimentant une résistance située sur l'évaporateur cela étant en sus controlé par un limiteur en série sur ce circuit, une variante étant la gestion de cela via un module électronique en lieu et place de la pendule,
reste ensuite que ce type de matériel possède une ventilation forcée pour équilibrer les températures en fonction des enceintes et agît sur leur hydrométrie car l'humidité est en suspension, cela la réduit sans toutefois la supprimer totalement,
ou est a présent le reel souci??
il est en fait que nous nous trouvons confronté a des variations de température parfois conséquentes, la norme défini a ce que je sache des températures moyennes de l'ordre de -18° en conservation, l'appareil y arrive t-il??
je dirai oui (nous ne sommes pas d'accord a ce niveau), cela a condition d'en effectuer le réglage le plus approprié en ce sens, comment?? en augmentant la valeur du réglage du thermostat partie congélation et en réduisant celui du compartiment réfrigérateur(si nécéssaire, car fonction de la réaction), mais en fait, je ne le ferai pas personnellement pour mon usage familial, ben non!! je m'en expliquerai plus tard

a vous lire

[richard 31]

re,

Sauf pour les émulsions du type glaces ou sorbets pour les raisons que j'ai clairement expliquées dans mon dernier message.

mais j'ai compris cela sur ces points:

Ces développements ne sont possibles que si il existe de l'eau liquide. Or même à des températures négatives cette eau liquide peut subsister. Je parle d'eau liquide par opposition à l'eau cristallisée. En fait les molécules d'eau non cristallisée sont quand même liées à d'autres molécules. Plus la température est basse moins il y a d'eau liquide.

ceci:

C'est ainsi que sur les emballages des produits surgelés du commerce est mentionnée une date limite de consommation qui n'a de valeur que si la denrée est conservée à -18 °C.

ceci:

Dans les produits lipidiques (le gras) les phénomènes d'oxydation et de réactions enzymatiques existent même à très basse température. (odeur de rance pour des produits à forte teneur en gras, même conservés à –18 °C).
On sait que les aliments (viande, poissons, légumes, fruits) en dehors de toute activité microbienne, perdent une partie de leur goût pendant la conservation à -25°C, traduisant ainsi l'activité enzymatique à basse température. (extrait de l'excellent article visible à : http://www.cryobiosystem-imv.com/sit...y/cons_cbs.asp )

or tout cela pour dire a mon tour et poser la question suivante: on fait quoi pour optimiser tout cela?

car en fait je vais pour ce qui me concerne utiliser une démarche que je souhaite la plus appropriée qui soit,
chercher le meilleur compromis,(je le décrirais ensuite)

sinon pas d'autres choix que d'obtenir autant d'enceintes que nécéssaire pour chaque type de denrée, (il faut en imaginer le coût et l'encombrement)

possible que je me trompe, j'imagine donc une enceinte pour les poissons (température spécifique)
pour les viandes (itou)
pour les légumes(itou)
pour les fruits (itou)
pour les glaces ou sorbets (pas itout pour moi, je les différencie)
je commence a prendre peur,
car cela va devoir être controlé thermostatiquement, donc,
un groupe froid typique pour chacun de ces cas,(c'est du froid ventilé, donc air forcé)
et je pense en avoir oublié,
sans compter la conservation des aliments en mode positif,
je vous accorde que j'en fais une caricature,
mais n'y voir aucune malice de ma part,
ce n'est que pour démontrer les particularités complexes que sont la gestion de la chaîne du froid , au vu de tous ces critères
pour l'instant j'en reste là,

je vous laisse y répondre , ensuite je continue

[invite98692547]

Bonjour Richard,
Je ne comprends pas le sens profond de vos deux derniers messages. Vous faites semblant d'ignorer mes explications ou plus exactement celles du milieu scientifique. A toutes vos remarques les réponses sont déjà clairement exposées dans mes messages.
Quant à votre suggestion ou imagination de conserver à des températures spécifiques chaque type d'aliment je suis un peu surpris (même si j'ai conscience que c'est pousser à l'extrême un raisonnement comme vous le faites remarquer et que vous aimez bien plaisanter).
Si l'on vous suit on devrait aussi construire des véhicules pour rouler dans les descentes, d'autres pour le plat et d'autres pour les montées ! On pourra tant qu'on y est en prévoir pour chaque indice de pente , 5, 10, 12% ! Il ne faudra pas non plus oublier de construire des véhicules qui ne pourront rouler plus vite que les vitesse autorisées ! 30, 50, 70, 90, 110, et 130 km/h !
Je pense qu'il serait souhaitable de redevenir sérieux si on ne veut pas discréditer notre sujet qui au départ était sérieux ou du moins tentait de l'être.
Qu'en pensez vous ?
Pierre

