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Méchanisme du siphon a chantilly



  1. #1
    El-Koko

    Méchanisme du siphon a chantilly


    ------

    Bonjour,

    Je fais un TPE sur la cuisine moléculaire.
    Je voudrais donc savoir ce qui se passe (réactions chimiques...) dans un siphon lorsque l'on ajoute du Protoxyde d'azote N2O a une préparation tel que la chantilly.
    J'avais lu quelque part que le gaz s'associait avec les proteines...Mais je ne suis pas sûr.

    Merci de votre aide.

    -----

  2. Publicité
  3. #2
    CoucouHibou

    Re : Méchanisme du siphon a chantilly

    Bonjour,

    Je dirais, sans source cependant : rien d'un point de vue chimique (ou pas grand chose). Le gaz à haute pression se dissout dans la crème liquide, et lorsqu'icelle sort du siphon, la détente brusque forme plein de bulles dans la crème. Comme le liquide contient plein de caséine, qui est un émulsifiant, la mousse « se tient ».

    Je te conseille de commencer à chercher des données de solubilité du protoxyde d'azote d'une part, et d'autre part, la structure de la caséine du lait et son rôle en tant qu'émulsifiant.

    Bon courage, cordialement,

    Hibou

  4. #3
    MrSeb

    Re : Méchanisme du siphon a chantilly

    C'est vraiment du protoxyde d'azote qui est utilisé ???

    J'aurai plutôt pensé à ce que les industriels appellent le N20 (et pas N2O), de l'azote avec 20¨% d'oxygène. De l'air artificiel, en somme.

    Le protoxyde d'azote, c'est le gaz hilarant, c'est aussi à dose plus importante un anesthésique. Et à forte dose on ne se réveille pas...


    edit...au temps pour moi. Après vérification c'est bien du protoxyde d'azote (code E942). Je me coucherai moins idiot ce soir...
    Dernière modification par MrSeb ; 27/01/2011 à 12h06.

  5. #4
    CoucouHibou

    Re : Méchanisme du siphon a chantilly

    Aha ! Confirmature (en anglais) ! http://en.wikipedia.org/wiki/Nitrous...sol_propellant

    Cordialement,

    Hibou

  6. #5
    moco

    Re : Méchanisme du siphon a chantilly

    Effectivement, on utilise le gaz N2O pour faire mousser la crème. Ce gaz a l'avantage de n'avoir ni odeur, ni saveur, d'entretenir la respiration comme O2. Et de plus il est soluble dans l'eau sous pression un peu comme le gaz carbonique. Donc c'est très pratique pour obtenir un liquide qui mousse une fois que la surpression a disparu. On pourrait ajouter CO2 à la place de N2O bien sûr, mais on ne le fait pas, car les solutions de CO2 dans l'eau sont acides, et finissent par faire trancher le lait !!

  7. A voir en vidéo sur Futura

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