Pourquoi ma sauce froide se transforme?

[invitee82a9afd]

J'ai préparé une sauce froide piquante constuée d'eau, de sucre, de sel, d'amidon modifié de mais, de gomme xanthane, de fructose liquide de mais et d'épices, lors de la préparat!ion de cette sauce tout semble normal, ma sauce est épaisse, mais aprés une semaine son état se transforme: elle devient liquide et toutes les épices flottent à la surface! Je n'arrive pas à comprendre pourquoi elle se destabilise et pourtant j'utilise un amidon modifié spécial pour les sauces froides, aidez moi à trouver le problème. Merci de votre collaboration.
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[Sethy]

Je vois deux possibilités :

- l'amidon pour sauce froide est probablement prévu pour durer quelques heures, mais pas plus. A mon avis, l'amidon s'hydrolyse simplement pour redonner du sucre (l'amidon est constitué de chaines de sucres mis bout-à-bout).

- des microorganismes se développent et modifient les propriétés du mélange (acidité, ...).

Mais je privilégie la première.

Si j'ai raison, il n'y a pas de solution autre que d'utiliser un autre gélifiant.

[invitee82a9afd]

1/ Je ne pense pas que l'amidon utilisé soit la cause probable de la déstabilisation de la sauce car ce n'est pas un amidon simple mais I'll a été modifié pour être utilisé dans des préparations à froid par rapport aux préparations à chaud.
J'ai préparé une sauce à froid mais douce et dans laquelle j'ai introduit de l'amidon modifié mais à la seule différence , j'ai rajouté de la mayonnaise (huile et jaune d'oeuf congelé), elle a été homogénisée, et dans laquelle j'ai rajouteé de l'origan, cela fait 3 mois, elle est toujours épaisse, donc, elle ne s,est pas destabiliser.
2/ la thèse des microorganismes, en fait, je n'est pas mentionner que j'ai rajouté. Des conservateurs dans cette sauce, le ph testé était de 3.5; donc, cette thèse est aussi à écarter. Penses-tu que le matériel d'agitation ( agitateur) soit la cause de la cassure de l'amido ? le fructose liquide rajouté à la fin de la préparation ne soit également l'élément perturbateur? Mais pourquoi on a. pas rencontrer ce même problème avec la sauce douce car a compsition est la même (à la différence du rajout de la mayonnaise); aussi, je ne veux pas rajouter de la mayonnaise dans cette sauce épicée! Alors, quoi faire? Faudrait-il faire le mélange de tout les ingrédients secs (sucre,sel,gomme xanthane, amidon modifié...) afin de mieux disperser et l''introduire lentement dans la préparation? Merci de votre aide précieuse!

[Sethy]

Honnêtement, je n'en ai aucune idée.

[A voir en vidéo sur Futura]

[invitee82a9afd]

J'ai refait un essai en diminuant l'eau , le sucre solide et le sucre liquide, j'ai obtenu avant d'introduire le sucre liquide (HFCS), une trés bonne texture de la sauce, mais en rajoutant le sucre liquide , la sauce perd de sa texture mais elle est plus ou moins épaisse.
La question que je me pose: le fructose liquide de sirop de mais peut I'll agir sur l'amidon modifié en changeant son état à savoir le rendre liquide dans le temps? Pourriez vous éclairer ma lanterne? Merci
N.B/ j'ai aussi augmenté dans ma recette la teneur en amidon modifié.

[inviteeb6310ba]

J'ai préparé une sauce froide piquante constuée d'eau, de sucre, de sel, d'amidon modifié de mais, de gomme xanthane, de fructose liquide de mais et d'épices

Pourquoi ne pas tout simplement chercher à faire une sauce un peu plus "naturelle"

[invitee82a9afd]

Donne moi donc, une recette des plus naturelle qui doit se cnserver dans le temps!
Si je dois revenir à mon problème non résolu, est-il possible qu'un amidon modifié puisse s'hydroliser en présence de l'acide citrique et/ou de l'acide lactique et donc la texture de la sauce se défait lentement dans le temps et devenir liquide complètement?
Y'a-t-il dans ce forum une personne qui a des connaissances des amidons modifiés? Merci de votre collaboration!