Fermentation alcoolique et "qualité du vin"

[invite677af9fb]

Bonjour,

Dans un exercice on me pose la question suivante : Rappelez les caractères chimiques des trois modifications accompagnant la fermentation alcoolique et leur conséquences sur les "qualités du vin".

Alors dans un premier temps, les 3 modifications, je vois : transformation du glucose en pyruvate, puis du pyruvate en acetaldéhyde puis de l'acétaldéhyde en éthanol.
Je passe les détails, mais j'ai compris, pas de problème.
Je ne comprends juste pas la question rappelez les conséquences sur les "qualités des vins".

Quelqu'un peut m'éclairer ?

Merci !
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[Sethy]

Un de ces produits serait-il sensible à l'oxygène ?

[moco]

Plus le jus de raisin contient de glucose, plus le vin sera riche en alcool après fermentation du dit jus de raisin. Et la qualité d'un vin est fonction de sa teneur en alcool, même si ce ne soit pas le seul facteur.

[invite677af9fb]

Un de ces produits serait-il sensible à l'oxygène ?

Oui, mais quel rapport avec la "qualité du vin" ?

[A voir en vidéo sur Futura]

[invite677af9fb]

Plus le jus de raisin contient de glucose, plus le vin sera riche en alcool après fermentation du dit jus de raisin. Et la qualité d'un vin est fonction de sa teneur en alcool, même si ce ne soit pas le seul facteur.

Je peux me tromper, mais je ne pense pas que ce soit le sens de la question (qui est mal posée, je trouve). Je pense ici qu'il est question des propriétés organoleptiques du vin.

[Sethy]

Oui, mais quel rapport avec la "qualité du vin" ?

Quel serait le produit de cette oxydation ?

[RomVi]

Bonjour

Pour commencer il n'y a pas que du glucose dans le jus de raisin, mais aussi, et majoritairement, du fructose.
Les étapes que tu décris sont celles de la métabolisation par la levure. Je ne pense pas qu'il s'agisse de la réponse attendue, car cette métabolisation n'agit pas directement sur l'organoleptique.
Je pense plutôt qu'il s'agit de la fermentation alcoolique, acétique et les estérifications qui s'ensuivent.

[skeptikos]

Bonjour,
Pour ma part dans l'élaboration d'un vin je vois trois étapes, la fermentation alcoolique, la fermentation malo-lactique et le vieillissement en cave, et ces trois étapes sont celles qui déterminent son gout final.
@+

[skeptikos]

La fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool donne la force du vin, la transformation de l'acide malique en acide lactique diminue et ajuste l’acidité du vin, le vieillissement oxyde en douceur les tanins donc diminue l'astringence et permet la formation lente des esters qui donnent l'arôme.
@+

[RomVi]

La fermentation malo-lactique n'est pas systématiquement effectuée sur les vins.

[skeptikos]

On peut aussi dire que ce qui fait la qualité d' un vin c'est le ou les cépages, le sol, et le savoir faire du vigneron.
@+