[richard 31]

re,
je ne voie pas en quoi je plaisante, a moins de lire en diagonale,

je vous accorde que j'en fais une caricature,
mais n'y voir aucune malice de ma part,
ce n'est que pour démontrer les particularités complexes que sont la gestion de la chaîne du froid , au vu de tous ces critères

tout simplement parce que, le souci sur la santé étant pratiquement réglé,

je dirai oui (nous ne sommes pas d'accord a ce niveau), cela a condition d'en effectuer le réglage le plus approprié en ce sens, comment?? en augmentant la valeur du réglage du thermostat partie congélation et en réduisant celui du compartiment réfrigérateur(si nécéssaire, car fonction de la réaction), mais en fait, je ne le ferai pas personnellement pour mon usage familial, ben non!! je m'en expliquerai plus tard

a présent il serait résolu, mais me l'accordez vous?? vous avez effectué un réglage pour le controle des températures en point médian, ou j'ai mal lu??
mais en fait, moi je ne ferai pas le réglage que je préconise, je ne contredit pas vos critères, mais les miens en fait, il est évident que j'ai une bonne raison a cela,

pour raccourcir la réponse ,
je ne puis concevoir de conserver un sorbet a une température inférieure a -14°c (je ne parle pas de durée sinon tassement si trop longue)
tout simplement parce que je n'y trouve pas le goût désiré, ni son onctuosité, comment je fais a -18°C??
ce n'est qu'a titre d'exemple, donc je dois me contenter d'un compromis, en jouant sur la perte de goût etc... et via un différenciel pas trop grand(3 ou 4°) j'arrive a rendre cela possible
en fait cela va se faire ainsi, achat de produits sorbets par exemple, je remonte la température via la commande, je n'en achète pas en masse, le consomme assez rapidemant , remonte le réglage pour l'adapter a la masse de produit conservée en majorité dans l'enceinte, après cela, (cas des viandes par exemple), et pour moi le réglage a son utilité, sinon pas la peine d'en mettre,
et au final en venir a ceci, ce type d'appareil se prête très bien a l'usage que j'en fais, car le considère polyvalent par mon mode d'utilisation, mais en conservateur tampon, sa capacité n'est pas celle d'un congélateur statique ou le stockage
se fera sur une bien plus longue période (car d'un volume plus conséquent) ceux-ci ont une variante(pas variation) de température constante suivant l'emplacement des aliments en armoire ou en bahut,
ceci rejoint le sujet sur ce qui n'est pas nos habitudes alimentaires, dont vous avez le souvenir
en bref
un coté frigo ventilé pour l'utilisation en positif
la partie congélation ventilée en tant que tampon a tout faire,
et un congélateur armoire ou bahut statique pour la durée, en campagne, on a de la place donc on peut stocker
en ville ce point n'est pas nécéssaire,(moins de place) mais on a la proximité, donc la facilité de renouveller
c'est ceci ma philosophie, tout sans contrepartie, je connais pas
la réponse vous convient a présent??
car les précédentes réponses allaient dans ce sens, mais voulait le détailler davantage et cela par étape, mais bon?? pas grave

[richard 31]

re,
pour l'historique de ceci:
dans les années 60 ce type de matériel a commencé très timidement a être distribué en france,
mais ormis son prix assez conséquent pour l'époque,
les distributeurs hésitaient a le diffuser, car bouleversait un peu nos habitudes alimentaires, au vu de ses caractéristiques tellement différentes des nôtres,
ll n'en a donc pas été fait un grand tapage publicitaire et on escomptait sur le fait que par de plus grands échanges d'habitudes entre les populations cela le rendrait possible ,
les faits, depuis, l'ont démontré, et a présent leur vente (environ 15 ans )monte en flèche et leur coût diminue,
voici pourquoi, le fait de dire que cela n'est pas dans nos habitudes alimentaires nous est connu depuis des lustres et qu'il y en aurait une contrepartie négative, celle d'en comprendre le point faible, due a sa polyvalence qui ne peut tout satisfaire , par les utilisateurs, il faut imaginer tout ce qu'il apporte en sus d'un appareil en froid statique, cela n'est pas a négliger,
et qui n'a pas fini d'évoluer!! la population aussi