Déterminer le pouvoir sucrant?

[invite399e9395]

Bonjour à tous,

Je suis en ce moment en train de boucler mon T.P.E. de première, qui traite de l'aspartame.

Il me reste une question en suspens: comment détermine-t-on un pouvoir sucrant? Ainsi, comment en est-on arrivé à un pouvoir sucrant de 200 pour l'aspartame (c'est à dire que l'aspartame est 200* fois plus sucré, à même concentration, que le saccharose). Le calcule-t-on en fonction, mettons, de la structure de la molécule (dans ce cas je veux bien des explications =) ), ou bien a-t-on simplement demandé à des personnes de comparer la saveur sucrée de différents produits entre eux?

J'ai bien sur interrogé Google, mais ce dernier n'a pas été très loquace...

Merci d'avance.

Nuco
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[lft123]

Bonjour,

le pouvoir sucrant relatif d'une substance se définit comme le rapport entre la concentration de saccharose et la concentration de la substance en solution qui développent la même intensité sucrée.
Le saccharose (sol à 10% je crois c'est donc à vérifier !) est pris comme référence avec généralement un pouvoir sucrant de 1.
L'intensité de la saveur sucrée varie en fonction de la concentration, de l'acidité,....
et bien sur de l'individu.

Ce sont donc des paramètres organoleptiques qui donnent une échelle du pouvoir sucrant.

Pour plus d'infos fait une recherche avec juste "pouvoir sucrant" sur Google

@+

[invite399e9395]

Je connaissais la définition du pouvoir sucrant (rapport des concentrations, etc.), mais ma question était de savoir comment il est calculé au juste. Donc, s'il s'agit de "paramètres organoleptiques", on prend des personnes, on leur fait goûter plusieurs produits (à des concentrations différentes bien sûr), puis on leur demande de les classer en fonction de l'intensité du goût sucré. C'est bien ça?

[lft123]

c'est bien ça

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite399e9395]

ok merci =)