Bonjour,
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer comment fonctionnent les fours vapeur utilisés en cuisine professionnelle, et qu'on trouve de plus en plus dans le commerce grand public ?
En effet, à pression normale, l'eau se vaporise par ébullition à 100°C. Comment est-il alors possible d'avoir de la "vapeur 100% entre 35°C et 100°C" (indications fabricant).
La pression serait-elle (suffisament) réduite dans l'enceinte de ces fours ??
Cordialement.
Voilà. Ce qui permet de cuire des chairs délicates (par exemple du poisson) à des températures à peine supérieure à la température de dénaturation des protéines : la chair est cuite à température minimale, ce qui préserve beaucoup mieux les arômes.Envoyé par Seb87
Autre intérêt : la vapeur se condense directement à la surface de la pièce que l'on veut cuire, jusque dans les moindres recoins (contrairement à ce qui se passe avec un four à grill), ce qui économise de l'énergie (la vapeur transmet sa chaleur de changement d'état directement à la surface de la pièce) et permet une cuisson plus homogène.
Parcours Etranges
Vous voulez dire que ces fours sont équipés de pompes et d'une enceinte étanche permettant de créer une dépression ?
Il doit falloir en gros 0,1 bar de pression pour que l'eau se vaporise aux alentours de 50°C. Et le fabricant annonce de la vapeur à partir de 35°C !
