Fermentation de l'amidon

[Strompygames]

Bonjour ma question est très courte: pourquoi ne peut on pas fermenter l'amidon?
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[Flyingbike]

On peut
Mais pas directement

L’amidon est une macromolécule qui ne peut pas être prise en charge par les organismes et enzymes responsables de la fermentation. Regardez du côté de la «*saccharification*»

[Strompygames]

Merci pour votre réponse donc pour résumer le problème est la taille de la molécules .
Deuxième question: Pourquoi les microorganismes ou les enzymes ne peuvent pas prendre en charge les molécules de trop grande taille?

[RomVi]

Bonjour

Fermenter est un terme assez vague, en réalité on peut fermenter l'amidon, par exemple avec un aspergilus.
Je suppose que ta question concerne la fermentation alcoolique par saccharomyces ; la membrane de cette levure ne laisse pas passer les molécules plus grosses que le saccharose, donc elle n'est pas capable de les métaboliser.

[A voir en vidéo sur Futura]

[ecolami]

Bonjour

Fermenter est un terme assez vague, en réalité on peut fermenter l'amidon, par exemple avec un aspergilus.
Je suppose que ta question concerne la fermentation alcoolique par saccharomyces ; la membrane de cette levure ne laisse pas passer les molécules plus grosses que le saccharose, donc elle n'est pas capable de les métaboliser.

Bonjour, Est-ce que l'amidon cuit dans l'eau donc la dextrine est plus facilement fermentescible? Plusieurs boissons alcoolisées sont obtenue avec des la farine e ou des pommes de terre.

[FC05]

Oui, mais il faut rajouter d'une façon ou d'une autre des amylases ... en crachant dedans ou en ajoutant des céréales germées, par exemple.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Amylase

[RomVi]

Bonjour

Les dextrines également ne sont pas fermentescibles par saccharomyces. Il faut nécessairement fragmenter en sucres plus courts.

[ecolami]

Quand on voit des reportages sur les brasseries ou fabriques de whisky on voit bien qu'ils ajoutent du malt mais le principal semble être de la farine diluée.
Le malt étant grillé il ne contient plus d'amylase.

[Cytosporone]

En brasserie il est très courant d'ajouter des enzymes ou des levures, certains parlent même du fait que la levure (selon la souche) aurait une importance dans les détails de la fermentation pour apporter un goût ou une odeur spécifique (il y a tout un catalogue de levures et d'enzymes à disposition),

Bonne journée,

[Flyingbike]

En brasserie il est très courant d'ajouter des enzymes ou des levures, certains parlent même du fait que la levure (selon la souche) aurait une importance dans les détails de la fermentation pour apporter un goût ou une odeur spécifique (il y a tout un catalogue de levures et d'enzymes à disposition),

Bonne journée,

C'est même une réalité, dans la fermentation d'un mout complexe, il n'y a pas que la fermentation des glucides en éthanol, il y a de nombreux métabolites et des transformations assez complexes qui sont effectivement espèce dépendantes mais aussi souche dépendantes.

[FC05]

Le malt étant grillé il ne contient plus d'amylase.

Du coup tu te charges de réécrire l'article wikipédia sur le maltage ?

https://fr.wikipedia.org/wiki/Malt

[RomVi]

Le malt contient une quantité d'enzymes qui dépend du degré de torréfaction ; un malt peu grillé en contiendra encore. On utilise le terme de malt diastasique lorsque celui ci est encore capable de transformer l'amidon.
Quand on veut faire une bière fortement coloré on va utiliser un mélange de malt très torréfié, et de malt diastasique. 1 kg de ce dernier peut hydrolyser environ 1kg de malt non diastasique (en plus de lui même).
En brasserie on ajoute souvent des levures (à part pour les bières de fermentation spontanée) par contre il est assez rare d'ajouter des enzymes.