bonjour mes ami e s
j'ai ete surpris lorsque j'ai trouvé que l'huile d'olive est l'huile la plus resistante à la chaleur malgres qu'elle contient une grande quantité d'acide gras mono insaturés (acide oleique principalement),sachant que la resistance thermique des huiles depend de la quantité des acides gras poly et mono insaturé qu'elles contiennent,
j'attends quelq'un me clarifier un peu ces trucs là
merci d'avance
bonjour
Comme aurait dit M; de la Palisse :"Une huile riche en acides gras monoinsaturés (AGMI) est plus stable qu'une huile riche en acides gras polyinsaturés (AGPI), l'huile d'olive est stable jusqu'à 210°C alors qu'un bain de friture moyen tourne autour des 180°C. Il est donc préférable d'utiliser une huile d'olive plutôt qu'une huile de noix pour la friture, ceci dit, le petit inconvénient c'est le goût de la friture obtenue. Un bon compromis peut-être obtenu avec l'huile d'arachide. Les corps gras majoritairement saturés sont les plus stables mais à déconseiller du point de vue diététique.
Un petit tableau résume l'utilisation des principales huiles ici: http://www.finances.gouv.fr/fonds_do...es/annexe4.pdf
Cordialement
rls
bonjour
premierement je remercie raymond pour son aide
alors pourquoi on utilise l'huile de tournesol dans les fritures sachant qu'il est tres riche en acide gras polyinsaturés ??
Les odeurs qui se degagent rapidement lorsqu'on met l'huile d'olive sur le feu donnent l'impression qu'il est deteriore ça veut dire quoi ça ??
est ce qu'on peut dire que les dangers liées au fritures sont dues seulement au transformation des polyinsaturés en trans ???
merci
Bonjour
Si tu regardes le tableau à l'adresse indiquée, l'huile de tournesol n'est pas recommandée en friture.
L'huile d'olive peut-être utilisée mais en ca s de surchuaffe, elle communique un goût caractéristique aux aliments et émet des vapeurs piquantes.
Enfin les dangers liés à l'utilisation des huiles de fritures ne résultant pas uniquement de la transformation cis/trans mais des réactions de dégradation apparaissent, des polymerisations, la formation de composés polaires par oxydations (teneur maximale réglementaire dans les bains de fritures) et des composés de début de carbonisation.
Pour plus d'infos voir http://www.finances.gouv.fr/fonds_do...es/annexe2.pdf
Cordialement
rls
bonsoir
ça sera tellement gentil Raymond de me donner les reactions mise en jeu lors de la cuisson d'huile (polarisation,carbonisation,ox ydation...) en detailles,si c'est possible
l'odeur degagé lors de la cuisson de l'huile d'olive c'est pas un signe de deterioration
merci raymond pour votre aide
bonjour
je pense que tu disposes des premiers éléments pour mener une recherche documentaire personnelle.
Cordialement
rls
tu as raison raymond
