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Réaction glycine - sucre ?



  1. #1
    WizardOfLinn

    Réaction glycine - sucre ?


    ------

    Bonjour
    Dans une préparation de gâteau, je souhaite ajouter de la glycine, sous forme de poudre.
    Il y a 100 g de sucre libre (saccharose) et 35 g de glycine (et autres ingrédients : farine, huile, oeufs, etc.)
    La cuisson est à basse température (max 100°C), pendant 45 min.
    Y a-t-il une réaction importante du sucre avec la glycine dans ces conditions, au point que ce mélange soit contre-indiqué, avec des sous-produits toxiques ? (plus importante que la glycation des protéines par exemple, parce que l'acide aminé est libre ici).

    (remarque: la glycine est déjà utilisée comme additif alimentaire, E640, mais probablement en plus petite quantité que ce que j'envisage)

    -----

  2. #2
    moco

    Re : Réaction glycine - sucre ?

    Pourquoi ajouter de la glycine à un gâteau à cuire ?

  3. #3
    WizardOfLinn

    Re : Réaction glycine - sucre ?

    Simple raison pratique. Ce serait ajouté une fois pour toute à un gâteau mangé le matin au petit déjeuner, préparé pour la semaine, pour avoir un complément en glycine de 5 g/jour. C'est plus plaisant qu'absorber directement des poudres.
    Enfin, s'il n'y a pas de contre-indication évidente, d'où ma question. Je ne sais pas quel est le produit de réaction de la glycine avec le sucre, ni même s'il y a une réaction significative dans les conditions citées.
    C'est quand même déjà utilisé en additif alimentaire.

  4. #4
    ecolami

    Re : Réaction glycine - sucre ?

    Bonjour,
    On peut imaginer une réaction avec du glucose via la partie aldéhyde et le groupe amino de la glycine.
    Le glucose proviendrait d'une décomposition partielle du saccharose.

  5. A voir en vidéo sur Futura
  6. #5
    WizardOfLinn

    Re : Réaction glycine - sucre ?

    Tant que ce n'est pas tiré au clair, je vais m'abstenir, et simplement diluer ma petite cuillerée de poudre dans le thé, ou la mélanger à un yaourt.
    La cuisine produit assez souvent des molécules toxiques ou cancérigènes (surtout les cuissons à haute température en fait), ce qui n'est en général pas gênant lorsque c'est occasionnel (sinon adieu barbecues !), mais pour des aliments consommés tous les jours, il vaut mieux faire un peu plus attention.

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