Bonjour,

j'essaie de comprendre comment l'agar agar agit comme gélifiant :
Il semble que l'agar agar soit un polymère de galactose. En le mettant dans une solution et en chauffant et agitant, je suppose qu'on créee plein de galactose en rompant les liaisons et quand la solution refroidit, ce galactose doit créer des liaisons hydrogènes avec l'eau de la solution ce qui créée la gelification en emprisonnant l'eau . Ai-je bien compris ?
Dans ce cas, pouvez vous m'expliquer pourquoi en milieu acide, l'agar agar agit moins bien ? est ce que les ions H+ de la solution acide interfèrent dans la création de liaisons eau-galactose ?

Je me pose cette question pour expliquer un exemple concret : il est très facile de gelifier du sirop de menthe grace à l'agar agar mais plus difficile de gélifier le sirop de cassis, beaucoup plus acide....

Merci de votre aide !