Polémique sur la cuisson au gaz au 19ème siècle

[invite9056097a]

Bonjour,
je suis à la recherche de documentations (articles de journaux…) qui tentaient de discréditer l'arrivée de la science dans les cuisines avec les gazinières (1820-1880). J'avais déjà lu un scan d'ancien article qui disait en substance que la cuisson au gaz allait être trop violente et allait générer des composés dangereux pour la santé à partir des aliments, mais je n'arrive plus à remettre la main dessus.
Je cherche à mettre en parallèle cette histoire avec les polémiques similaires liées à l'apparition du four à micro-ondes.

Si quelqu'un a ce type de doc sous la main je suis évidemment preneur (ou une source biblio qui relaterait cela).

cordialement et bonne fête du nouvel an
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[penthode]

dire des âneries est intemporel....

il est sur que la cuisson au boulets moulés au bitume , ou au bois mal séché était bien plus saine !

si tu veux faire une compilation de la stupidité à travers les siècles , t'as pas fini

[invite44510b00]

dire des âneries est intemporel....

il est sur que la cuisson au boulets moulés au bitume , ou au bois mal séché était bien plus saine !

Sauf que .... les boulets sont apparus après les gazinières .... (50 ans plus tard).

[invite44510b00]

Bonjour,

je suis à la recherche de documentations (articles de journaux…) qui tentaient de discréditer l'arrivée de la science dans les cuisines avec les gazinières (1820-1880). J'avais déjà lu un scan d'ancien article qui disait en substance que la cuisson au gaz allait être trop violente et allait générer des composés dangereux pour la santé à partir des aliments, mais je n'arrive plus à remettre la main dessus.
Je cherche à mettre en parallèle cette histoire avec les polémiques similaires liées à l'apparition du four à micro-ondes.

Peut être quelques éléments dans cet ouvrage : http://www.editions-harmattan.fr/ind...&razSqlClone=1

[A voir en vidéo sur Futura]

[penthode]

c'est vrai qu'on peut rigoler un peu

nous sommes tous morts ! mais nous ne le savons pas.

[invite44510b00]

c'est vrai qu'on peut rigoler un peu

nous sommes tous morts ! mais nous ne le savons pas.

J'adore :

De plus, un remède homéopathique à proximité d'un four micro-ondes perd son potentiel de guérison…

Ah bon ? Quel potentiel ?

[penthode]

soyons vigilants camarades !

l'obscurantisme , tel le chat , ne dort que d'un œil

[invite9056097a]

Ce n'est pas une compilation que je cherche à faire mais juste utiliser ce biais pour introduire la méthode scientifique à des secondes en hôtellerie-restauration. De plus cela n'est pas la toxicité potentielle de la source d'énergie pour laquelle je recherche des informations mais bien les éventuelles perturbations des propriétés des molécules des aliments suite à des cuissons plus ou moins fortes (le gaz était réputé comme étant générateur d'une chaleur trop violente pour les aliments au 19ème siècle avant que cette affirmation soit discréditée par les analyses scientifiques).

[invite9056097a]

Ça c'est bien pour le micro-ondes, merci pour avoir déniché cette perle d'obscurantisme.

[invite9056097a]

c'est vrai qu'on peut rigoler un peu

nous sommes tous morts ! mais nous ne le savons pas.

Merci pour avoir dégoté cette perle d'obscurantisme sur le micro-ondes

[invite9056097a]

dire des âneries est intemporel....

il est sur que la cuisson au boulets moulés au bitume , ou au bois mal séché était bien plus saine !

si tu veux faire une compilation de la stupidité à travers les siècles , t'as pas fini

Ce n'est pas une compilation que je cherche à faire mais juste utiliser ce biais pour introduire la méthode scientifique à des secondes en hôtellerie-restauration. De plus cela n'est pas la toxicité potentielle de la source d'énergie pour laquelle je recherche des informations mais bien les éventuelles perturbations des propriétés des molécules des aliments suite à des cuissons plus ou moins fortes (le gaz était réputé comme étant générateur d'une chaleur trop violente pour les aliments au 19ème siècle avant que cette affirmation soit discréditée par les analyses scientifiques).

[penthode]

alors revenons aux bases , ....

une cuisson à température élevée ( charbon , gaz, électrons nucléaires , voir solaire)

déclenche une réaction de Maillard

qui parfume les viandes MAIS produit des composants cancérigénes si on en abuse.

c'est pourquoi les nutritionistes recommandent les cuissons vapeurs ou bouillies ; mais on s'en lasse

c'est pourquoi , aussi , nos habitudes de consommer la viande de bœuf saignante , voir crue , diminue notre statistique des cancers du côlon ,

contrairement aux américains qui consomment leur steak carbonisé !

bref , quelle que soit la source , il faut limiter au raisonnable les viandes grillées ( bbq)
et , justement , préférer un BBQ à gaz , qui dépose moins de carbone sur la viande que le grill au charbon de bois.

[invite9056097a]

alors revenons aux bases , ....

une cuisson à température élevée ( charbon , gaz, électrons nucléaires , voir solaire)

déclenche une réaction de Maillard

qui parfume les viandes MAIS produit des composants cancérigénes si on en abuse.

c'est pourquoi les nutritionistes recommandent les cuissons vapeurs ou bouillies ; mais on s'en lasse

c'est pourquoi , aussi , nos habitudes de consommer la viande de bœuf saignante , voir crue , diminue notre statistique des cancers du côlon ,

contrairement aux américains qui consomment leur steak carbonisé !

bref , quelle que soit la source , il faut limiter au raisonnable les viandes grillées ( bbq)
et , justement , préférer un BBQ à gaz , qui dépose moins de carbone sur la viande que le grill au charbon de bois.

Merci bien pour ce rappel mais cela n'est pas ce que je recherche (NB : je suis prof de sciences alors pensez-bien que les réactions dites de Maillard font partie de mon champ de compétence :
je recherche de vieux articles du 19ème siècle qui tentaient d'expliquer qu'il ne fallait surtout pas faire de la cuisine au gaz car cela allait produire des composés dangereux pour la santé (à l'époque la réaction de Maillard n'était pas connue). Cette période (1820-1880) est une période charnière en cuisine car on passe (justement avec l'utilisation du gaz en lieu et place du poêle à bois) de l'alchimie à la science en cuisine.

[penthode]

je ne vois pas comment on aurait pu écrire cela...

les réchauds à charbon ou à bois chauffaient aussi trés fort,

alors que le gaz pouvait être modulé.

voir sur un site historique ? ou allez fouiller à la BNF ... elle est là pour ça

[jiherve]

Bonjour,
Peut être en farfouillant dans les numéros de la Nature disponibles sur CNAM CNUM.
JR