Ferments lactiques

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bonjour,
j'aimerais savoir quels sont les ferments lactiques utilisés pour la fabrication des produits laitiers(fromage, lait , beurre) et sur quels critères on se base pour sélectionner ces ferments?
cordialement
mkh
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[invite7249a892]

Le choix des ferments lactiques est basé selon l’acidité et l’arôme désiré pour ces produits car chaque bactérie lactique donne un arôme particulier.
Pour le beurre, des bactéries lactique d’acidité et d’arôme (comme Lactobacillus lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis, parfois Leuconostoc) participent à l’élaboration des qualités organoleptique du beurre.
Pour les fromages, le choix des ferment lactique dépend du fromage que l’on veut produire, par exemple pour les fromages frais subissent essentiellement l'action des germes d’arôme comme Lactococcus cremoris et Lc.diacetilactis.
Les fromages à pâte môle présentent une fermentation à Lactococcus lactis, avec intervention de ferments d’arômes: Lc.cremoris, Lc.diacetilactis et de Lactobacilles.
Donc voila le choix des ferments lactiques ce fait selon les qualités organoleptique désiré.
PS: le lait n’est pas issu de ferment lactique
Cordialement,
Katie.