Pouvoir sucrant des fruits

[invite4e1c2ba5]

comment je pourrai savoir le pouvoir sucrant des fruits
pour calculer le pouvoir sucrant de mes recettes sorbet fruits.

merci d'avance
Roger
-----

[Boumako]

Bonjour

Le plus simple serait à mon avis une mesure avec un réfractomètre : http://www.amazon.fr/R%C3%A9fractom%...productDetails

[moco]

On trouve la teneur en hydrates de carbone (= sucres) dans les Tables Geigy. Voici quelques valeurs, donnant la masse en grammes des sucres dans 100 grammes de quelques fruits frais : abricot 12.8 , pamplemousse 9.8, poire 15.5, ananas 12,2 g, banane 22,2 g, fraise 8.4, framboise 13.6, melon 7.5, myrtille 15.3, orange 12,2 , pomme 15.0, raisin 17.3,

[invite4e1c2ba5]

Merci moco pour votre reponse. Mais les chiffres que vous m'avez donné representent le brix. Moi ce que je demande c'est le pouvoir sucrant et le pourcentage d'eau dans les fruits suivants: Fraise, Mangue, Mandarine, Citron, Framboise, Fruits de la Passion.

Merci.

[A voir en vidéo sur Futura]

[moco]

Je ne sais pas comment on détermine le pouvoir sucrant. Il ne figure pas dans les Tables Geigy dont je t'ai parlé. Quant à la teneur en eau, elle est toujours de l'ordre de 80%, dans les fruits frais

[ecolami]

Bonjour,
Le pouvoir sucrant dépend de la nature des sucres présents ceux qui donnent le plus souvent le gout sont le glucose, le fructose et le saccharose. Ce dernier a un indice de 100 , le glucose 70 et le fructose 130. Le simple chauffage du saccharose le sépare (partiellement) en un mélange a part égales de fructose et glucose. L'industrie sait préparer du sucre inverti mélange résultant du clivage du saccharose et parallèlement on sait obtenir a partir d'amidon des sirops de glucose-fructose ayant les m^mes constituants principaux.
Il existe des sucres plus rares avec des pouvoir sucrants beaucoup plus faible mais apportant autant de calories.
Donc suivant la répartition des 3 sucres principaux on aura des pouvoirs sucrants différents.

[invite4e1c2ba5]

Merci moco et ecolami