Oxydation des huiles

[Billy 1816]

Bonjour, je souhaite faire une saponification de différentes huiles animales et végétales (extraites d'aliments) pour estimer la quantité d'acides gras présents dans ces huiles. Cependant j'ai conservé un certain temps mes huiles et j'amerais connaitre l'influence de l'oxydation (rancissement) sur la composition des huiles et sur le dosage des acides gras par saponification.

Dans les publications que j'ai consulté (exemple), les mécanismes impliquent des acides gras insaturés. Ces acides gras s'oxydent-t-ils tout en étant sur les triglycérides ? Ou seuls les acides gras libres sont oxydés ?

J'ai également du mal à estimer la rapidité et l'importance de ces réaction d'oxydation. Dans quelle mesure est il intéressant de les prendre en compte ? (dans le cas ou elles influeraient sur le dosage par saponification)
Ce phénomène d'oxydation est il plus rapide dans les matières matières grasses sous forme d'huile (extraites) ou bien dans les aliments ?

Merci de votre aide

PS : je pourrais également utiliser la une estimation de la masse molaire moyenne pour avoir une idée de la quantité de matière d'acide gras mais c'est plus stylé de faire une saponifiaction (sauf si elle se révelle imprécise).
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[agitateur]

Je n'ai aucune réponse formelle à ta question, sauf "ça dépend". Des conditions de conservation en fait ( je n'ai pas lu tes liens ).

Un morceau bien épais de gras en conservation naturelle et relativement imparfaite ( genre un lard colonnata ou la couche de graisse épaisse d'un cul de cochon noir ibérique ) ça laisse énormément de pourcentage en masse pas spécialement altérés.
Une viande trés maigre exposée à l'air libre, ça va bouger vite en composition.

Pour tes huiles il faut voir. Si le contenant est imperméable à l'oxygène dissous ( donc au mieux verre, sinon PET traité mais à voir, sinon flacon plastoc non traité aux échange gazeux et là c'est de la merde ), il faut ensuite se tourner vers l'obturation, et aussi le volume d'air entre le liquide et le bouchon ( et si air résiduel avec ou sans oxygène ).
Dans les meilleurs cas de figure, l'oxydation par exposition à l'oxygène ambiant est sans doute impacte trés loin derrière la virgule, sinon...non. Donc faut voir le cas pratique.

[Bounoume]

réponse très marginale: en principe l'oxydation directe ne doit pas concerner le glycérol qui estérifie les triglycérides: tu devrais le retrouver en quantité inchangée après saponification.....
cependant cela suppose qu'il n'y a pas de cellules vivantes qui, par réactions enzymatiques, vont consommer le glycérol pour alimenter leur métabolisme........

[Billy 1816]

Merci pour vos réponses, mes conditions de conservation ne sont pas vraiment optimales, je vais tenter et voir ce que ça donne. J'ai tout de même trouvé une publication qui donne une idée de l'influence de l'oxydation sur de nombreux facteurs dont l'indice de saponification.

[A voir en vidéo sur Futura]