Couleur du caramel

[invite183cbd80]

bonjour, je voudrais savoir quels sont les composés chimiques ou les molécules qui donnent sa couleur spécifique au caramel durant la caramélisation.
Merci d'avance !
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[moco]

Je crois me souvenir d'avoir vu que la couleur brune du caramel est due à la substance C6H6O3. Sa structure est fait d'abord d'un polygone de 5 atomes, dont l'un est un atome O et les 4 autres sont des atomes C. Les 4 atomes C sont liés entre eux par des liaisons alternativement doubles et simples formant la suite C=C-C=C. Les 2 atomes centraux de cette série de 4 portent un atome H. En plus d'être liés à l'atome O cité plus haut, les 2 atomes terminaux de ce groupe de 4 sont liés l'un à un groupe -CHO, et l'autre à un groupe -CH2OH.

[invite183cbd80]

Merci bien !

[blackcrow91]

Bonjour
Dans ce document http://adelirose.free.fr/download/br...re_caramel.pdf
il est question de petites molécules présentant des liaisons conjuguées (dont le maltol dont vous parlez je pense) mais il est dit que ce ne sont pas elles qui sont responsables de la couleur caramel.
D'un autre côté, je ne vois pas de liaisons conjuguées dans les dianhydrides de fructose.
Par contre la caramélane est parait-il responsable de la couleur brune. Connaissez vous sa structure? Présente-t-elle des liaisons conjuquées?
Merci

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

Prière de ne pas ressusciter des discussions éteintes depuis plus d'une année. Cela n'intéresse plus personne.