Rapport de stage Bac pro Dosage dioxyde de soufre dans le vin
Bonjour a tous je suis nouveau sur ce forum qui a l'air sympathiqueJe ne s'avais pas que cela existais, c'est génial
Donc voila dans le cadre de ma formation laboratoire Control qualité un bac professionnel en 3 ans , je suis en dernier année et je doit rentre un rapport de stage . J'ai efféctué mon stage chez un Vignoble donc je comptais faire comme thème technique Dosage du dioxyde de soufre dans le vins . J'ai rendu ce thème tecnique l'année dernier mon prof ma mi 10 seulement il ne mas pas dit pourquoi :s j'aimerais avoir des avie exterieur et quelques conseil serais avec plaisir et surtout des critique !!! Merci d'avance pour ceux qui vont lire et m'aider !
DOSAGE DU DIOXYDE DE SOUFRE DANS LE VIN
1-Rôles du Dioxyde de Soufre dans le Vin
Rappel des Teneurs Maximales de SO₂ actuellement Autorisées :
vins secs : Quantité de sucres inférieure à 2 g/L
Vin rouge 160 mg/L
Vin blanc 210 mg/L
Quantité de sucres inférieure à 5 g/L
Vin rouge 210 mg/L
Vin blanc et rosé 260 mg/L
Vins liquoreux : 300 mg/L
Sauternes, Barsac, Monbazillac 400 mg/L
Le SO₂ est un antiseptique rajouté à la vendange ;et au vin afin de contrôler le développement des micro-organismes dans ces milieux, en vue d’un bon déroulement de la vinification, et d’une parfaite conservation du vin. En effet un apport de SO₂ peut provoquer une sélection des levures, il peut en même temps permettre une protection du vin contre les proliférations bactériennes. Enfin son fort pouvoir réducteur protégera le vin d’une oxydation.
2- formes du Dioxyde de Soufre dans le Vin
Le Dioxyde de Soufre rajouté se retrouve sous deux formes :
2-1 Forme Libre
C’est-à-dire le dioxyde de soufre à l’état d’acide sulfureux, H₂SO₃, et des combinaisons minérales de cet acide, HSO₃⁻ et SO₃⁻.
SO₂ + 2 H₂ O HSO₃⁻ + H₃O⁺
HSO₃⁻ + H₂O SO₃⁻ + H₃O⁺
La seule forme active est le dioxyde de soufre resté à l’état moléculaire dans la solution, sa proportion varie avec le Ph. Elle est plus importante en milieu acide.
2-2 La Forme Combinée
Une partie du dioxyde de soufre ce combine avec les composés aldéhydiques et cétoniques du moût et des vins (aldéhyde éthylique, sucres, etc...)
R-CHO + H₂SO₃ R-CHOH- HSO₃
On appelle Dioxyde de Soufre Combinées la différence entre le dioxyde de soufre total, et la dioxyde de soufre total, et le dioxyde de soufre libre.
Forme libre et forme combinée sont en équilibre de sorte que toute diminution de la forme libre par oxydation, ou toute augmentation, provoque une diminution ou une augmentation de la forme combinée. Une partie seulement des combinaisons est facilement instable, et se prête au rééquilibrage des différentes formes du dioxyde de soufre ; notamment les combinaisons avec les sucres, en particulier dans les moûts. On n’oubliera pas que la température conditionne cet équilibre.
3- DOSAGE du DIOXYDE de SOUFRE
Etalonnage de la solution d’iode
Les couples oxydoréducteurs sont les suivants :
2 S₂O₃ ⁻⁻ S₄O₆⁻⁻ + 2 é ⁻ 2moles= 2équivalents une solution 0.1N est aussi 0.1M.
I₂ + 2é 2I⁻
Préparer 200ml de solution de thiosulfate de Sodium N/10 sachant que M(Na₂S₂O₃,5H₂O) = 248.18g.mol⁻¹ .
3-1 Dosage du SO₂ Libre : Méthode de Ripper
C’est une méthode très satisfaisante pour le dosage courant du Dioxyde de Soufre quand sa teneur est inférieure à 300mg/L. Cependant elle n’est pas exempte de source d’erreur.
3.2 Dosage du SO₂ libre
3.2.1Principe :
Le SO₂ libre est oxydable par l’iode en milieu basique comme en milieu acide. Mais dans le premier cas l’iode oxyde également les polyphénols du vin ou du moût. La réaction est seulement quantitative en milieu acide, car en milieu basique une partie des sulfites ne se transforme pas en sulfates mais en dithionates (M₂S₂O₆) qui ne sont pas oxydables. Par ailleurs leur formation consomme peu l’iode.
H₂SO₃ + H₂O H₂SO₄ + 2H⁺ + 2 e ⁻
I₂ + 2 e ⁻ 2 I⁻
H₂SO₃ + I₂ H₂SO₄ + 2 HI
a) Dosage avec un indicateur (emplois)
1- Dans un vins blancs
Dans un erlen verser : -20 mL de vin
-2 mL d’H₂SO₄ au 1/3
-1 mL d’empois d’amidon.
Titrer avec la solution d’Iode diluée (0.025 mol.L⁻¹), opérer très rapidement jusqu’à On notera la descente de burette Veq=4,0 mL
Remarque : Le virage peut éventuellement être mieux perçu en ajoutant environ 30 mL d’eau bouillie. On veillera dans tous les cas à ne pas trop diluer le milieu, car la quantité d’iode fixée par les polyphénols est plus importante
2- Dans un vins Rouges
Procéder comme précédemment mais avec seulement 10 mL de vin. Eviter ici aussi de trop diluer le milieu. Les matières colorantes du vin cachent le bleuissement de l’empois d’amidon. Avec un peu d’habitude, et en présence d’un témoin acidifié qui donne la couleur initiale, on peut arriver à repérer la fin de la réaction.
Témoin : -10 mL de vin+30 mL d’eau bouille
-2 mL d’H₂SO₄ au 1/3
-1 mL d’empois d’amidon.
Pour plus de facilité d’observation, on éclairera le vin en posant l’erlen sur une plaque lumineuse. On peut aussi placer l’emploi d’amidon dans une plaque à godets, et procéder par touches à l’aide d’une baguette de verre.
3.3 Calcul
Calculer la concentration en dioxyde de soufre libre en mg par litre de vin.
Quantité de matière de diode n(l2) versé à l'équivalence : volume (mL) * concentration (mol/L) = Véq C = 5 10-3 * 8 10-3 = 4 10-5 mol
Quantité de matière de dioxyde de soufre dissoute:
À l'équivalence, d'après les coefficients stœchiométriques de l'équation ci-dessus : n(I2)=n(SO2)= 4 10-5 mol dans 20 mL de vin
Concentration molaire en SO2 de ce vin : qté de matière (mol) / volume de la prise (L) =4 10-5 /20 10-3 = 2 10-3 mol/L
Masse molaire SO2 : 32 + 2*16 = 64 g/mol.
Concentration massique en SO2 du vin : 2 10-3 *64 =0,128 g/L = 128 mg/L, valeur inférieure à 210 mg/L. Ce vin est conforme.
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