Bonjour à tous,
Je suis actuellement étudiante en biologie. J'ai réalisé mon stage de fin d'année dans une ferme et je dois réaliser mon rapport de stage. L'une de mes missions a été de travailler sur l'acidité dornic du lait et du lactosérum. Je mesurais l'acidité dornic du lait à sa sortie du pasteurisateur, ensuite celle du lactosérum avant le moulage, lors du retournement des plaques et à J+1.
Voici les acidités que je devais trouver :
*Carré du Vinage, Joli Rond (pâte molle type lactique) et Ch'ti (pâte persillée) :
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 25°D
- J+1 : 130°D
* Galet Boisé :
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 15°D
- J+1 : 80°D.
*Camembert (pâte molle type caillé doux):
- Moulage : 11°D
- Retournement des plaques (vers 13h) : 25°D
- J+1 : environ 140°D
Je me demandais quelle était la fourchette de tolérance au niveau des acidités : 1,2,3... °D ?
Que se passe t-il si l'acidité dornic est plus élevée que la normale ? Et de même lorsque l'acidité est plus basse que la normale ?
De plus, le lait frais a une acidité comprise entre 12 et 18°D. Cependant lors du moulage lorsque je mesurais l'acidité du lactosérum j'obtient environ 11°D. Pourquoi l'acidité baisse t-il entre le lait et le lactosérum ?
Je vous remercie par avance pour vos réponses qui me seront très utiles pour mon rapport de stage.
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