indice d'iode

[invitecd7e1c97]

salut tout le monde
voila, j ai mesuré l indice d iode d une huile fraiche et celui de la meme huile mais apres 5 cycles de chauffage a 180°C. apres calcul des indices d'iode j ai eu comme resultats: 85g/100g pour l huile fraiche et 92g/100g pour l huile chauffée alors que normalement lhuile chauffée aura l'indice d iode le plus bas puisque il yavait le phenomene d oxydation provoqué par le traitement thermique.
j ai refait les manipulations plusieurs fois mais j ai eu tjrs les meme resultats,alors je sais pas si quelqu un a une explication a ça.
merci a lavance
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[invite665a0d0b]

Bonjour
Le chauffage génère des produitsde condensation entre l'oxygéne et les composants du corps gras. Le résultat obtenu tient alors compte de l'insaturation et de l'oxydabilité.
Cordialement
rls

[invitecd7e1c97]

merci raymond_la_science pour ta reponse,mais est ce que tu peux m expliquer encors plus, merci

[invite665a0d0b]

Bonjour
l'oxygéne de l'air peut se fixer sur les doubles liaisons des acides gras insaturés. Ce phénomène se produit lentement à température normale et peut être freiné par les antioxydants naturels contenus dans certaines huiles. L'addition d'oxygène sur les doubles liaisons conduit à la formation de composés oxygénés polaires (alcools aldéhydes) qui communiquent une odeur au corps gras (odeur de rancis). Ces composés se forment plus rapidement à la chaleur, en même temps qu'interviennent d'autres phénomènes (polymérisations)
Les composés polaires sont oxydables par l'Iode, il n'est donc pas surpenant d'observer une augmentation de l'indice d'iode après des cycles de chauffage, la valeur de l'indice obtenu après chauffage ne mesure cependant pas les mêmes caractéristiques du corps gras (principalement insaturation avant chauffage et majoritairement composés polaires après plusieurs cycles de chauffage)
Cordialement
rls

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitecd7e1c97]

salut,
alors vous voulez dire que l augmentation de l indice d iode apres les 5 cycles de chauffage est une chose tres normale et ça est dû a la fixation de l iode sur les doubles liaisons des produits formés cest a dire les aldehydes , les cetones..?
merci

[invite665a0d0b]

Bonjour
Pas tout à fait, l'Iode s'additionne sur les doubles liaisons et il intervient comme oxydant vis à vis des composés oxydables types aldéhydes. Dans les deux cas, de l'Iode est consommé, mais son action n'est pas la même.
Cordialement
rls

[invitecd7e1c97]

bjr,
alors si j aurai besoin de justifier l augmentation de l indice d iode apres chauffage, je dirai que l iode a oxydé les produits d oxyadation (aldehydes...)?
merci