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Questions sur le pouvoir sucrant



  1. #1
    caoutchou

    Questions sur le pouvoir sucrant

    Bonjour ! quelqu'un serait-il en mesure de m'expliquer:

    1) pourquoi les polyholosides ne sont pas sucrés ?
    2) Qu'est-ce qui donne son pouvoir sucrant à une molécule?
    (en fait j'essaie de comprendre pourquoi le fructose à un pouvoir sucrant supérieur au glucose)


    J'en ai besoin pour finir mon TPE (sur l'influence de la fleur sur la qualité du miel, pas sur les glucides) mais je ne trouve la réponse nul part...

    -----


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  3. #2
    jgiovan

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Bonjour,

    les polymères type amidon ou autre n'ont pas de gout sucré car ils neuvent pas interagir avec les récepteurs des sucres : lla molécule est trop grosse et les groupements impliqués dans le gout sucré ne sont pas disponibles (liaisons covalents ou laisons hydrogene intra-moléculaires).

    Personne ne sait pourquoi certains sucres ont un PS supérieur à d'autres. On sait qu'une molécule comportant un certain nombre de groupements chimiques (alcool, aldéhyde) disposés d'une certaine facon (triangle isocèle) a des chances d'être un édulcorant mais ce n'est une condition ni nécessaire, ni suffisante.

  4. #3
    caoutchou

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Merci de votre réponse! Ma pharmacienne m'a dit qu'un ou plusieurs groupements étaient présent chez toutes molécules "sucrées"... Est-ce faut ?
    (Si c'est vrai, est-ce que vous seriez capable de me dire lesquels ou où je peux les trouver ?)
    Pour la variabilité du pouvoir sucrant elle et un autre pharmacien étaient persuadés d'avoir vu pendant leurs études que c'était du au fait que ces groupement n'étaient pas toujours identiques... Est-ce encore faut ?

  5. #4
    selenium

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Je ne suis pas une spécialiste mais jvais essayer de répondre.

    Dans tous les sucres il y a des groupements hydroxyles (-OH) et un groupement carboxyle (soit un aldéhyde, soit une cétone) donc ça rejoint un peu je pense ce que ta pharmacienne disait.
    Les sucres étant différents structurellement, ils ne vont pas interagir de la même façon avec les recepteurs.
    Est-ce que ça t'aide un peu ?

  6. #5
    caoutchou

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Donc en fait, l'intensité de la saveur sucrée dépend de la forme de la molécule ?
    Et les groupement hydroxyles et carboxyles sont présents chez les édulcorants comme l'aspartame aussi ?

  7. A voir en vidéo sur Futura
  8. #6
    moco

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Les édulcorants ont des structures qui ne rappellent en rien celles des sucres. lls n'ont pas de groupes -OH. Et pourtant, ils peuvent être des centaines de fois plus sucrants que les sucres de la série des oses.
    En fait, il faut bien admettre qu'on ne connaît pas la véritable raison qui fait qu'une substance donne une impression de goût sucré dans la bouche. Il s'est formé des quantités de théories à ce sujet, qui toutes marchent bien pour un certain nombre de substances, mais qui échouent pour d'autres.
    L'une de ces théories prétendait que le goût sucré est dû à la présence d'un triangle formé d'un C et de deux atomes électronégatifs séparés par un nombre donné de nanomètres. Mais il existe des molécules qui contiennent ce triangle, et qui ne sont pas sucrées à la langue.
    A l'heure qu'il est, on est dans le flou le plus total à ce sujet.

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  10. #7
    caoutchou

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Merci de toutes vos réponses! Mais est-ce que la théorie de la forme de la molécule de sucre qui influence son pouvoir sucrant est juste ou pas ? Et est-ce que vous seriez en mesure de me communiquer quelques hypothèses de plus sur le pouvoir sucrant?

  11. #8
    HarleyApril

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    bonsoir

    corrigeons d'abord une confusion entre carboxyle (COOH) et carbonyle (C=O)

    le problème est qu'il y a énormément de récepteurs différents impliqués dans l'impression de sucré
    il est déjà difficile de décrire un modèle pour un seul récepteur, alors pour plusieurs ...

    parmi les molécules simples qui ont un pouvoir sucrant, il y a les sucres qui possèdent beaucoup d'OH et un C=O
    mais également les acides aminés qui eux, possèdent un NH2 et un COOH
    donc rien de commun entre ces molécules

    c'est seulement pour illustrer la complexité de la chose

    cordialement

  12. #9
    caoutchou

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    D'accord merci beaucoup! Mais, entre deux sucres, est-il possible de savoir d'où vient la différence de pouvoir sucrant ?

  13. #10
    shaddock91

    Re : Questions sur le pouvoir sucrant

    Bonjour. Je crains que non !
    Pour en savoir ++, rechercher sur le net "gout recepteurs" "recepteurs gustatifs", etc...

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