Besoin d'explication a propos de pourcentage

[thomasnowsun]

Bonjour,

Je ne suis plus a l'école mais j'ai une question a propos de calcul de pourcentage.
Je fais du chocolat et quand je fait une recette de chocolat noir j'ai 3 ingrédients cacao grué + beurre de cacao + sucre

Mon but est d'ajouté les ingrédients et que les ingrédients soit égale au pourcentage du poids indiqué sur l'emballage.

Et c'est la que j'ai remarqué quelque chose que je n'arrive pas a m'expliquer.

Pour faire simple on va seulement ajouter 1 ingrédient:

100gr de cacao grué + 20% de sucre =120gr

Mais je n'ai pas vraiment 20% de sucre dans ma tablette puisque si je fait le calcul suivant:

(120/100) x 20 = 24gr hors j'ai ajouté 20gr je n'ai donc pas 20% du poids de la tablette en sucre.

Je fais donc le calcul suivant pour ajouter mes ingrédients:

(100gr/80)x20=25 et alors là si je prend mon poids total de 125 et que je soustrait 20% j'obtiens bien 25gr de sucre du poids total de la tablette.

Alors je me demande si il ya quelque chose que j'ai manqué ou si mon calcul est bon? Ou y a t'il une autre façon de faire plus correct?
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[Flyingbike]

Vous avez bon
La différence vient de la façon d’exprimer les quantités relatives.
100g + 20% de X, vous n’aurez jamais 20% de X dans le produit fini et c’est normal

100g dont 20% de X, c’est une recette différente ou 20% n’est pas la quantité à ajouter mais la quantité finale.

Pour appliquer la recette, il faut interpréter la formulation car selon le sens le résultat varie.

En général, on exprime les quantités relatives par rapport au produit fini. C’est bien plus simple car tous les ingrédients représentent 100% et les quantités ne dépendent pas les unes des autres mais uniquement du total.

[thomasnowsun]

merci beaucoup pour vos explications, c'est très apprécié.

[Dynamix]

Salut

Quand on parle de pourcentage , il faut bien préciser pourcentage de quoi .
Tu mélanges en effet le pourcentage de cacao et le pourcentage de produit final .

Nota:
Le symbole du gramme est"g" et non pas "gr" .

[A voir en vidéo sur Futura]

[gg0]

Bonjour.

En général, les recettes ne donnent pas de pourcentages, car ça pourrait ne pas avoir de sens (100 g de faine, 3 œufs, 10 cl de lait ,...) et si on veut changer de taille finale, on change les proportions (200 g de faine, 6 œufs, 20 cl de lait ,...).

Cordialement.

[thomasnowsun]

Merci Dynamix.

C'est pas vraiment que je mélange le pourcentage du cacao et celui du produit fini mais c'est que je produit a partir d'une quantité de cacao que j'ai après avoir torréfié, concassé et sépare les écorces de la fève concassé.
Du coup je me retrouve avec une quantité différente a chaque fois.

Ma formule pour la recette commence donc comme ça par exemple:

cacao 18700g + sucre 20% = quantité total inconnu

C'est donc pour cela, quand j'ai commencé a faire mes recettes, n'étant pas très fort en math mais ayant un peu de logique je me suis vite aperçu qu'après avoir ajouté les ingrédients en pourcentage je n'avais pas les bonnes proportion au finale. J'ai cherché sur internet pour une formule mais je n'en ai pas trouvé. Je me suis donc représenté mon poids total en camembert avec les ingrédients en part. Et c'est comme ça que j'ai commencé a divisé mon poids de cacao du départ en unité de pourcentage 18700g=80 si je veux faire un chocolat à 80%.
Je suis venu sur ce forum pour vérifier que j'étais correct avec ma formule.

Et j'ai bien noté gramme=g merci de l'avoir dit, j'ai passé trop de temps en pays anglophone ou ils utilisent encore pas mal gr.

[thomasnowsun]

Merci de ta réponse gg0 mais je ne fais pas des recettes de cuisine mais je fabrique du chocolat et les recettes s'exprime en %

[gg0]

En pourcentage de quoi ? Si ce n'est pas dit, ce n'est pas une recette.

Mais si le chocolat à 80% c'est, sur le poids final, 80 % de cacao, ça veut dire que tes 18700 g représentent 80% du poids final et donc que le poids final en g est 18700/80*100 ((18700/80) *100) et que le reste fait 20% de ce poids final : 18700/80*100 *20/100 =(18700/80)*20.
En fait, le rapport 20%/80% est 1/4, et dans ce cas précis, il te suffit de diviser par 4 le poids de cacao (Pour 90 % on divise par 9, pour 50 %, c'est le même poids).

Maintenant, je ne connais pas la norme HACCP pour la fabrication du chocolat, la règle est peut-être qu'à 80%, c'est 20% du poids de cacao. N'importe comment, j'achète du 100 % de chez Pralus.

Cordialement.