acide ascorbique

[invite863a9c36]

Bonjour,
je voudrais savoir comment réagi l'ascorbate oxydase dans un produit congelé, je sais qu'elle est détruite détruite au moment de la cuisson dans l'eau
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[Zellus]

Salut,

Je ne sais pas si j'ai bien compris la question, mais ce que je peux te dire, c'est que si ton produit est congelé, ton ascorbate oxydase l'est aussi, donc elle ne va pas du tout réagir.

[invite863a9c36]

Salut,

Je ne sais pas si j'ai bien compris la question, mais ce que je peux te dire, c'est que si ton produit est congelé, ton ascorbate oxydase l'est aussi, donc elle ne va pas du tout réagir.

Bonjour,
ok mais lorsque le produit décongèle est-ce que l'ascorbate oxydase réqgit à nouveau et si oui est-ce que son activité augmente?

[Zellus]

Salut,

Les enzymes ont une activité optimale à une certaine température (différente suivant les protéines considérées), donc si ton produit décongèle, la température augmente et permet donc à ton enzyme de se remettre en marche (même si la température optimale n'est pas atteinte, c'est toujours mieux que le congélo ). Mais attention, les enzymes (comme la plupart des protéines) n'aiment pas les cycles de congélation-décongélation et leur activité diminue à chaque cycle.
Voilà j'espère avoir bien répondu cette fois.

[A voir en vidéo sur Futura]