Oxydation des aliments (URGENT)
Dans le cadre de mon TPE sur la lutte contre le temps, je traite de la degradation des aliments.
Je trouve très peu d'informations, mais j'ai cru comprendre que les composés phénoliques de l'aliments ( antioxydants ) étaient oxydès par les polyphénoloxidases.
Est ce que je fais fausse route ?? Pourrai je avoir plus d'informations sur le sujet ?
Merci de votre aide
C'est vrai que les phénols sont oxydés au contact de l'air, et se transforment en quinones. Une quinone est une molécule constituée d'un cycle hexagonal dont deux atomes C situés à l'opposé l'un de l'autre sont reliés par une double liaison C=O à des atomes O extérieurs au cycle. Il reste deux doubles liaisons C=C dans le cycle, qui relient les atomes C non inclus dans les liaisons C=O dont on vient de parler.
Donc, l'unique raison pour que les aliments ne gardent pas leur etat initial est cette oxydation ?
Je ne sais pas si cette réaction d'oxydation des phénols est l'unique réaction qui se produit. Mais ce que je sais c'est que cette réaction est responsable du brunissement de la tranche des fruits coupés. les pommes coupées au couteau brunissent très vite au contact de l'air. C'est dû aux quinones qui ont en général une couleur brune.
il y a d'autres phénomènes:
-la dégradation des graisses (rancissement), c'est une réaction chimique. Ce qui fait que même au congélateur les aliments gras ce dégradent.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Rancissement
-la dégradation de la nourriture par des moisissures, bactéries, etc, la température aide beaucoup les micro-organismes, c'est pour cela que l'on congèle ou réfrigère les aliments. Il y a aussi une forte importance du taux d'eau de l'aliment sur sa conservation, plus l'aliment est sec moins les bactéries pourront le dégrader.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Décomposition
